Un menu changeant garde tes clients curieux, mais rend le calcul des coûts plus difficile. Tu ne peux pas te fier aux recettes existantes et dois évaluer rapidement si un nouveau plat sera rentable. Avec la bonne approche, tu calcules en 15 minutes si ta nouvelle création est financièrement viable.
Pourquoi les menus hebdomadaires demandent une attention particulière
Avec un menu fixe, tu calcules le coût alimentaire une fois et c'est fait. Avec des plats changeants, tu dois recalculer chaque semaine. Le risque : tu sous-estimes les ingrédients ou tu oublies des éléments, ce qui te fait perdre de l'argent sans le savoir.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines estiment le coût des nouveaux plats à l'œil. « Ça semble bon » n'est pas une méthode fiable. Une erreur de €2 par assiette te coûte €5.200 par an avec 50 portions par semaine.
Créer une liste complète des ingrédients
Commence par tous les ingrédients qui vont dans l'assiette. N'oublie surtout pas les petites choses - ce sont souvent elles qui font la différence entre le profit et la perte.
- Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes
- Sauces et vinaigrettes : y compris le beurre pour la cuisson
- Garnitures : épices, microgreens, huile d'olive pour la finition
- Accompagnements : pommes de terre, légumes, salade
- Pain : s'il est standard avec le plat
💡 Exemple :
Nouvelle création : Dorade grillée avec sauce au citron-beurre et légumes de saison
- Filet de dorade 180g : €4,20
- Beurre pour la sauce 15g : €0,18
- Citron (1/4 de fruit) : €0,25
- Mélange de légumes de saison : €1,80
- Huile d'olive finition : €0,12
- Épices et sel : €0,15
Total ingrédients : €6,70
Déterminer les quantités avec précision
N'estime pas, pèse et mesure. Utilise une balance de cuisine et note les grammes exacts. Cela évite que les portions ne deviennent plus grandes en pratique que dans ton calcul.
Tiens aussi compte de la perte à la découpe pour le poisson et la viande. Si tu achètes une dorade entière à €15/kg, mais que tu jettes 40% (tête, arête, peau), tu paies en réalité €25/kg pour le filet.
Utiliser les prix d'achat actuels
Utilise les prix de cette semaine, pas ceux du mois dernier. Surtout pour les produits de saison, les prix peuvent fluctuer de 20-30% par semaine.
💡 Exemple de calcul :
Ingrédients : €6,70 - Prix menu : €24,50 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente HT : €24,50 ÷ 1,09 = €22,48
- Coût alimentaire : (€6,70 ÷ €22,48) × 100 = 29,8%
Résultat : Excellent coût alimentaire pour un plat de poisson
Intégrer une marge de sécurité pour l'imprévu
Avec les nouveaux plats, tu risques toujours une sous-estimation. Intègre donc une marge de 5-10% dans ton coût. Mieux vaut être un peu trop prudent que de perdre de l'argent après coup.
Tester et ajuster
Pendant la première semaine, note combien tu utilises réellement. Souvent, la portion s'avère plus grande ou plus petite que prévu, ou tu utilises plus de sauce que calculé.
⚠️ Attention :
Après une semaine, vérifie si ton calcul était correct. Compte combien de portions tu as faites et combien d'ingrédients tu as utilisés. De grands écarts ? Ajuste ton coût pour la semaine suivante.
Enregistrer numériquement pour réutilisation
Même si tu changes de menu chaque semaine, certains plats reviennent. Conserve les recettes réussies avec leur coût, pour pouvoir les réutiliser plus tard sans recalculer.
Une application comme KitchenNmbrs aide à sauvegarder les recettes avec leurs coûts, pour que tu saches immédiatement à la réutilisation si le plat est encore rentable - même si les prix des fournisseurs ont changé.
Comment calculer le coût alimentaire d'un nouveau plat ?
Créer une liste complète des ingrédients
Note tous les ingrédients qui vont dans l'assiette, y compris les sauces, garnitures et huile pour la préparation. N'oublie pas non plus les petites quantités - elles s'accumulent.
Peser et mesurer les quantités exactes
Utilise une balance de cuisine pour déterminer précisément combien de grammes de chaque ingrédient vont dans une portion. Ne fais pas d'estimation, mesure réellement.
Calculer le coût total par portion
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT, multiplie par 100 pour le pourcentage. Vise un maximum de 35% de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats d'abord un jour comme spécialité avant de les ajouter au menu hebdomadaire. Ainsi, tu vois si les clients les apprécient ET si ton coût est correct.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter les épices et le sel dans le coût ?
Oui, tout ce qui va dans l'assiette compte. Même si ce n'est que 5 centimes d'épices par portion, avec 100 portions par semaine, c'est €260 par an que tu oublierais sinon.
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix des ingrédients ?
Vérifie chaque semaine le prix de ton fournisseur pour les ingrédients principaux. En cas de forte augmentation de prix (>15%), ajuste le prix du menu ou choisis un autre plat pour cette semaine.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu as trois options : augmenter le prix du menu, réduire la taille de la portion, ou choisir des ingrédients moins chers. Au-dessus de 35% de coût alimentaire, c'est difficile de faire du profit.
Comment vérifier que mon calcul est correct en pratique ?
À la fin de la semaine, compte combien de portions tu as faites et combien d'ingrédients tu as utilisés. Divise le coût total des ingrédients par le nombre de portions pour le coût réel.
Ne puis-je pas simplement appliquer un pourcentage de marge standard ?
C'est peu fiable car les prix des ingrédients varient beaucoup. Une marge de 300% fonctionne pour les pâtes (bon marché), mais pas pour le homard (cher). Calcule toujours par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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