Développer un nouveau plat est passionnant, mais ce n'est que lorsqu'il atteint aussi la marge souhaitée qu'il devient vraiment rentable. De nombreuses cuisines lancent des plats sans les tester en profondeur, ce qui leur permet de découvrir plus tard qu'elles perdent de l'argent sur chaque portion vendue. Dans cet article, tu apprendras comment tester systématiquement si un nouveau plat atteint ta marge bénéficiaire prévue avant qu'il n'arrive à la carte.
Pourquoi les tests sont cruciaux
Le développement d'un nouveau plat se déroule généralement ainsi : ton chef imagine quelque chose de délicieux, tu estimes le coût, tu fixes un prix à la carte et tu espères que tout se passera bien. Mais sans tester systématiquement, tu cours des risques :
- Les coûts des ingrédients s'avèrent plus élevés que prévu
- Les portions deviennent plus grandes que prévu par la cuisine
- La perte à la découpe est décevante avec les nouveaux fournisseurs
- Le temps de préparation nécessite plus de personnel que prévu
⚠️ Attention :
Un plat qui a 30% de food cost sur le papier peut se terminer à 38% en pratique en raison de coûts inattendus et de portions plus grandes.
Étape 1 : Calcule le coût théorique
Commence par un calcul de coût précis sur papier. Additionne vraiment tout ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, épices
- Décoration et microgreens
💡 Exemple : Nouvelle salade de saumon
Ingrédients par portion :
- Filet de saumon 150g : €4,20
- Mélange de salade 80g : €1,10
- Avocat 1/2 fruit : €0,85
- Vinaigrette : €0,35
- Garniture et huile : €0,40
Coût théorique : €6,90
Calcule quel doit être ton prix de vente minimum pour ta marge souhaitée :
Prix minimum = Coût ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
À 30% de food cost et €6,90 de coût : €6,90 ÷ 0,30 = €23,00 HT (€25,07 TTC)
Étape 2 : Prépare le plat 10 fois de suite
Une seule préparation ne donne pas une image fiable. Prépare le plat 10 fois et mesure à chaque fois :
- Les quantités exactes que tu utilises
- La perte à la découpe et les déchets par ingrédient
- Le temps de préparation du début à la fin
- Combien il reste de sauces/vinaigrettes
💡 Exemple : Résultats des tests de salade de saumon
Après 10 préparations, il s'avère que :
- Utilisation moyenne de saumon : 165g (pas 150g)
- Perte à la découpe du saumon : 8% de plus que prévu
- Vinaigrette : 15% de plus nécessaire pour le goût
- Temps de préparation : 8 minutes (prévu : 5 min)
Coût réel : €8,10 (pas €6,90)
Étape 3 : Teste avec différents cuisiniers
Laisse au minimum 2 membres différents de l'équipe préparer le plat selon ta recette. Tu verras souvent des différences dans :
- La taille des portions (certains en donnent plus, d'autres moins)
- La perte à la découpe (l'expérience fait la différence)
- Le temps de préparation et l'efficacité
- L'interprétation d'« une pincée » ou « généreusement »
Note les différences et ajuste ta recette pour que tout le monde obtienne le même résultat.
Étape 4 : Calcule la marge réelle
Prends la moyenne de tes 10 tests et calcule ton food cost réel :
Food cost réel % = (Coût moyen ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul final
Salade de saumon à la carte pour €26,00 TTC :
- Prix de vente HT : €23,85
- Coût réel : €8,10
- Food cost réel : 34,0%
Conclusion : Trop élevé ! L'objectif était 30%, maintenant 34%.
Étape 5 : Optimise ou ajuste les prix
Si ta marge ne correspond pas, tu as trois options :
- Augmente le prix : €8,10 ÷ 0,30 = €27,00 HT (€29,43 TTC)
- Réduis les coûts : Portions plus petites, ingrédients moins chers
- Accepte une marge plus faible : Si le plat attire beaucoup de clients
⚠️ Attention :
Ne lance jamais un plat avec plus de 35% de food cost, sauf si tu choisis consciemment d'en faire un article d'appel.
Étape 6 : Teste avec de vrais clients
Propose le plat comme spécialité pendant 2-3 semaines avant de l'ajouter définitivement à la carte. Surveille :
- Combien tu en vends par jour
- Tu reçois des compliments ou des plaintes
- Les clients laissent beaucoup (portions trop grandes)
- Combien de temps cela prend pendant les heures de pointe
Ajuste si nécessaire avant de l'ajouter définitivement à ta carte.
Comment tester un nouveau plat ? (étape par étape)
Calcule le coût théorique
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette, y compris l'huile, les épices et la garniture. Calcule ton prix de vente minimum pour la marge souhaitée.
Prépare le plat 10 fois
Teste la recette 10 fois de suite. Mesure à chaque fois les quantités exactes, la perte à la découpe et le temps de préparation.
Laisse différents cuisiniers tester
Laisse au minimum 2 membres de l'équipe préparer le plat. Vérifie que tout le monde livre les mêmes portions et la même qualité selon ta recette.
Calcule la marge réelle
Prends la moyenne de tous les tests et calcule ton pourcentage de food cost réel. Compare avec ton objectif.
Teste avec de vrais clients
Propose le plat comme spécialité pendant 2-3 semaines. Surveille les ventes, les réactions et l'exécution opérationnelle pendant les heures de pointe.
✨ Pro tip
Teste toujours les nouveaux plats d'abord les jours calmes quand ton équipe a le temps de mesurer et peser précisément. Pendant les heures de pointe, les portions ont tendance à augmenter.
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Questions fréquentes
Combien de fois dois-je tester un nouveau plat ?
Au minimum 10 fois pour obtenir une moyenne fiable. Pour les plats complexes avec beaucoup de découpe, 15-20 fois peut être mieux.
Que faire si mon coût réel s'avère plus élevé que prévu ?
Tu peux augmenter le prix, réduire les portions, choisir des ingrédients moins chers, ou accepter consciemment une marge plus faible comme article d'appel.
Dois-je aussi prendre en compte le temps de préparation dans le test ?
Oui, un long temps de préparation coûte plus de personnel. Un plat qui prend 15 minutes au lieu de 8 peut augmenter considérablement tes coûts de personnel.
Quand un plat est-il prêt pour la carte permanente ?
Quand le food cost reste sous 35%, que tous les cuisiniers peuvent le préparer de manière cohérente, et que les clients réagissent positivement pendant la période de test.
Comment éviter que les portions deviennent trop grandes en pratique ?
Indique les grammes exacts dans ta recette, utilise des balances en cuisine, et contrôle régulièrement que ton équipe respecte les portions.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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