Depuis le 13 décembre 2014, tous les restaurants de l'UE sont obligés de fournir des informations sur les allergènes aux clients qui les demandent. Cette obligation provient du Règlement européen 1169/2011 concernant la fourniture d'informations sur la sécurité alimentaire aux consommateurs. Pour beaucoup de restaurateurs, cela signifie qu'ils doivent savoir exactement quels allergènes se trouvent dans chaque plat.
Le règlement de l'UE depuis 2014
Le 13 décembre 2014, le Règlement européen 1169/2011 est entré en vigueur. À partir de cette date, tous les restaurants, cafés, traiteurs et autres établissements de restauration doivent pouvoir fournir des informations sur les allergènes concernant leurs plats.
💡 Exemple :
Un client demande : « Y a-t-il du gluten dans les pâtes à la carbonara ? »
Tu dois pouvoir répondre : « Oui, les pâtes contiennent du blé (gluten) et la sauce contient du lait. Pas d'autres allergènes. »
Le règlement s'applique à tous les 27 pays de l'UE, y compris les Pays-Bas. Chaque pays a transposé les règles dans sa propre législation, mais le cœur reste le même.
Les 14 allergènes obligatoires
Les restaurants doivent pouvoir fournir des informations sur ces 14 allergènes :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques (moules, huîtres, encornets)
⚠️ Attention :
Tu n'es pas obligé de mettre les informations sur le menu, mais tu DOIS pouvoir les communiquer si un client les demande. Ne pas savoir n'est pas une option.
Qu'est-ce que cela signifie en pratique ?
Pour chaque ingrédient que tu utilises, tu dois savoir quels allergènes il contient. Cela s'applique également à :
- Les sauces et vinaigrettes
- Les marinades et mélanges d'épices
- Le pain et les accompagnements
- La garniture et les décors
💡 Exemple :
Ta salade César semble simple, mais elle contient :
- Vinaigrette : œufs (mayonnaise), poisson (anchois), lait (parmesan)
- Croûtons : gluten (pain)
- Parmesan : lait
Total : 3 allergènes dans un plat « simple »
L'enregistrement numérique devient de plus en plus important
Beaucoup de restaurants travaillent encore avec des listes papier ou des fichiers Excel. Cela fonctionne, mais devient compliqué si tu as beaucoup de plats ou si tu changes souvent de fournisseur.
Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs t'aident à enregistrer pour chaque ingrédient quels allergènes il contient. Quand tu crées une recette, tu vois automatiquement tous les allergènes du plat.
💡 Avantage du numérique :
Tu enregistres une seule fois que la farine de blé contient du gluten. Chaque recette avec de la farine de blé affiche alors automatiquement « contient du gluten ». Pas d'oublis, pas d'erreurs.
Application et contrôles
L'Autorité néerlandaise de sécurité des aliments (NVWA) contrôle si les restaurants respectent les règles. Lors des contrôles, ils demandent souvent :
- Pouvez-vous me dire quels allergènes contient ce plat ?
- Comment enregistrez-vous cela ?
- Que faites-vous pour éviter la contamination croisée ?
Ne pas pouvoir répondre peut entraîner des avertissements ou des amendes. Pire encore : si un client tombe malade à cause d'une réaction allergique, tu risques une responsabilité civile.
Comment assurer des informations correctes sur les allergènes ?
Inventoriez tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises, y compris les sauces prêtes à l'emploi, les mélanges d'épices et les produits semi-finis. Vérifie les étiquettes ou demande à ton fournisseur les informations sur les allergènes.
Enregistrez les allergènes par ingrédient
Notez pour chaque ingrédient lequel des 14 allergènes obligatoires il contient. Fais-le numériquement ou dans un tableau clair. Mets à jour cela si tu changes de fournisseur.
Liez les ingrédients aux recettes
Pour chaque plat de ton menu : énumère les ingrédients qu'il contient et donc les allergènes. Forme ton personnel pour communiquer correctement ces informations aux clients.
✨ Pro tip
Enregistre les allergènes numériquement par ingrédient, tu ne dois le faire qu'une seule fois. Des applications comme KitchenNmbrs affichent alors automatiquement tous les allergènes par plat.
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Questions fréquentes
Les informations sur les allergènes doivent-elles figurer sur le menu ?
Non, ce n'est pas obligatoire. Tu dois pouvoir fournir les informations si un client les demande. Beaucoup de restaurants choisissent de les mettre sur le menu pour plus de clarté.
Que faire si je ne connais pas les informations sur les allergènes d'un ingrédient ?
Tu dois alors les rechercher auprès de ton fournisseur ou sur l'étiquette. « Je ne sais pas » n'est pas une réponse valide depuis la législation de 2014. Tu es obligé d'avoir ces informations.
Les règles s'appliquent-elles aussi aux petits cafés qui ne servent que des boulettes frites ?
Oui, tous les établissements de restauration qui servent de la nourriture sont soumis aux règles. Même si tu ne serves que des boulettes frites, tu dois pouvoir dire si elles contiennent par exemple du gluten, des œufs ou du céleri.
Que se passe-t-il lors d'un contrôle de la NVWA si je n'ai pas d'informations sur les allergènes ?
La NVWA peut te donner un avertissement, t'infliger une amende ou, dans les cas extrêmes, fermer temporairement ton établissement. Le montant des amendes varie, mais s'élève souvent à des milliers d'euros.
Dois-je aussi prévenir la contamination croisée dans ma cuisine ?
La loi t'oblige surtout à fournir des informations. Mais si tu dis que quelque chose est sans gluten, tu dois aussi t'assurer qu'il ne soit pas contaminé par du gluten pendant la préparation.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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