Un client ayant une allergie grave aux cacahuètes ou aux noix peut avoir des réactions potentiellement mortelles, même avec des traces infimes. En tant que restaurant, vous êtes légalement obligé de fournir des informations sur les allergènes et de prévenir la contamination croisée. Dans cet article, apprenez comment gérer cette situation en toute sécurité.
Première réaction face à un client allergique
Si un client signale qu'il a une allergie grave aux cacahuètes ou aux noix, prenez toujours cela au sérieux. Même des traces peuvent provoquer un choc anaphylactique. Demandez immédiatement à quel point l'allergie est grave et si le client a un auto-injecteur d'épinéphrine avec lui.
⚠️ Attention :
Ne dites jamais « ce n'est pas dedans » sans vérifier. Les cacahuètes et les noix se cachent souvent dans les sauces, le pesto, les biscuits, le pain et même dans certaines épices.
Vérifiez tous les ingrédients en détail
Passez en revue tous les ingrédients du plat, y compris les ingrédients cachés que les clients oublient souvent :
- Sauces et vinaigrettes : Le pesto contient des pignons de pin, la sauce satay contient des cacahuètes
- Pain et biscuits : Souvent cuits dans des usines où des noix sont également transformées
- Épices et condiments : Certains mélanges contiennent des noix moulues
- Garniture : Noix caramélisées, chips de noix, graines de sésame
- Huiles : L'huile d'arachide est parfois utilisée pour la friture
💡 Exemple :
Le client commande une salade César. Vérifiez :
- Vinaigrette : ne contient pas de noix ✓
- Croûtons : pain cuit - vérifiez le fabricant
- Fromage parmesan : généralement sûr ✓
- Garniture : pas de chips de noix ✓
Risque caché : les croûtons d'une usine où des noix sont également transformées.
Prévenir la contamination croisée en cuisine
Même si le plat lui-même ne contient pas de noix, une contamination croisée peut survenir lors de la préparation. Voici les points critiques :
- Planches à découper : Utilisez une planche propre qui n'a pas été utilisée pour les noix
- Couteaux : Bien nettoyer ou en utiliser de nouveaux
- Friteuse : Si des escalopes de noix ou des brochettes satay y ont été cuites, ne pas l'utiliser
- Plan de travail : Nettoyer et désinfecter à fond
- Mains et tabliers : Le chef doit se laver les mains et mettre un tablier propre
Communication avec la cuisine
Assurez-vous que toute la cuisine sait qu'il y a un client ayant une allergie grave. Collez une note sur le bon ou utilisez un système séparé pour le signaler clairement.
💡 Exemple de procédure :
Marquer le bon avec :
- Autocollant rouge « ALLERGIE »
- Table 7 - ALLERGIE GRAVE AUX NOIX
- Informer personnellement le chef
- Préparer séparément en premier plat
Que faire en cas de doute ?
En cas de doute sur les ingrédients, proposez des alternatives dont vous êtes 100% sûr qu'elles sont sûres. De nombreux restaurants ont une liste de plats « adaptés aux allergies » qu'ils connaissent bien.
⚠️ Attention :
Soyez honnête si vous n'êtes pas sûr. Mieux vaut un client déçu qu'un client à l'hôpital.
Enregistrement et documentation
Notez quels allergènes se trouvent dans quels plats. C'est légalement obligatoire dans l'UE et cela aide votre équipe à fournir rapidement les bonnes informations.
Un système comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les 14 allergènes obligatoires de l'UE par plat, afin que vous puissiez rapidement vérifier ce qui est sûr ou non pour le client.
Comment gérez-vous étape par étape un client allergique ?
Prenez l'allergie au sérieux
Demandez à quel point l'allergie est grave et si le client a un auto-injecteur d'épinéphrine. Notez cela sur le bon et informez immédiatement la cuisine de la situation.
Vérifiez tous les ingrédients en détail
Ne passez pas seulement en revue les ingrédients principaux, mais aussi les sauces, les vinaigrettes, le pain, la garniture et les huiles. Vérifiez également les étiquettes des produits prêts à l'emploi.
Prévenir la contamination croisée
Utilisez des planches à découper, des couteaux et des plans de travail propres. Assurez-vous que le chef se lave les mains et met un tablier propre avant de préparer le plat.
Préparez séparément et en premier
Préparez le plat sans allergène en premier, avant de préparer les autres plats. Cela évite qu'une contamination croisée ne se produise.
Documentez pour la prochaine fois
Notez quels plats sont sûrs pour cette allergie, afin que votre équipe puisse vérifier et conseiller plus rapidement la prochaine fois.
✨ Pro tip
Créez une liste de 3 à 5 plats dont vous êtes 100% sûr qu'ils sont exempts des allergènes les plus courants. Vous aurez ainsi toujours une alternative sûre à proposer.
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Questions fréquentes
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient des noix ?
Proposez alors une alternative dont vous êtes 100% sûr qu'elle est sûre. En cas de doute, toujours privilégier la sécurité plutôt que la vente.
Dois-je appeler une ambulance si un client a une réaction allergique ?
En cas de symptômes graves comme des difficultés respiratoires, un gonflement de la gorge ou une perte de conscience : appelez immédiatement le 112. Aidez le client avec son auto-injecteur d'épinéphrine s'il en a un.
Puis-je être tenu responsable si un client tombe malade ?
Oui, si vous donnez des informations incorrectes sur les allergènes ou ne prenez pas les précautions appropriées. C'est pourquoi l'enregistrement correct et la prudence sont si importants.
Comment savoir si un produit prêt à l'emploi contient des noix ?
Vérifiez toujours l'étiquette sur l'emballage. Faites également attention aux textes comme « peut contenir des traces de noix » - cela signifie que ce n'est pas sûr pour les allergies graves.
Dois-je suivre les 14 allergènes pour chaque plat ?
Oui, c'est légalement obligatoire dans l'UE. Vous devez pouvoir dire aux clients quels des 14 allergènes se trouvent dans chaque plat sur demande.
Que faire si ma friteuse est aussi utilisée pour les plats contenant des noix ?
Vous ne pouvez alors pas utiliser cette friteuse pour les plats sans allergène. Les protéines de noix restent dans l'huile et peuvent provoquer des réactions graves.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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