Les sous-recettes rendent le calcul des coûts complexe mais plus précis. Si tu prépares un plat avec une sauce maison, une marinade et une garniture, tu dois calculer chaque composant séparément. Beaucoup de cuisines font une estimation, ce qui signifie qu'elles ne connaissent pas leur vrai coût.
Qu'est-ce que les sous-recettes ?
Les sous-recettes sont des recettes dans des recettes. Pense à :
- Les sauces et vinaigrettes maison
- Les marinades et frottements
- Les garnitures et décors
- Les accompagnements que tu prépares toi-même
- Les petits pains, pâtes ou autres composants de base
Chaque sous-recette a ses propres ingrédients et donc son propre coût.
Le défi des calculs imbriqués
Ça devient compliqué parce que tu dois savoir :
- Combien coûte chaque sous-recette par portion ?
- Combien utilises-tu de chaque sous-recette dans le plat principal ?
- Comment additionnes-tu tout cela ?
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines oublient le temps et l'énergie qui vont dans les sous-recettes. Une mayonnaise maison coûte peut-être que €0,50 en ingrédients, mais elle prend 15 minutes de travail.
Méthode étape par étape
La façon la plus précise est de travailler de bas en haut :
1. Calcule chaque sous-recette séparément
Commence par le plus petit composant. Par exemple, ton aïoli maison :
💡 Exemple : Aïoli (10 portions)
Ingrédients :
- 2 jaunes d'œuf : €0,40
- 200ml huile d'olive : €1,60
- 1 citron : €0,30
- 2 gousses d'ail : €0,20
- Sel, poivre : €0,05
Total : €2,55 pour 10 portions = €0,26 par portion
2. Calcule la recette principale
Maintenant tu calcules le plat principal, en traitant les sous-recettes comme des ingrédients :
💡 Exemple : Saumon grillé avec aïoli
Par portion :
- Filet de saumon 180g : €4,20
- Aïoli (1 portion) : €0,26
- Légumes : €1,50
- Huile d'olive, épices : €0,30
Coût total : €6,26
3. Vérifie tes tailles de portions
Fais attention à la quantité que tu utilises réellement de chaque sous-recette. Une portion d'aïoli sur papier c'est peut-être 20ml, mais ton chef n'en donne pas discrètement 30ml ?
Outils numériques
Manuellement, ça devient vite complexe. Dans Excel, tu dois créer un onglet séparé pour chaque sous-recette. Dans une app comme KitchenNmbrs, tu peux lier les sous-recettes aux recettes principales, ce qui calcule automatiquement le coût.
💡 Exemple : Calcul complexe
Pâtes avec pesto maison et légumes rôtis :
- Pâtes (maison) : €0,45
- Pesto (sous-recette) : €0,85
- Légumes rôtis (sous-recette) : €1,20
- Parmesan : €0,60
- Huile d'olive : €0,15
Total : €3,25 coût
Erreurs courantes
Erreur 1 : Ne prendre en compte que les ingrédients principaux
Tu calcules seulement avec le saumon et les légumes, mais tu oublies l'aïoli qui coûte €0,26 par portion.
Erreur 2 : Mauvaises tailles de portions
Tu calcules avec 20ml de sauce, mais tu en utilises réellement 35ml.
Erreur 3 : Ne pas mettre à jour les sous-recettes
Le prix de l'huile d'olive augmente, mais tu ne mets à jour que tes recettes principales.
⚠️ Attention :
Si les prix des ingrédients changent, tu dois mettre à jour toutes les sous-recettes et recettes principales. Ça devient vite une corvée si tu as beaucoup de composants maison.
Quand ça vaut le coup ?
Calcule les sous-recettes séparément si :
- Tu utilises beaucoup de sauces et composants maison
- Tes sous-recettes sont utilisées dans plusieurs plats
- Tu veux connaître ton coût très précisément
- Ton équipe s'écarte souvent des portions standard
Pour les plats simples avec peu de sous-composants, tu peux souvent te contenter d'une estimation.
Comment calculer le coût avec des sous-recettes ? (étape par étape)
Fais une liste de toutes les sous-recettes
Note les composants que tu prépares toi-même : sauces, marinades, garnitures, accompagnements. Note aussi dans quels plats principaux tu les utilises.
Calcule chaque sous-recette séparément
Additionne tous les ingrédients de chaque sous-recette. Divise par le nombre de portions que tu en fais. Maintenant tu connais le coût par portion de chaque sous-recette.
Traite les sous-recettes comme des ingrédients
Dans ta recette principale, tu calcules : ingrédient principal + sous-recette 1 + sous-recette 2 + autres ingrédients. Les sous-recettes ont maintenant un coût connu par portion.
Vérifie les tailles de portions réelles
Pendant une semaine, mesure combien ton équipe utilise réellement de chaque sauce et composant. Souvent, ça s'écarte de ce que tu as sur papier.
Mets à jour régulièrement tous les niveaux
Si les prix des ingrédients changent, mets d'abord à jour tes sous-recettes. Ensuite tes recettes principales s'ajustent automatiquement (si tu utilises un système numérique).
✨ Pro tip
Prends des photos des tailles de portions réelles que ton équipe utilise pour les sous-recettes. Souvent, ils utilisent plus de sauce ou de garniture que tu ne le penses, ce qui augmente ton coût discrètement.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment inclure chaque petit ingrédient dans les sous-recettes ?
Pour le sel, le poivre et les épices, tu peux ajouter une majoration standard de 3-5% sur ton coût total. Pour les ingrédients chers comme l'huile de truffe ou le safran, tu calcules exactement.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes sous-recettes ?
Vérifie mensuellement les prix des ingrédients principaux dans tes sous-recettes. L'huile d'olive, les œufs et les produits laitiers changent régulièrement de prix et se retrouvent dans beaucoup de sauces.
Que faire si j'utilise une sous-recette en quantités différentes ?
Calcule le coût de ta sous-recette par 100ml ou par 100g. Ensuite tu peux facilement calculer ce que coûtent 25ml d'aïoli ou 150g de marinade par plat principal.
Ça vaut le coup pour les sauces simples comme la vinaigrette ?
Si tu utilises la vinaigrette dans plus de 3 plats et qu'elle coûte plus de €0,20 par portion, oui. Sinon, tu peux faire une estimation.
Comment éviter que ça devienne trop compliqué ?
Commence avec tes 3 sous-recettes les plus chères que tu utilises le plus souvent. Une fois que celles-ci sont bien calculées, tu contrôles déjà 80% de ton coût.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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