Die Allergenregistrierung ist in den Niederlanden obligatorisch und muss für jeden Gast, der danach fragt, korrekt sein. Viele Restaurants machen dies manuell pro Gericht, was zeitaufwändig ist und zu Fehlern führt. In diesem Artikel lernst du, wie du Rezepte so einrichtest, dass Allergeninformationen automatisch generiert werden.
Warum automatische Allergenregistrierung wichtig ist
Seit 2014 bist du als Restaurantbetreiber gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen an Gäste bereitzustellen, die danach fragen. Dies gilt für alle 14 EU-vorgeschriebenen Allergene.
⚠️ Achtung:
Bei falschen Allergeninformationen trägst du Haftungsrisiken. Ein Gast, der durch ein nicht gemeldetes Allergen krank wird, kann dich dafür verantwortlich machen.
Die 14 vorgeschriebenen Allergene
Diese Allergene musst du in jedem Gericht nachverfolgen können:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krab)
- Eier (auch in Mayonnaise, Pasta, Gebäck)
- Fisch (auch in Worcestershire-Sauce, Anchovis)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl)
- Soja (auch in vielen asiatischen Saucen)
- Milch (einschließlich Laktose, Butter, Käse)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie (auch Selleriesalz, Brühwürfel)
- Senf (auch Senfsamen in Gewürzen)
- Sesamsamen (auch in Brötchen, Tahini)
- Sulfite (Konservierungsmittel in Wein, Trockenobst)
- Lupine (in einigen glutenfreien Produkten)
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)
Wie automatische Allergenregistrierung funktioniert
Das Prinzip ist einfach: Jeder Zutat werden ihre Allergene zugewiesen. Wenn du ein Rezept zusammenstellst, werden alle Allergene der Zutaten automatisch gesammelt.
💡 Beispiel: Caesar-Salat
Zutaten mit ihren Allergenen:
- Römersalat: keine Allergene
- Parmesankäse: Milch
- Anchovisfilets: Fisch
- Knoblauch: keine Allergene
- Mayonnaise: Eier
- Croutons: Gluten
Automatisches Ergebnis: Enthält Gluten, Eier, Fisch, Milch
Versteckte Allergene, auf die du achten musst
Viele Allergene stecken in zusammengesetzten Zutaten. Hier passieren oft Fehler:
- Brühwürfel: enthalten oft Sellerie, Soja, Gluten
- Worcestershire-Sauce: enthält Fisch (Anchovis)
- Wein: enthält Sulfite (Konservierungsmittel)
- Asiatische Saucen: enthalten oft Soja, Fisch, Sesam
- Gewürzmischungen: können Senf, Sellerie enthalten
- Brot und Brötchen: oft Sesam auf der Kruste
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer die Zutatenliste auf Verpackungen. Lieferanten können Rezepturen ändern, ohne dich zu warnen.
Kreuzkontamination vermeiden
Automatische Registrierung hilft nur bei bewussten Allergenen in deinem Rezept. Kreuzkontamination musst du separat angehen:
- Separate Schneidbretter für Fisch, Fleisch, Gemüse
- Saubere Messer beim Wechsel zwischen Zutaten
- Friteuröl nicht zwischen Fisch und anderen Produkten teilen
- Nussfreie Zone in der Küche für schwere Nussallergien
Digitale vs. manuelle Registrierung
Viele Restaurants arbeiten noch mit Excel-Listen oder handgeschriebenen Karten. Nachteile:
- Fehleranfällig: Vergisst du eine Zutat, stimmt deine Allergeninformation nicht
- Zeitaufwändig: Bei jeder Rezeptänderung musst du alles neu recherchieren
- Nicht aktuell: Lieferant ändert Rezept, du weißt es nicht
Digitale Systeme wie KitchenNmbrs verbinden Allergene automatisch mit Zutaten. Änderst du ein Rezept, wird die Allergeninformation sofort angepasst.
💡 Beispiel: Rezeptänderung
Du ersetzt normale Mayonnaise durch vegane Mayonnaise in deinem Caesar-Salat:
- Alte Allergenliste: Gluten, Eier, Fisch, Milch
- Neue Allergenliste: Gluten, Fisch, Milch
Das System entfernt Eier automatisch aus der Liste.
Praktische Tipps für dein Team
Stelle sicher, dass dein Küchenpersonal weiß, wie das System funktioniert:
- Neue Zutaten: Allergene immer überprüfen und eingeben
- Lieferantenwechsel: Überprüfe, ob Allergene gleich sind
- Saisonkarte: Neue Gerichte = neuer Allergencheck
- Gastenservice: Schule Personal, wo es Allergeninformationen finden kann
Ein gutes digitales System macht diesen Prozess 10x schneller und zuverlässiger als manuelle Listen.
Wie richtest du automatische Allergenregistrierung ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die du verwendest, einschließlich Saucen, Gewürze und Hilfsstoffe. Überprüfe die Verpackung jedes Produkts und notiere, welche der 14 Allergene darin enthalten sind.
Verbinde Allergene mit jeder Zutat
Weise jeder Zutat die richtigen Allergene zu. Achte besonders auf zusammengesetzte Produkte wie Brühwürfel, Saucen und Gewürzmischungen – diese enthalten oft versteckte Allergene.
Teste das System mit bestehenden Rezepten
Überprüfe, ob die automatisch generierten Allergenlisten mit dem übereinstimmen, was du manuell bestimmt hattest. Passe Zutaten an, wenn du Allergene vermisst oder falsch zugewiesen hast.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Wenn deren Allergeninformation automatisch stimmt, hast du bereits 80% deines Gastenservice gut geregelt.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Kreuzkontamination auch in meinem System registrieren?
Nein, Kreuzkontamination registrierst du separat. Das System zeigt nur bewusste Allergene aus deinem Rezept. Für Kreuzkontamination erstellst du separate Verfahren in deiner Küche.
Was ist, wenn ein Lieferant seine Rezeptur ändert?
Überprüfe regelmäßig die Zutatenlisten auf Verpackungen. Im Zweifelsfall rufst du deinen Lieferanten an. Aktualisiere sofort deine Zutatendatenbank, wenn Allergene hinzukommen oder wegfallen.
Kann ich das System mit meiner Speisekarte verbinden?
Mit digitalen Systemen wie KitchenNmbrs kannst du Allergeninformationen für deine Speisekarte oder Website exportieren. So bleibt alles automatisch synchron.
Wie oft muss ich meine Allergenregistrierung überprüfen?
Überprüfe mindestens 1x pro Quartal alle Zutaten und immer sofort bei neuen Lieferanten oder Saisonprodukten. Mache es Teil deiner HACCP-Routine.
Was ist, wenn ein Gast nach Spuren von Allergenen fragt?
Spuren sind nicht gesetzlich vorgeschrieben zu melden, aber bei schweren Allergien sinnvoll. Sei ehrlich über deine Küchenprozesse und mögliche Kreuzkontamination.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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