Les cartes spéciales comme Noël ou la Saint-Valentin demandent souvent de nouveaux plats avec des ingrédients différents de ton menu standard. Sans un bon calcul de coût de revient au préalable, tu risques que tes beaux plats spéciaux ne rapportent peu ou pas de profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient des plats spéciaux, pour que tu saches quel prix demander.
Pourquoi les plats spéciaux coûtent souvent plus cher
Les cartes spéciales ont souvent des ingrédients que tu n'achètes pas régulièrement. Pense à la truffe, aux huîtres, au gibier, ou aux légumes de saison. Ces ingrédients sont généralement plus chers au kilo et tu les achètes en plus petites quantités.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs estiment le coût de revient des plats spéciaux. Cela tourne souvent mal parce que les ingrédients particuliers sont beaucoup plus chers que prévu.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Commence par une liste complète de tout ce qui arrive dans l'assiette. Même pour les plats spéciaux, tu comptes tous les ingrédients :
- Ingrédient principal (par exemple un rôti de cerf ou des noix de Saint-Jacques)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et jus
- Herbes et épices
- Huile, beurre pour la préparation
- Décoration dans l'assiette
Appelle ton fournisseur pour les prix exacts des ingrédients particuliers. Ne fais pas d'estimations. Les prix des ingrédients de luxe peuvent fluctuer énormément.
Calcule avec des portions réalistes
Avec les plats spéciaux, tu as souvent tendance à donner des portions généreuses. C'est compréhensible, mais calcule bien avec les quantités réelles.
💡 Exemple : Plat principal du menu de Noël
Rôti de cerf avec purée de pommes de terre à la truffe et sauce au vin rouge :
- Rôti de cerf : 180g à €45/kg = €8,10
- Pommes de terre : 200g à €2/kg = €0,40
- Truffe : 3g à €800/kg = €2,40
- Vin rouge (sauce) : 50ml à €12/bouteille = €0,80
- Autres ingrédients = €1,30
Coût de revient total : €13,00
Compte la perte à la découpe et les déchets
Avec les ingrédients particuliers, la perte à la découpe est souvent plus importante qu'avec les produits standard. Le gibier, par exemple, a plus de perte qu'un steak ordinaire.
Compte la perte à la découpe en calculant le prix au kilo réel :
Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100)
💡 Exemple : Poisson entier pour carte spéciale
Tu achètes un bar entier à €18/kg pour un menu de Saint-Valentin :
- Perte à la découpe poisson entier : 45%
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Calcule donc avec €32,73/kg, pas avec €18/kg.
Calcule ton prix de vente minimum
Avec le coût de revient total, tu peux calculer ce que tu dois demander au minimum pour atteindre ton coût alimentaire souhaité.
Prix minimum HT = Coût de revient ÷ (Coût alimentaire souhaité ÷ 100)
Pour les plats spéciaux, un coût alimentaire de 30-35% est réaliste, parce que tu as souvent plus de travail à la préparation.
💡 Exemple : Calcul du prix
Coût de revient rôti de cerf : €13,00
Coût alimentaire souhaité : 32%
- Prix minimum HT : €13,00 ÷ 0,32 = €40,63
- Prix TTC 9% TVA : €40,63 × 1,09 = €44,29
Prix de la carte : €44,50
Vérifie que le prix est réaliste pour tes clients
Un coût de revient de €13 peut signifier que tu dois demander €45+. C'est très bien pour un menu de Noël, mais vérifie que cela correspond à ta clientèle cible et à ta localisation.
⚠️ Attention :
Si ton prix calculé est beaucoup plus élevé que ce que tes clients ont l'habitude de payer, envisage alors un plat un peu plus simple ou des portions plus petites.
Tiens compte des coûts supplémentaires
Les menus spéciaux ont souvent des coûts supplémentaires que tu dois prendre en compte :
- Plus de temps de préparation = coûts de main-d'œuvre plus élevés
- Petites quantités d'achat = prix d'achat plus élevés
- Possibilité de personnel supplémentaire pour les jours chargés
- Coûts de marketing et d'impression de la carte
Ces coûts ne sont pas dans ton coût alimentaire, mais ils déterminent si le plat est rentable.
Comment calculer le coût de revient d'un plat spécial ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette, y compris la garniture, les sauces et la décoration. Appelle ton fournisseur pour les prix exacts des ingrédients particuliers.
Calcule la quantité par portion
Mesure ou pèse tous les ingrédients comme tu les utilises réellement. Compte la perte à la découpe en calculant le prix au kilo réel : prix d'achat divisé par le rendement.
Additionne tous les coûts et calcule ton prix de vente
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour le coût de revient total. Divise par ton coût alimentaire souhaité (par exemple 0,32 pour 32%) pour obtenir ton prix de vente minimum.
✨ Pro tip
Fais une portion test avant de mettre le plat sur la carte. Comme ça, tu sais exactement combien tu utilises et tu évites les surprises sur le coût de revient.
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Questions fréquentes
Quel coût alimentaire dois-je appliquer pour les plats spéciaux ?
Pour les plats spéciaux, 30-35% est réaliste, parce que tu as souvent plus de travail à l'achat et à la préparation. Avec des ingrédients de luxe, cela peut même aller jusqu'à 35-38%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Pour la restauration, c'est 9% de TVA, donc divise ton prix de la carte par 1,09.
Que faire si mon prix calculé est trop élevé pour ma clientèle ?
Envisage alors un plat un peu plus simple, des portions plus petites, ou d'autres ingrédients. Vendre en dessous du coût de revient n'est pas une option pour la rentabilité.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des ingrédients spéciaux ?
Vérifie les prix juste avant de commander, surtout pour les produits de saison et les ingrédients de luxe. Ces prix peuvent changer chaque semaine selon l'offre et la demande.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre supplémentaires dans le coût de revient ?
Les coûts de main-d'œuvre ne sont pas dans le coût alimentaire, mais ils déterminent ta rentabilité globale. Compte-les dans ton calcul global à côté des coûts d'ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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