Améliorer la marge ne se fait pas seul. Ton équipe voit chaque jour où l'argent s'échappe : portions trop généreuses, gaspillage, mauvais prix. En posant trois questions simples chaque semaine, tu reprends le contrôle de ta rentabilité.
Les trois questions clés pour chaque réunion d'équipe
Ces questions te prennent 5 minutes, mais peuvent te faire économiser des milliers d'euros par an. Pose-les chaque semaine et assure-toi que tout le monde participe.
💡 Exemple de réunion d'équipe :
"La semaine dernière, j'ai vu qu'on jetait beaucoup de steak. Pourquoi ça arrive ? Et notre pâtes carbonara se vend comme des petits pains, mais on en gagne vraiment assez ?"
Comme ça tu lances la discussion et tout le monde participe.
Question 1 : Où jetons-nous l'argent par les fenêtres ?
Ton équipe voit chaque jour ce qui finit à la poubelle. Ils savent où sont les fuites.
- Gaspillage : Quels produits jetons-nous souvent ?
- Surproduction : Faisons-nous trop de certains plats ?
- Taille des portions : Mettons-nous trop dans l'assiette ?
- Perte à la découpe : Perdons-nous beaucoup en transformant les produits ?
💡 Exemple :
"On jette 2-3 portions de saumon chaque jour. C'est 45 € par semaine, 2.340 € par an."
Mettre des chiffres concrets aide. Comme ça tout le monde comprend l'impact.
Question 2 : Quels plats rapportent le plus ?
Tous les plats ne sont pas aussi rentables. Ton équipe sait quels plats sont populaires, mais en gagnes-tu bien ?
- Meilleures ventes : Quels sont nos 5 plats les plus vendus ?
- Food cost : Combien coûtent les ingrédients de ces plats ?
- Marge : Quels plats rapportent le plus ?
- Temps : Quels plats prennent beaucoup de temps à préparer ?
⚠️ Attention :
Populaire ne veut pas toujours dire rentable. Vérifie le food cost de tes plats les plus vendus. Si c'est au-dessus de 35%, tu perds de l'argent.
Question 3 : Qu'est-ce qu'on peut améliorer cette semaine ?
Les petits ajustements ont un grand impact. Demande à ton équipe des idées d'amélioration concrètes.
- Approvisionnement : Peut-on acheter plus intelligemment ? Autre fournisseur ?
- Préparation : Peut-on travailler plus efficacement ?
- Présentation : Peut-on utiliser moins de garniture sans perdre en qualité ?
- Vente : Peut-on promouvoir davantage les plats rentables ?
💡 Exemples d'améliorations :
- Salade plus petite en accompagnement : 0,50 € par assiette = 15.600 €/an
- Autre fournisseur pour la viande : 8% moins cher = 12.000 €/an
- Moins de gaspillage grâce à une meilleure planification : 8.000 €/an
Total : 35.600 € de bénéfice supplémentaire par an
Comment mener ces discussions
Il ne s'agit pas de chercher des coupables, mais de trouver ensemble des solutions. Fais-en une discussion positive.
- Pas de reproches : Focus sur l'amélioration, pas sur les erreurs
- Chiffres concrets : "2.340 € par an" fonctionne mieux que "beaucoup d'argent"
- Chercher ensemble : Demande des idées, ne donne pas juste des ordres
- Suivi : Discute la semaine précédente : qu'avons-nous amélioré ?
L'impact de la structure
En posant les mêmes questions chaque semaine, tu crées une prise de conscience. Ton équipe commencera automatiquement à faire attention au gaspillage et aux marges.
💡 Résultat après 3 mois :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- 5% moins de gaspillage : 8.000 €/an
- 3% meilleur food cost grâce à la prise de conscience : 18.000 €/an
- Meilleur focus sur les plats rentables : 12.000 €/an
Total : 38.000 € de bénéfice supplémentaire grâce à la structure
Comment organiser ces réunions d'équipe ?
Planifie 15 minutes chaque semaine
Choisis un moment fixe (par exemple lundi matin) et tiens-t'y. La régularité est plus importante que la perfection. Assure-toi que ton chef et tes meilleurs éléments sont présents.
Prépare-toi avec des chiffres
Vérifie d'avance tes chiffres de vente, le food cost de tes meilleures ventes et ce qui a été jeté la semaine précédente. Les chiffres concrets rendent la discussion beaucoup plus efficace que les suppositions vagues.
Note les accords et vérifie le suivi
Écris les points d'action concrets et qui va faire quoi. Commence la réunion suivante par : qu'avons-nous amélioré ? Sans suivi, ça reste des bonnes intentions.
✨ Pro tip
Commence avec une seule question par semaine. Quand ton équipe s'habitue à parler de chiffres, ajoute les autres questions. Mieux vaut une question bien faite que trois questions bâclées.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je poser ces questions ?
Chaque semaine fonctionne le mieux. Chaque jour devient ennuyeux, chaque mois c'est trop peu pour vraiment reprendre le contrôle. Fais-en une partie fixe de ta planification hebdomadaire.
Et si mon équipe n'a pas d'idées d'amélioration ?
Commence par observer : qu'est-ce que tu vois de différent cette semaine par rapport à la semaine dernière ? Souvent les gens ont des idées mais n'osent pas les partager. Crée un environnement sûr pour évoquer les problèmes.
Combien puis-je réalistically économiser avec cette approche ?
Beaucoup de restaurants économisent 3-8% de leur chiffre d'affaires en étant plus conscients du gaspillage et des marges. Pour un chiffre d'affaires de 500.000 €, c'est 15.000-40.000 € par an.
Dois-je connaître tous les chiffres par cœur ?
Non, mais connais bien tes chiffres clés : le food cost de tes 5 meilleures ventes, le ticket moyen et à peu près combien tu jettes. Le reste tu peux le chercher ou le faire calculer.
Et si on sait bien où ça va mal mais qu'on n'a pas de solution ?
C'est déjà la moitié de la solution. Brainstormez ensemble : qu'est-ce que d'autres restaurants feraient ? Parfois ça aide de laisser la question mijoter une semaine avant d'agir.
Comment éviter que cette réunion devienne une séance de plaintes ?
Focus sur les solutions, pas sur les problèmes. Demande toujours : "Qu'est-ce qu'on peut faire ?" au lieu de "Pourquoi ça va mal ?". Célèbre aussi les succès de la semaine précédente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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