Les plats du jour sont une mine d'or pour votre chiffre d'affaires, mais un cauchemar pour votre gestion des coûts. Chaque semaine de nouveaux plats signifie chaque semaine de nouveaux calculs, et avant que vous ne le sachiez, vous perdez de l'argent parce que vous avez sous-estimé le coût de revient. Dans cet article, vous apprendrez un système pratique pour suivre vos coûts de revient, même avec des plats du jour changeant chaque semaine.
Pourquoi les plats du jour rendent le contrôle des coûts si difficile
Avec des cartes de menu fixes, vous calculez le coût une fois et c'est terminé. Avec les plats du jour, vous devez chaque semaine :
- Rechercher de nouveaux ingrédients et vérifier les prix
- Déterminer les portions sans expérience avec le plat
- Estimer la perte à la découpe des produits que vous n'utilisez pas souvent
- Décider rapidement si le plat est suffisamment rentable
Le résultat ? Beaucoup d'entrepreneurs devinent. « Cela coûte probablement environ 8 €, donc pour 28 € ça devrait aller. » Jusqu'à ce qu'à la fin du mois, vous réalisiez que vos plats du jour ont mangé votre profit.
⚠️ Attention :
Les plats du jour ont souvent un coût de revient plus élevé que les plats fixes, car vous avez moins d'expérience avec l'approvisionnement et le portionnage. Budgétisez en conséquence.
Construisez une base de données d'ingrédients
La base d'un calcul rapide du coût de revient est une base de données à jour de tous les ingrédients avec leurs prix. Non seulement les ingrédients principaux, mais aussi :
- Ingrédients de base : huile, beurre, sel, poivre, épices
- Garnitures : persil, citron, microgreens
- Sauces : mayonnaise, ketchup, vinaigrettes
- Accompagnements : pommes de terre, riz, légumes
💡 Exemple de base de données :
Dans votre système, pour chaque ingrédient :
- Filet de saumon : 32,00 €/kg (après perte à la découpe)
- Beurre : 6,80 €/kg
- Citron : 0,15 €/pièce
- Aneth : 18,00 €/kg
- Huile d'olive : 8,50 €/litre
Maintenant, vous pouvez calculer le coût de revient d'une nouvelle assiette de saumon en 5 minutes.
Travaillez avec des portions standard
Pour chaque type d'ingrédient, vous déterminez des portions standard. Cela évite de devoir deviner chaque semaine combien vous avez besoin.
- Viande/poisson plat principal : 150-200g
- Légumes comme accompagnement : 80-120g
- Pommes de terre/riz : 100-150g
- Sauce : 30-50ml
- Garniture : 5-10g
Ajustez ces portions en fonction de votre expérience, mais commencez par ces directives. Il est préférable de commencer par une estimation que de ne pas calculer du tout.
💡 Exemple de calcul :
Plat du jour : Filet de saumon grillé avec sauce beurre-aneth
- Saumon 180g : 32,00 €/kg = 5,76 €
- Beurre 15g : 6,80 €/kg = 0,10 €
- Aneth 2g : 18,00 €/kg = 0,04 €
- Citron ¼ pièce : 0,15 € = 0,04 €
- Huile d'olive 5ml : 8,50 €/l = 0,04 €
Coût de revient total : 5,98 €
Établissez une routine hebdomadaire
Chaque lundi (ou le jour où vous planifiez vos plats du jour), vous suivez ce processus :
1. Vérifiez les prix des fournisseurs (10 minutes)
Y a-t-il des changements de prix pour les produits que vous utilisez cette semaine ? Mettez à jour votre base de données.
2. Calculez les coûts de revient des nouveaux plats (15 minutes)
Pour chaque nouveau plat, additionnez tous les ingrédients selon vos portions standard.
3. Déterminez les prix de vente (5 minutes)
Assurez-vous que votre food cost reste en dessous de 35 %. Avec un coût de revient de 5,98 €, vous avez besoin d'un minimum de 20,61 € HT (22,46 € TTC).
⚠️ Attention :
Planifiez cette routine dans votre agenda. Sinon, vous l'oublierez et recommencerez à deviner vos prix.
Ajustez en fonction de votre expérience
Après quelques semaines, vous verrez des tendances :
- Utilisez-vous systématiquement plus ou moins de certains ingrédients ?
- Quels plats ont été plus populaires que prévu ?
- Où vous êtes-vous trompé sur le coût de revient ?
Ajustez vos portions standard et vos prix en fonction de cette expérience. Votre système s'améliore chaque semaine.
💡 Exemple d'ajustement :
Vous remarquez que les clients s'attendent à de grandes portions pour les plats du jour. Vous augmentez votre portion standard de viande/poisson de 150g à 180g et ajustez vos prix en conséquence.
Suivi numérique vs. manuel
Vous pouvez exécuter ce système avec :
Feuille de calcul Excel :
Créez des onglets pour les ingrédients, les portions standard et les calculs de coût de revient. Cela fonctionne, mais prend du temps lors des mises à jour.
Application de restauration comme KitchenNmbrs :
Base de données d'ingrédients, calcul automatique du coût de revient et pourcentages de food cost directs. Cela économise beaucoup de calculs.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez, l'important est que vous utilisiez ce système chaque semaine. La cohérence est plus importante que la perfection.
Comment mettre en place ce système ? (étape par étape)
Construisez votre base de données d'ingrédients
Créez une liste de tous les ingrédients que vous utilisez avec les prix d'achat actuels par kg/litre/pièce. Incluez également les ingrédients de base comme l'huile, les épices et les garnitures que vous oubliez souvent de compter.
Déterminez les portions standard
Établissez une portion standard pour chaque type d'ingrédient (viande 150-200g, légumes 80-120g, etc.). Cela évite de devoir deviner chaque semaine combien vous avez besoin.
Planifiez votre routine hebdomadaire
Réservez chaque lundi 30 minutes pour vérifier les prix des fournisseurs, calculer les coûts de revient des nouveaux plats et fixer les prix de vente. Mettez cela dans votre agenda comme un rendez-vous fixe.
✨ Pro tip
Photographiez chaque nouveau plat du jour avec la portion exacte. Vous construirez ainsi des références visuelles pour les futurs calculs de coût de revient et resterez cohérent dans vos portions.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients ?
Vérifiez chaque semaine les prix des ingrédients que vous utilisez cette semaine. Pour les ingrédients fixes que vous utilisez toujours (huile, épices, produits de base), une vérification mensuelle suffit, sauf si votre fournisseur annonce des changements de prix.
Que faire si je me trompe sur la taille de la portion ?
Commencez par les directives standard et ajustez en fonction de votre expérience. Il est préférable de commencer par une estimation que de ne pas calculer du tout. Après quelques semaines, vous verrez des tendances et pourrez ajuster.
Mon food cost peut-il être plus élevé pour les plats du jour que pour les plats fixes ?
Oui, c'est logique. Avec les plats du jour, vous avez moins d'expérience avec l'approvisionnement et le portionnage. Un food cost de 32-38 % est acceptable, contre 28-35 % pour les plats fixes. Compensez en fixant le prix de vente un peu plus haut.
Comment éviter d'oublier des ingrédients dans mes calculs ?
Créez une checklist de tout ce qui va dans l'assiette : ingrédient principal, accompagnements, sauce, garniture, huile pour la cuisson, beurre sur l'assiette. Même le persil et la tranche de citron coûtent de l'argent.
Que faire si mon fournisseur augmente ses prix en milieu de semaine ?
Les petites augmentations (5-10 %) peuvent généralement être absorbées dans votre marge. Pour les grandes augmentations (15 %+), ajustez immédiatement le prix de vente ou passez à un ingrédient alternatif pour le reste de la semaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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