Drie cijfers checken voordat je keuken opengaat geeft je direct inzicht in je marges. Het kost je 5 minuten, maar voorkomt honderden euro's aan verrassingen. Deze specifieke cijfers tonen je precies of gisteren winstgevend was.
De drie cijfers die ertoe doen
Veel restauranthouders kijken naar gisteren omzet. Dat zegt echter niks over je winst. Deze drie cijfers onthullen wél of je geld verdient of verliest:
- Foodcost percentage van gisteren - hoeveel procent ging naar ingrediënten?
- Gemiddelde bonwaarde - wat besteedde elke gast gemiddeld?
- Aantal couverts vs. inkoop - klopt de verhouding tussen gasten en wat je inkocht?
Cijfer 1: Foodcost percentage van gisteren
Dit cijfer toont onmiddellijk of je winstgevend draaide.
? Voorbeeld:
Gisteren verkocht voor €2.400 excl. BTW
- Gebruikte ingrediënten: €720
- Foodcost: (€720 / €2.400) × 100 = 30%
Prima resultaat. Boven 35% wordt het krap.
Formule: (Gebruikte ingrediënten gisteren / Omzet excl. BTW gisteren) × 100
Zit dit cijfer boven je streefpercentage (meestal 28-35%), dan lekte er gisteren winst weg. Mogelijke oorzaken:
- Te ruime porties
- Veel verspilling
- Dure ingrediënten gebruikt zonder prijsaanpassing
Cijfer 2: Gemiddelde bonwaarde
Dit cijfer onthult of gasten genoeg bestellen om je vaste kosten te dekken.
? Voorbeeld:
Gisteren: 80 couverts, €2.640 omzet incl. BTW
- Gemiddelde bon: €2.640 / 80 = €33,00
- Vorige week zelfde dag: €36,50
Daling van €3,50 per gast. Wat ging er mis?
Formule: Totale omzet gisteren / Aantal couverts gisteren
Vergelijk altijd met dezelfde dag vorige week. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: grote verschillen wijzen op:
- Minder dranken verkocht
- Gasten kiezen goedkopere gerechten
- Minder voorgerechten/desserts
- Andere samenstelling gasten (lunch vs. diner)
Cijfer 3: Couverts vs. inkoop verhouding
Dit cijfer bewijst of je inkoop past bij het aantal gasten dat je bediende.
? Voorbeeld:
Gisteren: 80 couverts
- Inkoop verse producten: €600
- Per couvert: €600 / 80 = €7,50
- Normaal zit je op €6,20 per couvert
€1,30 te veel per gast. Waar verdween dat geld?
Formule: Inkoop verse producten gisteren / Aantal couverts gisteren
Een te hoog cijfer kan duiden op:
- Te veel ingekocht voor het aantal gasten
- Veel verspilling door verkeerde planning
- Dure specialiteiten gebruikt zonder meerprijs
- Diefstal of weggeef-gedrag
⚠️ Let op:
Reken altijd omzet excl. BTW voor foodcost berekeningen. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW. Dus €32,00 wordt €29,36 excl. BTW.
Hoe krijg je deze cijfers snel?
Handmatig tellen vreet te veel tijd op. Daarom gebruiken veel restaurants een systeem dat dit automatisch bijhoudt.
Een tool zoals KitchenNmbrs toont deze drie cijfers direct op je dashboard, zonder zelf te hoeven rekenen. Je vult alleen in wat je gebruikt hebt, de rest berekent het systeem.
Zo start je elke dag met zekerheid: binnen 5 minuten weet je of gisteren winstgevend was.
Gerelateerde artikelen
- Wat is een simpele dagelijkse check om te zien of je inkoop past bij je omzet van die dag?
- Hoe kun je aan het einde van elke dag in vijf minuten zien of je keuken winstgevend draaide?
- Welke drie regels wil je invoeren rond het bestellen van dure producten met lage marge?
- Welke vaste momenten in de dag gebruik je om korte notities over cijfers en opvallende zaken te maken?
- Welke routine laat je meteen zien of elke levering overeenkomt met jullie prijsafspraken?
- Hoe kun je een kort einde van de dag ritueel bouwen waarin je cijfers en gevoel vergelijkt?
- Wat kun je implementeren om op cijfers te sturen in plaats van alleen op drukte?
- Hoe creëer je een standaardformat voor je wekelijkse keukenoverleg over cijfers en planning?
- Wat zijn drie concrete signalen dat je meer dagelijkse controle over je cijfers nodig hebt?
- Wat pak je als eerste aan als je voorraad regelmatig niet klopt met je verwachtingen?
- Hoe kun je je top drie geldlekken in kaart brengen en wekelijks opvolgen?
- Wat kun je afspreken over wie de cijfers uitleest, wie acties bedenkt en wie ze uitvoert?
- Welke routine geeft je elke maand een helder ja of nee over je koers?
- Welke kleine gewoonte kun je vandaag beginnen die je over een jaar meer rust en controle over je keuken geeft?
- Hoe organiseer je een wekelijkse vergadering met je keukenteam over food costs en marges?
- How do I turn my kitchen into a self-controlling system?
- How do I build a system to automatically translate purchase price changes?
- Hoe bereken ik de gemiddelde inkoopprijs per categorie over een kwartaal?
Hoe stel je deze ochtend controle in? (stap voor stap)
Bepaal je streefpercentages
Stel je gewenste foodcost percentage vast (meestal 28-35%). Bereken je gemiddelde bonwaarde van vorige maand als benchmark. Bepaal je normale inkoop per couvert.
Verzamel gisteren's cijfers
Noteer omzet van gisteren (uit kassa), aantal couverts, en waarde van gebruikte ingrediënten. Bij handmatige telling: tel alle verse producten die je gisteren gebruikte.
Bereken en vergelijk
Reken de drie cijfers uit met de formules hierboven. Vergelijk met je streefwaarden en vorige week. Grote afwijkingen? Zoek uit waarom voordat je de keuken opent.
✨ Pro tip
Check deze drie cijfers voor 10:00 's ochtends, voordat je team arriveert. Dan heb je nog tijd om bij te sturen als er iets mis is.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn foodcost ene dag 40% is?
Hoe weet ik wat normaal is voor mijn restaurant?
Moet ik dit elke dag doen, ook in het weekend?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →