Aux Pays-Bas, tu es légalement tenu de fournir des informations sur 14 allergènes spécifiques aux clients qui les demandent. C'est une législation de l'UE (Règlement 1169/2011) et s'applique à tous les établissements de restauration. De nombreux entrepreneurs ne savent pas exactement quels sont ces allergènes et comment les organiser pratiquement.
Les 14 allergènes obligatoires selon la loi
L'Union européenne a désigné 14 allergènes que les restaurants doivent enregistrer et pouvoir communiquer sur demande :
📋 Les 14 allergènes de l'UE :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg ou litre)
- Lupin
- Mollusques (moules, huîtres, calamar)
Qu'est-ce que cela signifie concrètement pour ton établissement ?
Tu n'es pas obligé de lister tous les allergènes sur ta carte. Tu dois cependant pouvoir fournir cette information dans les 3 minutes si un client la demande. Cela signifie que ton personnel doit savoir ce qu'il y a dans chaque plat, ou que tu as un système pour le vérifier rapidement.
⚠️ Attention :
Les allergènes cachés comptent aussi. Par exemple : gluten dans la sauce soja, lait dans le chocolat noir, ou céleri dans les épices. Vérifie tous les ingrédients, y compris les produits prêts à l'emploi.
Prévenir la contamination croisée
Il ne s'agit pas seulement des ingrédients. Tu dois aussi prévenir la contamination croisée. Si tu cuis des pâtes sans gluten dans la même eau que des pâtes ordinaires, les pâtes sans gluten contiennent quand même du gluten.
💡 Exemple de contamination croisée :
Un client demande une salade sans fruits à coque. Ton chef :
- Utilise la même planche à découper que pour la salade Waldorf (avec noix)
- Ne rince pas la planche entre les deux
- La salade « sans fruits à coque » contient maintenant des résidus de noix
Conséquence : réaction allergique possible
Comment organises-tu l'enregistrement des allergènes ?
La plupart des cuisines utilisent l'un de ces systèmes :
- Fiche allergènes : Aperçu par plat des allergènes qu'il contient
- Liste d'ingrédients : Par recette, tous les ingrédients avec allergènes marqués
- Système numérique : Application ou logiciel dans lequel tu enregistres les allergènes par plat
L'avantage de l'enregistrement numérique est que tu peux chercher rapidement et que l'aperçu est toujours à jour si tu modifies tes recettes.
Que se passe-t-il lors d'une inspection ?
L'NVWA contrôle par sondage si tu respectes la législation sur les allergènes. Elle peut :
- Demander des informations sur les allergènes de plats aléatoires
- Vérifier si ton personnel peut fournir les bonnes informations
- Vérifier que ton système est complet et à jour
En cas de manquements, tu reçois d'abord un avertissement. En cas de violations répétées ou de cas graves, une amende peut suivre.
⚠️ Attention :
Un système numérique comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer et à tenir à jour les allergènes, mais tu restes responsable de la saisie correcte et des informations à jour.
Conseils pratiques pour ton équipe
Entraîne ton personnel à toujours dire « non » en cas de doute. Mieux vaut un client déçu qu'un client malade. Assure-toi que chaque collaborateur sait :
- Où se trouve l'information sur les allergènes
- Qui en cuisine il peut consulter en cas de doute
- Qu'il ne doit jamais deviner ou estimer
Comment configures-tu l'enregistrement des allergènes ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes plats
Commence par ta carte complète. Note chaque plat, y compris les accompagnements, les sauces et les garnitures. Les plats de saison et les spécialités en font aussi partie.
Vérifie chaque ingrédient par plat
Passe en revue tous les ingrédients de chaque plat. Fais particulièrement attention aux produits prêts à l'emploi comme le bouillon, les sauces et les épices - ils contiennent souvent des allergènes cachés. Lis tous les étiquettes.
Enregistre les allergènes par plat
Note par plat lesquels des 14 allergènes de l'UE il contient. Utilise un système que ton équipe peut consulter rapidement, comme une application numérique ou une fiche allergènes claire.
✨ Pro tip
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont correctement enregistrés, tu as déjà 80% de ton risque allergénique sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je lister tous les allergènes sur ma carte ?
Non, ce n'est pas obligatoire. Tu dois cependant pouvoir fournir l'information dans les 3 minutes si un client la demande. De nombreux restaurants utilisent des codes (G pour gluten, L pour lait) ou renvoient à une fiche allergènes séparée.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient des allergènes ?
Alors tu dois le traiter comme « potentiellement présent ». Appelle ton fournisseur ou vérifie l'étiquette. En cas de doute, dis toujours « non » au client - la sécurité passe avant tout.
Ces règles s'appliquent-elles aussi à la vente à emporter et à la livraison ?
Oui, même pour la vente à emporter et la livraison, tu es tenu de fournir les informations sur les allergènes. De nombreux restaurants mettent ces informations sur leur site web ou leur plateforme de livraison, ou indiquent un numéro de téléphone où les clients peuvent appeler.
Que se passe-t-il si un client tombe malade à cause d'une réaction allergique ?
Alors tu encours un risque de responsabilité. C'est pourquoi l'enregistrement correct et la formation du personnel sont si importants. Tu dois pouvoir prouver que tu as fourni les bonnes informations.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon enregistrement des allergènes ?
Chaque fois que tu modifies une recette, que tu utilises un nouveau fournisseur, ou que tu remplaces un ingrédient. Aussi si les fournisseurs modifient leur formulation. Vérifie au minimum chaque trimestre que tout est correct.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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