Les ingrédients coûteux peuvent rapidement gâcher ton coût alimentaire, mais parfois ils valent l'investissement. Beaucoup de chefs choisissent la qualité sans calculer si cela correspond à leur prix de vente souhaité. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément si cet ingrédient coûteux reste rentable.
La formule pour les ingrédients coûteux
Pour vérifier si un ingrédient coûteux correspond à ton prix de vente souhaité, tu calcules d'abord ton budget maximum disponible par portion.
Budget maximum ingrédients = Prix de vente souhaité HT × (Coût alimentaire souhaité % ÷ 100)
? Exemple :
Tu veux vendre un plat pour €28,00 (TTC 9%) avec un coût alimentaire de 30% :
- Prix de vente HT : €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Budget maximum ingrédients : €25,69 × 0,30 = €7,71
Tu as donc €7,71 à dépenser pour tous les ingrédients ensemble.
Répartis ton budget sur tous les ingrédients
Maintenant tu connais ton budget total. Répartis-le sur tous les ingrédients du plat. Commence par les ingrédients bon marché de base et vois ce qu'il reste pour ton ingrédient principal coûteux.
? Exemple plat de steak :
Budget : €7,71 pour tous les ingrédients
- Légumes et garniture : €1,20
- Sauce et épices : €0,80
- Huile et beurre : €0,40
- Autres (pain, décoration) : €0,60
Total ingrédients secondaires : €3,00
Budget pour le steak : €7,71 - €3,00 = €4,71
Vérifie si ton ingrédient coûteux rentre dans le budget
Maintenant tu sais précisément combien tu peux dépenser pour ton ingrédient principal. Calcule combien de grammes tu as besoin et quel est le coût par portion.
⚠️ Attention :
N'oublie pas la perte à la découpe ! Si tu achètes du poisson entier pour €18/kg mais que tu as 40% de perte, tu paies en réalité €30/kg pour le filet.
Supposons que tu veux servir 180 grammes de steak et que tu paies €32/kg pour une entrecôte :
- Coût par portion : 0,18 kg × €32 = €5,76
- Budget disponible : €4,71
- Déficit : €5,76 - €4,71 = €1,05 par portion
Cet ingrédient ne rentre pas dans ton coût alimentaire souhaité de 30%.
Tes options si ça ne rentre pas
Si ton ingrédient coûteux est trop cher pour ton coût alimentaire souhaité, tu as quatre options :
- Augmenter le prix de vente : Un déficit de €1,05 signifie une augmentation minimale de €1,16 (TTC)
- Réduire la portion : Passer de 180 à 150 grammes de steak économise €1,28
- Ingrédient moins cher : Trouve une alternative pour maximum €26,17/kg
- Accepter un coût alimentaire plus élevé : 33,1% au lieu de 30%
? Exemple calcul augmentation de prix :
Un déficit de €1,05 par portion signifie :
- Nouveau prix de vente minimum HT : €8,76 ÷ 0,30 = €29,20
- TTC 9% : €29,20 × 1,09 = €31,83
- Augmentation de prix : de €28,00 à €31,83
Quand un ingrédient coûteux en vaut-il la peine ?
Parfois, la qualité justifie un prix plus élevé. Les ingrédients coûteux peuvent être judicieux si :
- Tes clients sont prêts à payer plus pour la qualité
- L'ingrédient te différencie de tes concurrents
- Tes autres plats compensent avec un coût alimentaire plus bas
- Cela correspond à ton positionnement (fine dining, casual premium)
Calcule toujours d'abord si ça rentre dans tes marges. Ensuite tu peux faire un choix conscient.
Comment calculer si un ingrédient coûteux rentre ? (étape par étape)
Calcule ton budget maximum ingrédients
Divise ton prix de vente souhaité (HT) par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Avec €25,69 HT et 30% de coût alimentaire, tu as €7,71 à dépenser pour tous les ingrédients ensemble.
Additionne tous les ingrédients secondaires
Calcule ce que les légumes, sauces, garnitures et autres ingrédients coûtent par portion. Soustrais cela de ton budget total pour voir ce qu'il reste pour ton ingrédient principal.
Vérifie si ton ingrédient principal rentre dans le budget
Calcule le coût de la taille de portion souhaitée de ton ingrédient coûteux. N'oublie pas la perte à la découpe ! Si c'est plus cher que ton budget restant, tu dois ajuster une de tes variables.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci rentrent dans ton coût alimentaire souhaité, tu as résolu 80% de tes problèmes de marge.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours rester dans mon coût alimentaire souhaité ?
Comment je compte la perte à la découpe pour les ingrédients coûteux ?
Et si mon concurrent vend le même plat moins cher ?
Puis-je réduire mon coût alimentaire en diminuant la portion ?
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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