Chaque jour, des euros sont perdus parce que personne ne vérifie les bons chiffres. Qui fait quoi, quand et à quelle fréquence ? Si tu le décides aujourd'hui, tu éviteras déjà des pertes inutiles demain.
Répartis les contrôles quotidiens dans ton équipe
Dans une cuisine chargée, personne n'a le temps de tout vérifier. C'est pourquoi tu dois intelligemment répartir qui vérifie quels chiffres. Comme ça, ça devient une routine et personne n'oublie rien d'important.
💡 Exemple de répartition :
Restaurant avec propriétaire + sous-chef + 2 cuisiniers :
- Propriétaire : chiffre d'affaires et couverts (5 min)
- Sous-chef : stocks et gaspillage (10 min)
- Cuisinier service : températures réfrigération (3 min)
- Cuisinier soir : températures après service (2 min)
Total : 20 minutes par jour, réparties sur 4 personnes
Les 4 contrôles quotidiens qui comptent vraiment
Tous les chiffres ne sont pas aussi importants. Ces 4 contrôles prennent peu de temps mais évitent les plus grandes pertes :
- Chiffre d'affaires hier : Compare avec la semaine précédente. Grand écart ? Vérifie pourquoi.
- Nombre de couverts : Plus de clients mais pas plus de chiffre d'affaires = ticket moyen plus bas.
- Stocks des best-sellers : Vérifie tes 3 plats les plus vendus. Assez pour ce soir ?
- Gaspillage : Qu'est-ce qui est allé à la poubelle ? Trop acheté ou mal planifié ?
⚠️ Attention :
Fixe des horaires précis. « Un peu pendant la journée » devient souvent « oublié ». Par exemple : chiffre d'affaires à 10:00, stocks à 15:00, températures à 17:00.
Qui fait quoi ? Répartition pratique des rôles
La répartition dépend de la taille de ton équipe et de qui est présent quand :
Propriétaire/manager (présent quotidiennement)
- Vérifier le chiffre d'affaires et les couverts (comparer avec la semaine précédente)
- Contrôle hebdomadaire du food cost des plats phares
- Suivre la valeur des stocks (qu'est-ce qui reste ?)
Sous-chef/chef (temps plein)
- Noter le gaspillage d'hier
- Vérifier les stocks avant le service (assez d'ingrédients ?)
- Contrôler la qualité des livraisons
Cuisiniers (par service)
- Mesurer les températures réfrigération et congélateur
- Enregistrer les tâches HACCP comme le nettoyage
- Suivre le gaspillage pendant le service
💡 Exemple pour petite structure :
Propriétaire + 1 cuisinier :
- Propriétaire : tous les chiffres financiers (chiffre d'affaires, couverts, food cost)
- Cuisinier : tous les contrôles opérationnels (températures, stocks, gaspillage)
Conviens : propriétaire vérifie le matin, cuisinier avant et après service.
Facilite-toi la vie avec une checklist
Personne ne retient tout de tête. Crée une simple checklist que chacun peut cocher. Affiche-la à un endroit visible en cuisine.
- Qui : nom de la personne responsable
- Quoi : contrôle exact (pas vague)
- Quand : horaire spécifique
- Où : où tu notes le résultat
Numérique vs papier : qu'est-ce qui marche mieux ?
Les deux peuvent fonctionner, mais le numérique a des avantages :
- Papier : Simple, tout le monde comprend, le plus gros risque c'est de le perdre
- Numérique : Sauvegarde automatique, facile à retrouver, fonctionne sur ton téléphone
Des apps comme KitchenNmbrs ont des checklists intégrées que tu peux adapter à ta situation. Tu peux assigner des tâches à des personnes spécifiques et voir qui a fait quoi.
⚠️ Attention :
Commence petit. N'essaie pas de tout faire en même temps. Démarre avec 2-3 contrôles et augmente progressivement. Trop en même temps, c'est l'assurance que personne ne tiendra le coup.
Et si quelqu'un oublie ?
Les gens oublient. C'est normal. Prévois-le :
- Fais-en partie du service (pas du travail supplémentaire)
- Vérifie chaque semaine que tout le monde le fait encore
- Explique pourquoi c'est important (pas juste « l'ordre du patron »)
- Donne des retours positifs quand c'est fait
Il faut environ 3 semaines pour que quelque chose devienne une routine. Persévère et continue à rappeler gentiment.
Comment le décider aujourd'hui ? (étape par étape)
Détermine tes 3 contrôles les plus importants
Choisis parmi : chiffre d'affaires/couverts, stocks des best-sellers, gaspillage, températures réfrigération. Ne commence pas avec plus de 3, sinon ça devient trop.
Assigne chaque contrôle à une personne
Qui est présent quand ? Propriétaire généralement le jour, cuisiniers pendant le service. Sois précis : 'Jean vérifie les températures à 17:00'.
Décide où tu notes les résultats
Liste papier au mur, fichier Excel, ou une app comme KitchenNmbrs. L'important : tout le monde sait où c'est.
Teste-le une semaine
Essaie le système 7 jours. Vérifie chaque jour que tout le monde le fait. Ajuste ce qui ne marche pas. Après une semaine, évalue et affine.
✨ Pro tip
Lie les contrôles de chiffres aux routines existantes. Mesure les températures en ouvrant la réfrigération, vérifie le chiffre d'affaires pendant le café. Comme ça ce n'est pas du travail supplémentaire mais ça fait partie de ce que tu fais déjà.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe est trop petite pour répartir les tâches ?
Alors tu le fais toi-même, mais limite-toi à 3 contrôles par jour. Chiffre d'affaires, stocks des best-sellers et températures sont les plus importants. Ça te prend 10 minutes par jour.
À quelle fréquence dois-je vérifier que tout le monde le fait ?
La première semaine tous les jours, ensuite chaque semaine. Après un mois, c'est une routine et tu dois vérifier seulement si tu soupçonnes que ça ne se fait pas.
Et si quelqu'un refuse de vérifier les chiffres ?
Explique pourquoi c'est important pour l'entreprise. Fais-en partie de la description de poste. Si quelqu'un refuse structurellement, c'est un problème RH.
Dois-je vérifier tous les chiffres chaque jour ?
Non, c'est trop. Commence avec 3 contrôles quotidiens et fais le reste chaque semaine. Le food cost par exemple, tu n'as pas besoin de le calculer tous les jours.
Puis-je automatiser ça avec mon système de caisse ?
Partiellement. Le chiffre d'affaires et les couverts sortent automatiquement de ta caisse. Mais les stocks, le gaspillage et les températures, tu dois les suivre manuellement.
Et si les chiffres s'écartent de ce que j'attends ?
Alors tu as trouvé le système. Vérifie pourquoi : autre fournisseur, autres portions, plus de gaspillage ? Le but c'est justement de trouver les écarts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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