Ajouter un nouveau plat coûte plus que les ingrédients seuls. Vous devez tenir compte des coûts de développement, de la formation du personnel et du risque que le plat ne fasse pas recette. Voici comment calculer le véritable impact sur la marge avant de mettre le plat à la carte.
Calculer les coûts de développement totaux
Avant de déterminer si un nouveau plat sera rentable, vous devez identifier tous les coûts :
- Développement de la recette : Temps du chef + ingrédients pour les tests
- Formation du personnel : Temps pour apprendre le plat à l'équipe
- Marketing : Photographie, mise à jour de la carte, matériel promotionnel
- Ajustements de mise en place : Nouvelles étapes de préparation dans la routine
💡 Exemple de coûts de développement :
Nouvelle spécialité de pâtes :
- Chef 8 heures de test (25 €/heure) : 200 €
- Ingrédients pour les tests : 80 €
- Formation 3 cuisiniers (2 heures chacun) : 150 €
- Photographe + stylisme : 300 €
- Réimpression des cartes : 120 €
Coûts de développement totaux : 850 €
Déterminer le seuil de rentabilité
Maintenant que vous connaissez le coût de développement du plat, l'étape suivante consiste à calculer combien de portions vous devez vendre pour récupérer ces coûts :
Formule du seuil de rentabilité :
Nombre de portions = Coûts de développement / (Prix de vente HT - Coûts des ingrédients)
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Plat de pâtes de l'exemple précédent :
- Prix de vente : 24,00 € TTC = 22,02 € HT (avec 9% TVA)
- Coûts des ingrédients : 7,50 € par portion
- Marge par portion : 22,02 € - 7,50 € = 14,52 €
- Seuil de rentabilité : 850 € / 14,52 € = 59 portions
Après 59 portions vendues, vous êtes à l'équilibre
Calculer les scénarios de risque
Tous les nouveaux plats ne sont pas un succès. Calculez donc différents scénarios :
- Optimiste : Le plat devient populaire (15+ portions par semaine)
- Réaliste : Ventes moyennes (5-10 portions par semaine)
- Pessimiste : Le plat fait un flop (moins de 5 portions par semaine)
⚠️ Attention :
Tenez compte aussi des « coûts d'opportunité ». Si votre carte est pleine, vous devrez peut-être supprimer un autre plat. Perdez-vous du chiffre d'affaires pour autant ?
Impact sur le coût alimentaire total
Un nouveau plat affecte votre coût alimentaire moyen. Calculez-le ainsi :
Nouveau coût alimentaire moyen :
((Chiffre d'affaires actuel × Coût alimentaire actuel%) + (Chiffre d'affaires prévu nouveau plat × Coût alimentaire% nouveau plat)) / Chiffre d'affaires total nouveau
💡 Exemple d'impact sur le coût alimentaire :
Restaurant avec 50 000 € de chiffre d'affaires mensuel, 30% de coût alimentaire :
- Nouveau plat : 100 portions/mois × 22,02 € = 2 202 € de chiffre d'affaires supplémentaire
- Coût alimentaire nouveau plat : 34% (7,50 € / 22,02 €)
- Nouveau chiffre d'affaires total : 52 202 €
- Nouveau coût alimentaire : ((50 000 € × 30%) + (2 202 € × 34%)) / 52 202 € = 30,2%
Impact : +0,2 point de pourcentage sur le coût alimentaire
Calculer la période de récupération
Vous récupérez les coûts de développement via la marge sur chaque portion vendue. Voici comment calculer quand votre investissement sera rentabilisé :
- À 10 portions par semaine : 59 portions / 10 = 6 semaines
- À 5 portions par semaine : 59 portions / 5 = 12 semaines
- À 2 portions par semaine : 59 portions / 2 = 30 semaines
⚠️ Attention :
Si la période de récupération dépasse 6 mois, le risque est souvent trop important pour les petits restaurants. Envisagez une alternative plus simple.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Inventoriez tous les coûts de développement
Additionnez : temps du chef pour développer la recette, ingrédients pour les tests, formation du personnel, photographie et ajustements de la carte. N'oubliez pas les coûts cachés comme le temps de préparation supplémentaire.
Calculez la marge par portion
Soustrayez les coûts des ingrédients du prix de vente (HT). C'est votre marge brute par portion avec laquelle vous récupérez les coûts de développement.
Déterminez le seuil de rentabilité
Divisez les coûts de développement totaux par la marge par portion. Cela vous donne le nombre de portions que vous devez vendre pour être à l'équilibre.
Calculez différents scénarios
Calculez la période de récupération avec des volumes de ventes optimistes, réalistes et pessimistes. Cela vous montre le risque de l'investissement.
Examinez l'impact sur le coût alimentaire total
Calculez comment le nouveau plat affecte votre coût alimentaire moyen. Un plat avec un coût alimentaire élevé peut réduire votre marge totale.
✨ Pro tip
Testez d'abord votre nouveau plat comme « spécialité » pendant une semaine. Vous obtenez ainsi des chiffres de vente réels sans tous les coûts de développement, et vous pouvez prévoir l'impact sur la marge plus précisément.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de la marge ?
Non, calculez toujours avec les prix HT. Le prix sur votre carte est 24,00 € TTC, mais pour le calcul des coûts, vous utilisez 22,02 € HT.
Et si mon nouveau plat a un coût alimentaire inférieur à la moyenne ?
Alors cela améliore votre marge totale. Un plat avec 25% de coût alimentaire réduit votre moyenne et laisse plus de place pour les autres coûts.
Combien de temps maximum peut durer la période de récupération ?
Pour les petits restaurants, 3-6 mois est acceptable. Plus longtemps devient risqué, car les tendances peuvent changer et votre argent reste bloqué dans un plat qui ne fonctionne pas.
Dois-je tenir compte des saisons pour les nouveaux plats ?
Oui, absolument. Une salade d'été lancée en septembre a moins de chances de succès. Synchronisez votre lancement avec la bonne saison pour un impact maximal.
Et si les prix des ingrédients augmentent après le lancement ?
Intégrez une marge de 10-15% pour les augmentations de prix. Si vous calculez avec 7,50 € de coûts d'ingrédients maintenant, prévoyez 8,50 € après un an.
Comment éviter que les nouveaux plats ne cannibalisent les autres ?
Analysez si votre nouveau plat est similaire aux succès existants. Préférez lancer un plat dans une autre catégorie ou gamme de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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