Tu calcules le potentiel de chiffre d'affaires d'un nouveau plat en regardant les articles similaires de ta carte. Beaucoup d'entrepreneurs devinent, mais avec les bonnes données tu évites les déceptions. Tu utilises les chiffres de vente existants, le niveau de prix et les modèles saisonniers pour faire une estimation réaliste.
Collecte les données des plats similaires
Commence par ta carte actuelle et regarde les plats qui ressemblent à ce que tu veux ajouter. Cela peut être :
- Le même ingrédient principal (par exemple d'autres plats de poisson si tu ajoutes du poisson)
- Un niveau de prix comparable (plats entre 2-3 € de ton nouveau prix)
- La même catégorie (entrée, plat principal, dessert)
- Le même mode de préparation (grillé, braisé, préparation crue)
💡 Exemple :
Tu veux ajouter une dorade grillée pour 24,50 €. Regarde :
- Bar grillé (23,00 €) : 12 portions par semaine
- Saumon poêlé (26,00 €) : 8 portions par semaine
- Sole (28,00 €) : 6 portions par semaine
Moyenne : (12+8+6) ÷ 3 = 8,7 portions par semaine
Calcule le nombre de portions attendu
Additionne les ventes hebdomadaires de tes 3-5 plats similaires et divise par le nombre de plats. Cela te donne une moyenne plus réaliste que de deviner.
Attention aux modèles saisonniers. Le poisson se vend mieux en été, les plats de gibier en automne. Ajuste ton estimation pour la saison de lancement.
⚠️ Attention :
Un nouveau plat performe souvent 20-30% moins bien que la moyenne le premier mois. Les clients ont besoin de temps pour le découvrir.
Calcule ce que cela rapporte par semaine
Multiplie ton nombre de portions attendu par le prix de vente HT. Cela te donne le potentiel de chiffre d'affaires hebdomadaire.
💡 Calcul :
Exemple de dorade grillée :
- Ventes attendues : 8,7 portions par semaine
- Prix de vente : 24,50 € TTC = 22,48 € HT
- Chiffre d'affaires hebdomadaire : 8,7 × 22,48 € = 195,58 €
Par mois : 195,58 € × 4,3 = 841 € de chiffre d'affaires supplémentaire
Vérifie ton food cost et ta rentabilité
Le chiffre d'affaires seul ne dit rien. Calcule aussi tes coûts d'ingrédients et vérifie que le food cost reste sous 35%. Sinon, le nouveau plat te mangera ton profit.
Compte aussi l'impact sur ta cuisine. Si le plat demande beaucoup de temps de préparation supplémentaire, il peut ralentir d'autres plats.
Teste sur une période limitée
Commence avec le plat comme « spécialité » pendant 2-3 semaines. Mesure combien tu vends réellement et compare avec ton estimation. Ainsi tu apprendras à mieux connaître tes clients.
💡 Approche pro :
Beaucoup de restaurants testent d'abord les nouveaux plats comme spécialité du week-end :
- Week-end 1-2 : Mesure les ventes de base
- Week-end 3-4 : Promeut activement, mesure la réponse
- Semaine 5 : Décide si c'est pour la carte permanente
Utilise KitchenNmbrs pour un suivi précis
Avec un système comme KitchenNmbrs tu vois directement ton food cost par nouveau plat et tu peux comparer les ventes réelles avec ton estimation. Ainsi tu apprends à mieux prévoir ce qui fonctionne dans ton établissement.
Comment calculer le potentiel de chiffre d'affaires ? (étape par étape)
Sélectionne 3-5 plats similaires
Choisis des plats avec le même ingrédient principal, le même niveau de prix ou le même mode de préparation. Note leurs ventes hebdomadaires des 4-6 dernières semaines.
Calcule le nombre moyen de portions
Additionne les ventes hebdomadaires de tes plats similaires et divise par le nombre de plats. Soustrais 20-25% pour la période d'introduction.
Calcule le potentiel de chiffre d'affaires hebdomadaire
Multiplie tes portions attendues par le prix de vente HT. Multiplie par 4,3 pour le chiffre d'affaires mensuel.
Vérifie le food cost et la rentabilité
Calcule tes coûts d'ingrédients et vérifie que le food cost reste sous 35%. Compte aussi le temps de préparation supplémentaire comme poste de coût.
Teste sur une période limitée
Commence comme spécialité du week-end ou spécialité mensuelle. Mesure pendant 2-3 semaines et compare avec ton estimation avant de l'ajouter à la carte permanente.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement le chiffre d'affaires mais aussi l'impact sur ta cuisine. Un plat qui demande beaucoup de temps de préparation supplémentaire peut ralentir d'autres plats et réduire ton efficacité globale.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de plats similaires sur ma carte ?
Regarde alors les plats du même segment de prix, quel que soit l'ingrédient. Un plat à 25 € se vend souvent de façon comparable, qu'il soit poisson, viande ou végétarien.
De combien les ventes d'un nouveau plat sont-elles plus basses ?
En moyenne 20-30% moins bien que les plats similaires le premier mois. Les clients ont besoin de temps pour découvrir et essayer les nouveaux articles.
Dois-je tenir compte des modèles saisonniers dans mon calcul ?
Oui, certainement pour le poisson (mieux en été), le gibier (mieux en automne/hiver) et les salades (mieux en mois chauds). Ajuste ton estimation pour la saison de lancement.
Et si mon estimation ne correspond pas à la réalité ?
C'est normal et instructif. Note la différence et utilise cette expérience pour ton prochain nouveau plat. Ainsi tu deviens progressivement plus précis.
Combien de temps dois-je tester un nouveau plat ?
Au minimum 3-4 semaines pour une image juste. La semaine 1-2 est souvent plus basse (méconnaissance), la semaine 3-4 donne une image plus réaliste des ventes structurelles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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