Lors d'une collaboration avec des fournisseurs pour de nouveaux plats, tu dois calculer le coût de revient différemment que pour les recettes standard. Tu dois gérer les coûts de développement, les quantités minimales de commande et les investissements partagés. Sans bonnes ententes préalables, tu paies souvent plus que nécessaire.
Qu'est-ce qui rend le calcul du coût de revient différent en collaboration ?
Avec une recette standard, tu achètes des ingrédients et tu calcules le coût de revient. Lors d'une collaboration avec des fournisseurs pour de nouveaux plats, d'autres facteurs entrent en jeu :
- Les coûts de développement que tu dois rentabiliser
- Les quantités minimales de commande pour les nouveaux ingrédients
- Les coûts de test pendant la phase de développement
- Les prix d'achat potentiellement plus élevés pour les petits volumes
⚠️ Attention :
Établis des accords clairs à l'avance sur qui paie quels coûts. Les coûts de développement peuvent rapidement atteindre des centaines d'euros par plat.
Calcule le coût de revient de base par portion
Commence par le calcul normal du coût de revient, mais additionne tous les ingrédients spécifiquement développés pour ce plat :
💡 Exemple :
Nouvelle pâte avec sauce spéciale (développée avec le fournisseur) :
- Pâte : €0,80
- Sauce spéciale (100ml) : €2,40
- Garniture : €0,60
- Autres ingrédients : €1,20
Coût de revient de base : €5,00
Ajoute les coûts de développement au coût de revient
Tu dois rentabiliser les coûts de développement par la vente du plat. Calcule combien de portions tu vas réalistiquement vendre la première année :
Coûts de développement par portion = Coûts de développement totaux / Ventes prévues première année
💡 Exemple :
Coûts de développement : €1.200 (tests, temps, ingrédients)
Ventes prévues : 800 portions en année 1
€1.200 / 800 = €1,50 supplémentaire par portion
Vérifie les quantités minimales de commande
Les fournisseurs ont souvent des quantités minimales de commande pour les ingrédients spéciaux. Cela peut augmenter ton coût de revient si tu dois jeter des ingrédients :
- Calcule combien tu utilises réalistiquement par semaine
- Vérifie la durée de conservation des ingrédients spéciaux
- Inclus le gaspillage dans ton coût de revient (généralement 5-10% supplémentaires)
Calcule ton coût de revient total
Additionne tous les composants pour obtenir ton coût de revient définitif :
Coût de revient total = Ingrédients de base + Coûts de développement par portion + Majoration pour gaspillage
💡 Exemple de calcul total :
- Ingrédients de base : €5,00
- Coûts de développement : €1,50
- Majoration pour gaspillage (8%) : €0,52
Coût de revient total : €7,02
Avec 30% de food cost : prix de vente minimum €23,40 HT = €25,51 TTC
Établis des accords sur l'exclusivité
Discute à l'avance si tu obtiens des droits exclusifs sur le plat développé. Cela affecte la valeur de ton investissement :
- Exclusivité complète : tu peux répercuter entièrement les coûts de développement
- Exclusivité limitée (par exemple, seulement dans ta ville) : partage les coûts
- Pas d'exclusivité : répercute des coûts de développement moins élevés
⚠️ Attention :
Sans exclusivité, ton fournisseur peut vendre le même plat à tes concurrents. Tu auras alors investi dans le développement de leurs produits sans en tirer profit.
Évalue après 3 mois
Vérifie après un trimestre si ton calcul correspond à la réalité :
- Vends-tu le nombre de portions prévu ?
- Les coûts des ingrédients sont-ils restés stables ?
- Quel est ton gaspillage réel ?
- As-tu déjà rentabilisé les coûts de développement ?
Ajuste ton prix de vente si le coût de revient s'avère plus élevé que prévu. Mieux vaut une petite ajustement que de faire des pertes pendant des mois.
Comment calculer le coût de revient d'un plat développé avec un fournisseur ?
Calcule les coûts des ingrédients de base
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat, y compris les ingrédients spéciaux développés par le fournisseur. Calcule par portion et n'oublie pas les garnitures et les sauces.
Divise les coûts de développement par les ventes prévues
Additionne tous les coûts que tu as engagés pour le développement (temps, tests, ingrédients). Divise cela par le nombre de portions que tu prévois réalistiquement de vendre la première année.
Ajoute une majoration pour le gaspillage au coût de revient
Prévois 5-10% supplémentaires pour le gaspillage, surtout pour les ingrédients spéciaux avec une courte durée de conservation. Vérifie aussi si les quantités minimales de commande augmentent ton coût de revient.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût de revient total par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 30%). Multiplie par 1,09 pour le prix incluant la TVA de 9% sur ta carte.
Évalue après 3 mois et ajuste
Vérifie si tes volumes de ventes et tes coûts réels correspondent à ton calcul. Ajuste ton prix si le coût de revient s'avère plus élevé que prévu.
✨ Pro tip
Commence toujours par un petit lot de test avant de faire de gros investissements en développement. Beaucoup de fournisseurs acceptent de faire une version de test pour quelques dizaines d'euros. Ainsi, tu testes le goût et les ventes avant d'investir des centaines d'euros.
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Questions fréquentes
Qui paie les coûts de développement lors d'une collaboration avec un fournisseur ?
Cela dépend de vos accords. Souvent, vous partagez les coûts, surtout si le fournisseur peut vendre l'ingrédient à d'autres aussi. Avec l'exclusivité, tu paies généralement plus, mais tu en tires aussi plus d'avantages.
Combien de temps dois-je répercuter les coûts de développement dans mon coût de revient ?
Généralement 12-18 mois, selon tes ventes prévues. Si le plat se vend bien, tu peux arrêter de répercuter les coûts de développement après un an et améliorer ta marge.
Que faire si le plat ne plaît pas aux clients ?
Alors tu n'auras pas rentabilisé les coûts de développement. Essaie d'adapter le plat ou retire-le de la carte avant de perdre plus d'argent. Considère-le comme une leçon pour le prochain développement.
Puis-je déduire les coûts de développement de mes impôts ?
Les coûts de développement pour ton entreprise sont généralement déductibles comme frais professionnels. Vérifie cela avec ton comptable, car les règles peuvent varier selon ta situation.
Dois-je négocier l'exclusivité avec le fournisseur ?
Cela dépend de ton investissement. Avec des coûts de développement élevés, l'exclusivité (temporaire) est logique. Avec de petites adaptations de produits existants, ce n'est souvent pas nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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