Augmenter une recette semble simple : 2x plus d'ingrédients pour 2x plus de portions. Mais en pratique, le coût par portion change souvent en raison de facteurs de correction pour les épices, les sauces et les pertes de cuisson. Apprenez ici comment augmenter correctement sans gâcher vos marges.
Pourquoi l'augmentation affecte le coût
Lors de l'augmentation d'une recette, tous les ingrédients ne suivent pas le même facteur de multiplication. Certains ingrédients augmentent linéairement, d'autres non.
💡 Exemple :
Augmenter une recette de carbonara de 10 portions à 50 portions :
- Pâtes : 1 kg → 5 kg (linéaire)
- Lard : 500g → 2,5 kg (linéaire)
- Sel : 10g → 25g (PAS 50g !)
- Poivre : 5g → 15g (PAS 25g !)
Le coût par portion change en raison de ces corrections.
Trois types d'ingrédients lors de l'augmentation
Chaque ingrédient entre dans l'une de ces catégories :
- Linéaire (1:1) : Ingrédients principaux comme la viande, le poisson, les pâtes, les légumes
- Sous-linéaire (moins de 1:1) : Épices, aromates, sel, vinaigre, exhausteurs de goût
- Montant fixe : Huile pour cuire, beurre pour graisser la poêle
⚠️ Attention :
Si vous augmentez tout linéairement, votre plat sera trop salé, trop épicé ou trop acide. Et votre coût ne sera plus correct.
Calculez le facteur de correction par ingrédient
Pour chaque ingrédient, vous déterminez le facteur de correction en fonction de sa fonction :
- Facteur 1,0 : Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes, pâtes)
- Facteur 0,7-0,8 : Épices, aromates, vinaigre
- Facteur 0,5-0,6 : Sel, sucre, exhausteurs de goût très puissants
- Montant fixe : Huile de cuisson, beurre pour graisser la poêle
💡 Exemple de calcul :
De 10 à 50 portions (facteur 5x) :
- Cuisse de poulet : 2 kg × 5 = 10 kg
- Paprika en poudre : 20g × 5 × 0,7 = 70g
- Sel : 15g × 5 × 0,5 = 37,5g
- Huile de cuisson : reste 50ml (montant fixe)
Impact sur le coût par portion
Grâce aux facteurs de correction, votre coût par portion est généralement un peu plus bas lors de l'augmentation. Cela s'explique par le fait que les épices et aromates coûteux augmentent moins que linéairement.
💡 Comparaison des coûts :
Recette 10 portions vs 50 portions :
- 10 portions : €4,20 par portion
- 50 portions (linéaire) : €4,20 par portion
- 50 portions (avec correction) : €4,05 par portion
Économie : €0,15 par portion grâce à une augmentation intelligente
Pertes de cuisson avec de grandes quantités
Avec de grandes quantités, il y a souvent des pertes supplémentaires dues à :
- Plus de croûte dans les grandes poêles
- Temps de cuisson plus long = plus d'évaporation
- Mélange plus difficile = cuisson inégale
Comptez 5-10% de perte de cuisson supplémentaire pour les quantités supérieures à 25 portions.
⚠️ Attention :
Testez toujours le goût avec la première recette augmentée. Ajustez les facteurs de correction en fonction du résultat.
Suivi numérique des recettes augmentées
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer différentes versions de la même recette (10 portions, 25 portions, 50 portions) avec les bons facteurs de correction. Ainsi, vous n'avez pas à recalculer à chaque fois et vous évitez les erreurs.
Comment calculer les facteurs de correction lors de l'augmentation?
Déterminez le facteur d'augmentation
Divisez le nombre de portions souhaité par le nombre actuel. De 10 à 50 portions = facteur 5. De 8 à 30 portions = facteur 3,75.
Classifiez chaque ingrédient
Les ingrédients principaux reçoivent le facteur 1,0. Les épices et aromates reçoivent le facteur 0,7-0,8. Le sel et les exhausteurs de goût puissants reçoivent le facteur 0,5-0,6. L'huile de cuisson reste un montant fixe.
Calculez les nouvelles quantités
Multipliez chaque quantité par facteur d'augmentation × facteur de correction. Ingrédient principal : 500g × 5 × 1,0 = 2500g. Paprika en poudre : 10g × 5 × 0,7 = 35g.
Recalculez le coût
Additionnez tous les nouveaux coûts d'ingrédients et divisez par le nouveau nombre de portions. Comparez avec le coût original par portion pour voir la différence.
Testez et ajustez
Préparez la recette et goûtez. Ajustez les facteurs de correction si le goût n'est pas correct. Documentez les facteurs définitifs pour une utilisation future.
✨ Pro tip
Créez une liste standard de facteurs de correction pour votre cuisine. Sel 0,5x, épices 0,7x, aromates 0,8x. Ainsi, vous n'avez pas à y réfléchir à chaque fois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon plat devient-il trop salé lors de l'augmentation?
Vous augmentez probablement le sel linéairement. Utilisez le facteur 0,5-0,6 pour le sel. De 10g de sel pour 10 portions à 50 portions, utilisez 25-30g, pas 50g.
Combien mon coût devient-il moins cher lors de l'augmentation?
Généralement 3-8% moins cher par portion grâce à l'augmentation sous-linéaire des épices et aromates. Le montant exact dépend de la quantité d'épices dans votre recette.
Puis-je augmenter toutes les recettes 10x?
Pas toujours. Les sauces et émulsions (mayonnaise, sauces au beurre) sont difficiles à augmenter au-delà de 5x. Testez toujours une petite quantité d'abord.
Dois-je aussi augmenter le temps de cuisson?
Partiellement. La préparation augmente linéairement, mais le temps de cuisson/braisage généralement non. Une grande poêle avec beaucoup de viande a le même temps de braisage qu'une petite poêle avec peu de viande.
Comment conserver différentes versions de recettes?
Créez des fiches de recette séparées pour chaque échelle (10p, 25p, 50p) ou utilisez un système comme KitchenNmbrs qui peut augmenter automatiquement avec vos facteurs de correction.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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