Drie cijfers checken voordat je keuken opengaat geeft je direct inzicht in je marges. Het kost je 5 minuten, maar voorkomt honderden euro's aan verrassingen. Deze specifieke cijfers tonen je precies of gisteren winstgevend was.
De drie cijfers die ertoe doen
Veel restauranthouders kijken naar gisteren omzet. Dat zegt echter niks over je winst. Deze drie cijfers onthullen wél of je geld verdient of verliest:
- Foodcost percentage van gisteren - hoeveel procent ging naar ingrediënten?
- Gemiddelde bonwaarde - wat besteedde elke gast gemiddeld?
- Aantal couverts vs. inkoop - klopt de verhouding tussen gasten en wat je inkocht?
Cijfer 1: Foodcost percentage van gisteren
Dit cijfer toont onmiddellijk of je winstgevend draaide.
💡 Voorbeeld:
Gisteren verkocht voor €2.400 excl. BTW
- Gebruikte ingrediënten: €720
- Foodcost: (€720 / €2.400) × 100 = 30%
Prima resultaat. Boven 35% wordt het krap.
Formule: (Gebruikte ingrediënten gisteren / Omzet excl. BTW gisteren) × 100
Zit dit cijfer boven je streefpercentage (meestal 28-35%), dan lekte er gisteren winst weg. Mogelijke oorzaken:
- Te ruime porties
- Veel verspilling
- Dure ingrediënten gebruikt zonder prijsaanpassing
Cijfer 2: Gemiddelde bonwaarde
Dit cijfer onthult of gasten genoeg bestellen om je vaste kosten te dekken.
💡 Voorbeeld:
Gisteren: 80 couverts, €2.640 omzet incl. BTW
- Gemiddelde bon: €2.640 / 80 = €33,00
- Vorige week zelfde dag: €36,50
Daling van €3,50 per gast. Wat ging er mis?
Formule: Totale omzet gisteren / Aantal couverts gisteren
Vergelijk altijd met dezelfde dag vorige week. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: grote verschillen wijzen op:
- Minder dranken verkocht
- Gasten kiezen goedkopere gerechten
- Minder voorgerechten/desserts
- Andere samenstelling gasten (lunch vs. diner)
Cijfer 3: Couverts vs. inkoop verhouding
Dit cijfer bewijst of je inkoop past bij het aantal gasten dat je bediende.
💡 Voorbeeld:
Gisteren: 80 couverts
- Inkoop verse producten: €600
- Per couvert: €600 / 80 = €7,50
- Normaal zit je op €6,20 per couvert
€1,30 te veel per gast. Waar verdween dat geld?
Formule: Inkoop verse producten gisteren / Aantal couverts gisteren
Een te hoog cijfer kan duiden op:
- Te veel ingekocht voor het aantal gasten
- Veel verspilling door verkeerde planning
- Dure specialiteiten gebruikt zonder meerprijs
- Diefstal of weggeef-gedrag
⚠️ Let op:
Reken altijd omzet excl. BTW voor foodcost berekeningen. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW. Dus €32,00 wordt €29,36 excl. BTW.
Hoe krijg je deze cijfers snel?
Handmatig tellen vreet te veel tijd op. Daarom gebruiken veel restaurants een systeem dat dit automatisch bijhoudt.
Een tool zoals KitchenNmbrs toont deze drie cijfers direct op je dashboard, zonder zelf te hoeven rekenen. Je vult alleen in wat je gebruikt hebt, de rest berekent het systeem.
Zo start je elke dag met zekerheid: binnen 5 minuten weet je of gisteren winstgevend was.
Hoe stel je deze ochtend controle in? (stap voor stap)
Bepaal je streefpercentages
Stel je gewenste foodcost percentage vast (meestal 28-35%). Bereken je gemiddelde bonwaarde van vorige maand als benchmark. Bepaal je normale inkoop per couvert.
Verzamel gisteren's cijfers
Noteer omzet van gisteren (uit kassa), aantal couverts, en waarde van gebruikte ingrediënten. Bij handmatige telling: tel alle verse producten die je gisteren gebruikte.
Bereken en vergelijk
Reken de drie cijfers uit met de formules hierboven. Vergelijk met je streefwaarden en vorige week. Grote afwijkingen? Zoek uit waarom voordat je de keuken opent.
✨ Pro tip
Check deze drie cijfers voor 10:00 's ochtends, voordat je team arriveert. Dan heb je nog tijd om bij te sturen als er iets mis is.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn foodcost ene dag 40% is?
Geen paniek, maar zoek wel direct de oorzaak. Check of er veel verspild is, of je chef te ruime porties gaf, of er dure specials zonder meerprijs zijn verkocht. Eén slechte dag kan, maar houd het in de gaten.
Hoe weet ik wat normaal is voor mijn restaurant?
Bereken het gemiddelde van je beste maand uit het afgelopen jaar. Dat wordt je benchmark. Foodcost tussen 28-35% is voor de meeste restaurants gezond, afhankelijk van je concept.
Moet ik dit elke dag doen, ook in het weekend?
Ja, vooral in het weekend. Dan draai je vaak de meeste omzet en is de kans op afwijkingen het grootst. Het kost je 5 minuten maar voorkomt kostbare verrassingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →