Welche Zahlen jeden Morgen kontrollieren? Wenn du drei spezifische Zahlen checkst, bevor du deine Küche öffnest, weißt du sofort, ob du bei deinen Margen auf Kurs bist. Es kostet dich 5 Minuten, spart dir aber Hunderte von Euro an Überraschungen.
Die drei Zahlen, die zählen
Viele Restaurantbesitzer schauen sich den Umsatz von gestern an. Das ist schön, aber sagt nichts über deinen Gewinn aus. Diese drei Zahlen zeigen dir, ob du Geld verdienst oder verlierst:
- Lebensmittelkostenquote von gestern - wie viel Prozent ging für Zutaten drauf?
- Durchschnittlicher Bonwert - wie viel gab jeder Gast durchschnittlich aus?
- Anzahl Couverts vs. Einkauf - stimmt das Verhältnis zwischen Gästen und dem, was du eingekauft hast?
Zahl 1: Lebensmittelkostenquote von gestern
Das ist die wichtigste Zahl. Sie zeigt direkt, ob du profitabel warst.
💡 Beispiel:
Gestern für €2.400 netto verkauft
- Verwendete Zutaten: €720
- Lebensmittelkosten: (€720 / €2.400) × 100 = 30%
Das sieht gut aus. Über 35% wird es eng.
Formel: (Verwendete Zutaten gestern / Umsatz netto gestern) × 100
Wenn diese Zahl über deinem Zielpercentage liegt (normalerweise 28-35%), dann ist gestern Gewinn verloren gegangen. Möglicherweise durch:
- Zu großzügige Portionen
- Viel Verschwendung
- Teure Zutaten verwendet ohne Preisanpassung
Zahl 2: Durchschnittlicher Bonwert
Diese Zahl zeigt, ob die Gäste genug bestellen, um deine Fixkosten zu decken.
💡 Beispiel:
Gestern: 80 Couverts, €2.640 Umsatz inkl. MwSt.
- Durchschnittliche Rechnung: €2.640 / 80 = €33,00
- Gleicher Wochentag letzte Woche: €36,50
Rückgang von €3,50 pro Gast. Warum?
Formel: Gesamtumsatz gestern / Anzahl Couverts gestern
Vergleiche immer mit dem gleichen Wochentag der Vorwoche. Große Unterschiede können bedeuten:
- Weniger Getränke verkauft
- Gäste wählen günstigere Gerichte
- Weniger Vorspeisen/Desserts
- Andere Zusammensetzung der Gäste (Mittag vs. Abend)
Zahl 3: Couverts vs. Einkauf Verhältnis
Diese Zahl zeigt, ob dein Einkauf mit der Anzahl der Gäste, die du bedient hast, stimmt.
💡 Beispiel:
Gestern: 80 Couverts
- Einkauf Frischprodukte: €600
- Pro Couvert: €600 / 80 = €7,50
- Normalerweise liegst du bei €6,20 pro Couvert
€1,30 zu viel pro Gast. Wo ist das hin?
Formel: Einkauf Frischprodukte gestern / Anzahl Couverts gestern
Wenn diese Zahl zu hoch ist, kann das bedeuten:
- Zu viel für die Anzahl der Gäste eingekauft
- Viel Verschwendung durch schlechte Planung
- Teure Spezialitäten ohne Aufpreis verwendet
- Diebstahl oder Verschenk-Verhalten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz netto für Lebensmittelkostenberechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt. Also €32,00 wird €26,89 netto.
Wie bekommst du diese Zahlen schnell?
Manuelles Zählen kostet zu viel Zeit. Deshalb nutzen viele Restaurants ein System, das dies automatisch erfasst.
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du diese drei Zahlen direkt auf deinem Dashboard, ohne selbst rechnen zu müssen. Du gibst nur ein, was du verwendet hast, der Rest berechnet das System.
So startest du jeden Tag mit Ruhe: Du weißt in 5 Minuten, ob gestern profitabel war.
Wie richtest du diese Morgen-Kontrolle ein? (Schritt für Schritt)
Definiere deine Zielpercentages
Lege dein gewünschtes Lebensmittelkostenpercentage fest (normalerweise 28-35%). Berechne deinen durchschnittlichen Bonwert des letzten Monats als Benchmark. Bestimme deinen normalen Einkauf pro Couvert.
Sammle die Zahlen von gestern
Notiere den Umsatz von gestern (aus der Kasse), die Anzahl der Couverts und den Wert der verwendeten Zutaten. Bei manueller Erfassung: Zähle alle Frischprodukte, die du gestern verwendet hast.
Berechne und vergleiche
Rechne die drei Zahlen mit den obigen Formeln aus. Vergleiche mit deinen Zielwerten und der Vorwoche. Große Abweichungen? Finde heraus, warum, bevor du die Küche öffnest.
✨ Pro tip
Prüfe diese Zahlen, bevor dein Team ankommt. Dann kannst du sofort nachsteuern, wenn etwas nicht stimmt, statt am Ende des Tages zu entdecken, dass du wieder Geld verloren hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das jeden Tag machen, auch am Wochenende?
Ja, besonders am Wochenende. Dann machst du oft den meisten Umsatz und die Chance auf Abweichungen ist am größten. Es kostet dich 5 Minuten, spart dir aber teure Überraschungen.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten an einem Tag 40% sind?
Keine Panik, aber finde sofort die Ursache heraus. Prüfe, ob viel verschwendet wurde, ob dein Chef zu großzügige Portionen gab, oder ob teure Specials ohne Aufpreis verkauft wurden.
Wie weiß ich, was normal für mein Restaurant ist?
Berechne den Durchschnitt deines besten Monats aus dem letzten Jahr. Das wird dein Benchmark. Lebensmittelkosten zwischen 28-35% sind für die meisten Restaurants gesund.
Kann ich das nicht einfach schätzen?
Schätzen ist unzuverlässig. Viele Unternehmer denken, dass sie bei etwa 25% Lebensmittelkosten liegen, kommen aber auf 38%, wenn sie es ausrechnen. Zahlen lügen nicht.
Was ist, wenn ich keine Zeit für manuelles Zählen habe?
Dann macht ein digitales System wie KitchenNmbrs Sinn. Du gibst ein, was du verwendet hast, das System berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten und andere Zahlen. Spart dir eine halbe Stunde pro Tag.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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