Développer de nouvelles recettes, c'est sympa, mais ça peut devenir cher si tu ne documentes pas bien le coût alimentaire. Beaucoup de chefs créent un nouveau plat, estiment le prix, et découvrent plus tard qu'ils perdent de l'argent. Une bonne documentation des recettes te permet de toujours savoir ce que chaque plat coûte vraiment et s'il est rentable.
Pourquoi la documentation des recettes est si importante
Avec les nouvelles recettes, ça tourne souvent mal parce que tu es enthousiaste à propos du plat, mais tu oublies de suivre tous les coûts. Tu utilises 'un peu d'huile de truffe', 'un peu de garniture supplémentaire' et 'un peu plus de cette viande chère'. Avant que tu t'en rendes compte, tu es à 40% de food cost alors que tu pensais à 28%.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants lancent de nouveaux plats sans connaître exactement le coût alimentaire. Ce n'est qu'après quelques semaines qu'ils remarquent que leur marge diminue parce que ce nouveau plat coûte trop cher à préparer.
Créer la liste complète des ingrédients
Commence par TOUT ce qui arrive dans l'assiette. Pas seulement les ingrédients principaux, mais aussi :
- Toutes les garnitures et la décoration
- Les sauces, vinaigrettes et huiles
- Le sel, le poivre et les épices
- Le beurre pour la poêle
- Tout ce que tu utilises pour finir le plat
💡 Exemple : Nouveau steak à la truffe
Pour un steak de 220 grammes avec crème de truffe :
- Steak 220g : €8,80 (€40/kg)
- Crème de truffe 15g : €1,20 (€80/kg)
- Garniture de légumes : €1,50
- Beurre pour cuire 10g : €0,15
- Épices et sel : €0,20
- Sauce 30ml : €0,80
Coût total des ingrédients : €12,65
Noter les quantités exactes
Ne fais pas d'estimations, mais pèse et mesure tout. Utilise une balance de cuisine pour tous les ingrédients. Même ce 'peu d'huile' et ce 'soupçon de sel'. Ça peut sembler excessif, mais ces petits montants s'accumulent.
Note tout dans la même unité que celle dans laquelle tu achètes. Tu achètes de la viande au kilo ? Note alors en grammes. Tu achètes de la crème au litre ? Note alors en millilitres.
Associer les prix d'achat actuels aux ingrédients
Pour chaque ingrédient, tu as besoin du prix d'achat actuel. Pas le prix du mois dernier, mais ce que tu paies MAINTENANT. Y compris :
- La perte à la découpe (pour la viande et le poisson)
- La perte à l'épluchage (pour les légumes)
- Les frais de livraison (s'ils sont répercutés)
💡 Exemple : Saumon avec perte à la découpe
Tu achètes du saumon entier pour €18/kg, mais après filetage tu as 45% de perte :
- Prix d'achat : €18/kg
- Rendement après filetage : 55%
- Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Pour ta recette, tu utilises donc €32,73/kg, pas €18/kg !
Calculer et vérifier le coût alimentaire
Additionne tous les coûts des ingrédients et calcule ton pourcentage de food cost :
Food cost % = (Coût total des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
Pour les restaurants, 28-35% est un food cost courant. Si tu dépasses, tu dois ajuster le prix ou optimiser la recette.
💡 Exemple : Calcul du food cost
Ton nouveau steak coûte €12,65 en ingrédients et est affiché à €42 à la carte :
- Prix de vente HT 9% TVA : €42 ÷ 1,09 = €38,53
- Food cost : (€12,65 ÷ €38,53) × 100 = 32,8%
C'est dans la fourchette 28-35% et c'est donc acceptable.
Documentation numérique vs papier
Un carnet de recettes se perd, se salit en cuisine, et tu ne peux pas y chercher rapidement. La documentation numérique a des avantages :
- Calcul automatique du coût alimentaire quand les prix des fournisseurs changent
- Facile de copier et adapter pour les variations
- Toujours accessible pour toute l'équipe
- Sauvegarde dans le cloud
Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ton food cost par plat et t'avertissent si tu dépasses ta marge souhaitée.
Tester et ajuster la recette
Prépare le plat quelques fois exactement selon ta documentation. Fais attention à :
- Le timing que tu as noté est-il correct ?
- Les quantités sont-elles réalistes pour la taille de portion ?
- Ton équipe peut-elle le préparer sans poser constamment des questions ?
- Le coût alimentaire est-il toujours le même après quelques préparations ?
⚠️ Attention :
Teste ta nouvelle recette au moins 5 fois avant de la mettre à la carte. Souvent, les quantités ou le temps de préparation s'avèrent différents en pratique que sur le papier.
Comment documenter une nouvelle recette étape par étape ?
Créer une liste complète des ingrédients
Note TOUT ce qui arrive dans l'assiette : ingrédients principaux, garnitures, sauces, épices, huile, beurre. N'oublie rien, pas même les plus petits détails comme le sel ou la décoration.
Peser et mesurer toutes les quantités exactes
Utilise une balance de cuisine pour tous les ingrédients. Ne fais pas d'estimations, mais mesure précisément. Note tout dans la même unité que celle dans laquelle tu achètes (grammes, millilitres).
Associer les prix d'achat actuels à chaque ingrédient
Cherche les prix actuels de tous tes fournisseurs. Compte la perte à la découpe et à l'épluchage. Utilise le prix réel par unité utilisable, pas le prix d'achat.
Calculer le coût total et le pourcentage de food cost
Additionne tous les coûts des ingrédients. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost. Vérifie que c'est dans ta marge souhaitée (généralement 28-35%).
Tester la recette plusieurs fois et documenter numériquement
Prépare le plat au moins 5 fois selon ta documentation. Ajuste si nécessaire. Sauvegarde tout numériquement pour que ton équipe puisse y accéder à tout moment et que les coûts se mettent à jour automatiquement en cas de changement de prix.
✨ Pro tip
Commence par documenter tes 5 nouveaux plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects en termes de food cost, tu as le contrôle sur la majorité de ton chiffre d'affaires. Tu pourras t'occuper du reste plus tard.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment peser chaque ingrédient, même le sel et le poivre ?
Oui, même les petits ingrédients comptent. Un 'soupçon' de ceci et un 'peu' de cela peuvent coûter ensemble €0,50 par portion. Avec 1000 portions par mois, c'est €500 que tu manques dans ton calcul.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma documentation des recettes ?
Vérifie au minimum chaque mois si tes prix de fournisseurs sont toujours corrects. En cas de changement de prix important (>10%), recalcule immédiatement ton food cost. Avec les systèmes numériques, c'est automatique.
Que faire si mon food cost est trop élevé ?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente, adapte la recette (ingrédients moins chers ou portions plus petites), ou accepte une marge plus faible. Généralement, une combinaison est la meilleure solution.
Ne puis-je pas simplement estimer ce qu'un nouveau plat coûte ?
L'estimation tourne presque toujours mal. Les gens sous-estiment systématiquement le coût des garnitures, des sauces et des 'petits' ingrédients. Une différence de €2 par portion signifie €24.000 de moins de profit par an avec 1000 portions par mois.
Comment m'assurer que mon équipe prépare la recette de manière cohérente ?
Documente non seulement les ingrédients et les quantités, mais aussi la méthode de préparation, le timing et la présentation. Prends des photos du résultat final. Forme ton équipe avec la recette documentée, pas 'à l'instinct'.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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