Quels chiffres vérifier chaque matin ? Si tu contrôles trois chiffres spécifiques avant d'ouvrir ta cuisine, tu sauras immédiatement si tu es sur la bonne voie avec tes marges. Cela te prend 5 minutes, mais t'épargne des centaines d'euros de mauvaises surprises.
Les trois chiffres qui comptent
Beaucoup de restaurateurs regardent le chiffre d'affaires d'hier. C'est sympa, mais ça ne dit rien sur ton profit. Ces trois chiffres te disent vraiment si tu gagnes ou si tu perds de l'argent :
- Pourcentage de coût alimentaire d'hier - combien de pourcentage est allé aux ingrédients ?
- Valeur moyenne du ticket - combien chaque client a-t-il dépensé en moyenne ?
- Nombre de couverts vs. achats - le ratio entre les clients et ce que tu as acheté est-il correct ?
Chiffre 1 : Pourcentage de coût alimentaire d'hier
C'est le chiffre le plus important. Il montre directement si tu as été rentable.
💡 Exemple :
Hier, tu as vendu pour €2.400 HT
- Ingrédients utilisés : €720
- Coût alimentaire : (€720 / €2.400) × 100 = 30%
C'est bon. Au-dessus de 35%, ça devient serré.
Formule : (Ingrédients utilisés hier / Chiffre d'affaires HT hier) × 100
Si ce chiffre dépasse ton pourcentage cible (généralement 28-35%), tu as perdu du profit hier. Peut-être à cause de :
- Portions trop généreuses
- Beaucoup de gaspillage
- Ingrédients chers utilisés sans ajustement de prix
Chiffre 2 : Valeur moyenne du ticket
Ce chiffre montre si tes clients commandent assez pour couvrir tes frais fixes.
💡 Exemple :
Hier : 80 couverts, €2.640 de chiffre d'affaires TTC
- Ticket moyen : €2.640 / 80 = €33,00
- Même jour la semaine dernière : €36,50
Baisse de €3,50 par client. Pourquoi ?
Formule : Chiffre d'affaires total hier / Nombre de couverts hier
Compare toujours avec le même jour la semaine dernière. Les grandes différences peuvent signifier :
- Moins de boissons vendues
- Les clients choisissent des plats moins chers
- Moins d'entrées/desserts
- Composition différente des clients (déjeuner vs. dîner)
Chiffre 3 : Ratio couverts vs. achats
Ce chiffre montre si tes achats correspondent au nombre de clients que tu as servis.
💡 Exemple :
Hier : 80 couverts
- Achats de produits frais : €600
- Par couvert : €600 / 80 = €7,50
- Normalement tu es à €6,20 par couvert
€1,30 de trop par client. Où est allé cet argent ?
Formule : Achats de produits frais hier / Nombre de couverts hier
Si ce chiffre est trop élevé, cela peut signifier :
- Trop acheté pour le nombre de clients
- Beaucoup de gaspillage dû à une mauvaise planification
- Spécialités chères utilisées sans supplément de prix
- Vol ou comportement de distribution gratuite
⚠️ Attention :
Calcule toujours le chiffre d'affaires HT pour les calculs de coût alimentaire. Le prix sur ta carte est TTC (avec 9% de TVA). Donc €32,00 devient €29,36 HT.
Comment obtenir ces chiffres rapidement ?
Compter manuellement prend trop de temps. C'est pourquoi beaucoup de restaurants utilisent un système qui suit cela automatiquement.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois ces trois chiffres directement sur ton tableau de bord, sans avoir à calculer toi-même. Tu remplis juste ce que tu as utilisé, le système calcule le reste.
Ainsi, tu commences chaque jour l'esprit tranquille : tu sais en 5 minutes si hier a été rentable.
Comment mettre en place cette vérification matinale ? (étape par étape)
Détermine tes pourcentages cibles
Fixe ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (généralement 28-35%). Calcule ta valeur moyenne de ticket du mois dernier comme référence. Détermine tes achats normaux par couvert.
Rassemble les chiffres d'hier
Note le chiffre d'affaires d'hier (de la caisse), le nombre de couverts, et la valeur des ingrédients utilisés. En cas de comptage manuel : compte tous les produits frais que tu as utilisés hier.
Calcule et compare
Calcule les trois chiffres avec les formules ci-dessus. Compare avec tes valeurs cibles et la semaine dernière. Grandes différences ? Découvre pourquoi avant d'ouvrir la cuisine.
✨ Pro tip
Vérifie ces chiffres avant l'arrivée de ton équipe. Ainsi, tu peux corriger directement s'il y a un problème, au lieu de découvrir en fin de journée que tu as perdu de l'argent à nouveau.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je faire cela chaque jour, même le week-end ?
Oui, surtout le week-end. C'est là que tu fais généralement le plus de chiffre d'affaires et que le risque de déviation est le plus grand. Cela te prend 5 minutes mais évite des surprises coûteuses.
Et si mon coût alimentaire est de 40% un jour ?
Pas de panique, mais cherche immédiatement la cause. Vérifie s'il y a eu beaucoup de gaspillage, si ton chef a donné des portions trop généreuses, ou si des spécialités chères ont été vendues sans supplément de prix.
Comment sais-je ce qui est normal pour mon restaurant ?
Calcule la moyenne de ton meilleur mois de l'année dernière. Ce sera ta référence. Un coût alimentaire entre 28-35% est sain pour la plupart des restaurants.
Ne puis-je pas simplement l'estimer ?
L'estimation n'est pas fiable. Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils sont autour de 25% de coût alimentaire, mais arrivent à 38% quand ils le calculent. Les chiffres ne mentent pas.
Et si je n'ai pas le temps de compter manuellement ?
Alors un système numérique comme KitchenNmbrs est logique. Tu remplis ce que tu as utilisé, le système calcule automatiquement ton coût alimentaire et autres chiffres. Cela t'économise une demi-heure par jour.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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