Un plat populaire qui rapporte peu est un tueur de profit silencieux. Tu penses que ça va bien parce que les clients le commandent, mais pendant ce temps, ton profit s'échappe. Se poser les bonnes questions t'aide à découvrir et à résoudre ce problème rapidement.
Les 5 questions cruciales pour les plats populaires mais non rentables
Si un plat est souvent commandé mais rapporte peu, il est temps de faire une analyse approfondie. Ces questions t'aident à trouver la cause :
- Quel est le coût exact des ingrédients ? - Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces
- Quand ai-je ajusté le prix pour la dernière fois ? - Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix
- Mon chef donne-t-il des portions trop généreuses ? - 20 grammes de viande supplémentaire coûtent rapidement €2 par assiette
- Ai-je bien pris en compte la perte à la découpe ? - Un poisson entier devient plus cher après filetage
- Ma recette est-elle toujours correcte ? - Le chef s'est-il écarté de la recette originale ?
💡 Exemple : Populaire pâtes carbonara
Prix au menu : €18,50 (incl. 9% TVA) = €16,97 hors TVA
Commandée 80 fois par semaine, mais les ingrédients coûtent :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,80
- Œufs : €0,60
- Parmesan : €1,20
- Crème, beurre, épices : €0,75
Total : €4,80 = 28,3% de coût des ingrédients
Cela semble bon, mais vérifie que le chef n'utilise pas secrètement plus de lard...
Étape 1 : Calcule le coût réel des ingrédients
Ne te fie pas aux anciens calculs. Additionne à nouveau tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Accompagnements et garniture
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, poivre
- Décoration et microgreens
Calcule avec les prix d'achat actuels de ce mois, pas de l'année dernière.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les « petits » ingrédients. Mais €0,30 d'épices et d'huile par assiette devient €1.560 par an avec 100 portions par semaine.
Étape 2 : Vérifie quand tu as ajusté le prix
Les fournisseurs augmentent leurs prix 2 à 4 fois par an. Si tu n'adaptes pas ta carte, ta marge disparaît lentement mais sûrement.
Pose-toi ces questions :
- Quand ai-je ajusté ce prix pour la dernière fois ?
- De combien mes prix fournisseurs ont-ils augmenté depuis ?
- Ai-je répercuté les coûts énergétiques (gaz, électricité) ?
- Les coûts de personnel ont-ils augmenté ?
💡 Exemple : Impact du steak
L'entrecôte coûtait €28/kg, maintenant €34/kg (+21%)
Portion : 250 grammes = coûtait €7,00, maintenant €8,50
Coût supplémentaire : €1,50 par steak
Avec 30 steaks par semaine = €2.340 par an de profit en moins
Étape 3 : Contrôle les tailles de portions
Ton chef est occupé. Sous pression, les cuisiniers donnent souvent des portions trop généreuses. « Pour être sûr » ou « pour satisfaire les clients ».
Vérifie ces points :
- Pèse 5 portions de ce plat à différents moments
- Correspondent-elles à ta recette ?
- Le chef utilise-t-il une balance ou estime-t-il ?
- Tous les cuisiniers sont-ils constants dans la taille des portions ?
20 grammes de viande supplémentaire semble peu, mais à €30/kg, cela coûte €0,60 par assiette. Pour un plat populaire, cela devient rapidement cher.
Étape 4 : Recalcule la perte à la découpe
La perte à la découpe rend les produits plus chers que le prix d'achat ne le suggère. Si tu ne la répercutes pas correctement, ton coût des ingrédients ne sera pas exact.
💡 Exemple : Saumon entier vs filet
Saumon entier : €18/kg
Après filetage : 55% de rendement (45% de perte)
Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Si tu calcules avec €18/kg, tu perds €14,73 par kilo de filet !
Étape 5 : Compare avec les alternatives
Parfois, il est plus judicieux de retirer un plat populaire mais non rentable de la carte. Mais il y a d'autres solutions :
- Augmente le prix : Petites augmentations de €1-2, les clients ne le remarquent souvent pas
- Ajuste la portion : 20 grammes de viande en moins, mais meilleure garniture
- Ingrédients moins chers : Autre morceau de viande ou autre fournisseur
- Accompagnements séparés : Crée un menu avec supplément
⚠️ Attention :
Ne retire jamais un plat populaire de la carte sans réfléchir. Les clients viennent peut-être spécialement pour ça. Essaie d'abord d'améliorer la marge en ajustant le prix ou la portion.
Suivre les chiffres
Tu ne fais pas cette analyse une seule fois, mais régulièrement. Idéalement, tu recalcules tes plats les plus populaires chaque trimestre.
Beaucoup de restaurateurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement le coût des ingrédients. Tu vois directement quand un plat devient non rentable, sans avoir à calculer toi-même.
Comment analyser un plat populaire mais non rentable ?
Calcule le coût exact des ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette, y compris la garniture, les sauces et les 'petits' ingrédients comme l'huile et les épices. Utilise les prix d'achat actuels de ce mois.
Vérifie le pourcentage de coût des ingrédients
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, tu ne gagnes pas assez sur ce plat.
Contrôle les tailles de portions en cuisine
Pèse 5 portions à différents moments et compare avec ta recette. Les cuisiniers donnent souvent des portions trop généreuses sous pression, ce qui mine ton profit.
Recalcule la perte à la découpe
Si tu achètes des produits entiers et les transformes, le prix réel au kilo augmente à cause de la perte. Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement.
Choisis ta stratégie
Augmente le prix par petites étapes, ajuste la portion, cherche des ingrédients moins chers ou crée un menu. Ne retire pas le plat de la carte sans réfléchir.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 80% de ton problème. Le reste de ta carte est moins critique pour ton résultat global.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût des ingrédients des plats populaires ?
Au minimum chaque trimestre, ou directement après une augmentation de prix des fournisseurs. Pour les plats très populaires, tu peux le faire mensuellement.
Et si les clients s'en vont après une augmentation de prix ?
Augmente par petites étapes de €1-2. La plupart des clients acceptent cela, surtout si la qualité reste bonne. Mieux vaut 10% moins de clients avec des prix rentables qu'une salle pleine sans profit.
Puis-je réduire la portion sans que les clients le remarquent ?
Oui, grâce à une présentation intelligente. 20 grammes de viande en moins, mais meilleure garniture ou une sauce supplémentaire. Concentre-toi sur l'expérience, pas seulement sur la quantité.
Comment savoir si mon chef donne des portions trop généreuses ?
Pèse régulièrement les portions et compare avec ta recette. S'il y a systématiquement plus de 10% d'écart, cela te coûte des centaines d'euros par mois.
Quel est un pourcentage de coût des ingrédients acceptable pour les plats populaires ?
Pour les restaurants entre 28-35%. Les plats populaires peuvent être à la limite inférieure de cette fourchette, car ils contribuent beaucoup à ton profit global.
Dois-je toujours prendre en compte la perte à la découpe dans mon coût des ingrédients ?
Oui, toujours. Si tu achètes des produits entiers, ton prix réel au kilo est plus élevé que le prix d'achat. Si tu oublies cela, ton calcul de coût des ingrédients ne sera pas correct.
Comment communiquer les augmentations de prix à mes clients ?
Souvent pas du tout. Les petites augmentations de €1-2 passent généralement inaperçues. Pour les grandes augmentations, tu peux mentionner la hausse des coûts des ingrédients et de l'énergie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →