Tu calcules le coût de revient d'un mocktail en additionnant tous les ingrédients et en divisant par le nombre de portions. Beaucoup de barmanagers oublient les petits ingrédients comme les sirops, la garniture et les glaçons. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact et quel prix de vente appliquer.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités
Pour un coût de revient précis, tu dois inclure chaque ingrédient qui entre dans le mocktail. Même les petites choses que tu pourrais oublier.
- Ingrédients principaux (jus, sirops, purées)
- Garniture (fruits, herbes, décoration)
- Glaçons (ça coûte aussi de l'argent à fabriquer)
- Pailles, parasols, autres accessoires
💡 Exemple : Virgin Mojito
Pour 1 portion, tu as besoin de :
- 20cl de jus de pomme : €0,15
- 10cl de ginger ale : €0,18
- 1 citron vert (demi) : €0,12
- 5 feuilles de menthe : €0,08
- Glaçons (150g) : €0,05
- Paille : €0,02
Coût de revient total : €0,60
Calcule les prix d'achat par unité
Tu achètes les ingrédients par bouteille, boîte ou kilo. Pour le calcul du coût de revient, tu dois convertir cela à la quantité que tu utilises.
💡 Exemple : Conversion du jus de pomme
Tu achètes du jus de pomme pour €2,40 par litre :
- Prix par litre : €2,40
- Prix par cl : €2,40 ÷ 100 = €0,024
- Pour 20cl : 20 × €0,024 = €0,48
⚠️ Attention :
N'oublie pas d'inclure la TVA dans ton prix d'achat. Le prix que tu paies à ton fournisseur est TVA comprise, donc c'est celui-ci que tu utilises pour ton calcul de coût de revient.
Détermine ta marge bénéficiaire souhaitée
Pour les boissons, on applique généralement un pour cost entre 18% et 25%. C'est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons.
Formule du prix de vente minimum :
Prix de vente HT = Coût de revient ÷ (Pour cost % ÷ 100)
💡 Exemple : Calcul du prix de vente
Coût de revient Virgin Mojito : €0,60
Pour cost souhaité : 20%
- Prix minimum HT : €0,60 ÷ 0,20 = €3,00
- Prix TTC 9% TVA : €3,00 × 1,09 = €3,27
- Prix menu arrondi : €3,50
Pour cost réel : (€0,60 ÷ €3,21) × 100 = 18,7%
Teste et affine ta recette
Prépare le mocktail quelques fois et vérifie que les quantités correspondent. Parfois, tu utilises en pratique plus ou moins que ce que tu avais calculé.
- Fais préparer le mocktail par différents membres de l'équipe
- Vérifie que le goût reste constant
- Mesure les quantités réelles que tu utilises
- Ajuste le coût de revient si nécessaire
⚠️ Attention :
Ce que tu calcules sur papier et ce que tu utilises en pratique peut différer. Surtout avec la garniture et la décoration, on est souvent plus généreux que prévu.
Comment calculer le coût de revient d'un mocktail ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas la garniture, la glace et les accessoires.
Calcule les coûts par ingrédient
Convertis tes prix d'achat à la quantité que tu utilises. Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires.
Additionne tous les coûts
Somme tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le coût de revient total par mocktail. C'est ta base pour la tarification.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de pour cost souhaité (généralement 18-25%) pour obtenir ton prix de vente minimum.
✨ Pro tip
Teste ton mocktail à différents moments de la journée. La perception du goût change, et ce qui est parfait le matin peut être trop sucré le soir.
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Questions fréquentes
Quel pour cost dois-je appliquer pour les mocktails ?
Pour les mocktails, tu peux appliquer un pour cost de 18-25%, comparable aux boissons alcoolisées. Comme les mocktails demandent souvent plus de travail en raison de la garniture et de la présentation, la marge peut être légèrement plus élevée.
Dois-je inclure les glaçons dans le coût de revient ?
Oui, les glaçons coûtent de l'argent à fabriquer (eau, électricité, temps). Compte environ €0,03-0,05 par portion pour la glace, selon la quantité.
Comment convertis-je la garniture en coût de revient ?
Pèse ou compte combien de garniture tu tires d'une unité d'achat. Un citron vert de €0,25 donne 8 parts, donc €0,03 par part. Pour les feuilles de menthe, compte le nombre de feuilles par bouquet.
Que faire si mon coût de revient est trop élevé ?
Regarde les ingrédients coûteux et cherche des alternatives. Remplace les sirops chers par des sirops maison, ou ajuste les quantités sans affecter le goût.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Pour les coûts d'ingrédients, tu utilises le prix que tu paies (TVA comprise). Pour ton prix de vente, tu calcules d'abord HT, puis tu ajoutes 9% de TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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