Les changements de saison peuvent perturber votre stock et vos achats. Les ingrédients de salade estivale qui deviennent soudainement chers, les ragoûts hivernaux que personne n'attend plus. Beaucoup de restaurateurs continuent à commander selon l'ancien schéma trop longtemps et voient leur food cost augmenter sans savoir pourquoi.
Pourquoi les changements de saison te coûtent de l'argent
La plupart des restaurants commandent par habitude. Chaque semaine les mêmes produits, les mêmes quantités. Mais les saisons changent plus vite que ton rythme de commande.
⚠️ Attention :
Les asperges coûtent €18/kg en mars, €8/kg en mai et €25/kg en août. Si tu n'ajustes pas, tu paies parfois 3 fois trop cher.
Vérifie tes données de vente de l'année dernière
Le meilleur guide pour la planification saisonnière est ton propre historique de ventes. Qu'est-ce qui s'est bien vendu en septembre l'année dernière ? Quels plats sont restés invendus ?
💡 Exemple :
Le Bistro De Zon vérifie septembre 2023 :
- Gaspacho : de 40 à 8 portions par semaine
- Ragoût : de 5 à 35 portions par semaine
- Salade niçoise : de 25 à 10 portions par semaine
Conclusion : commander moins d'ingrédients estivaux, plus de stock hivernal
Crée un menu de transition pour 2-3 semaines
Ne passe pas directement du menu d'été au menu d'hiver. Crée un menu intermédiaire avec des plats qui font le pont entre les deux saisons.
- Soupes qui peuvent être chaudes ou froides (tomate, courge)
- Salades avec légumes rôtis
- Pâtes avec légumes de saison
- Poisson et viande qui sont bons toute l'année
Adapte ta fréquence d'achat
Certains produits peuvent être mieux commandés en plus petites quantités et plus souvent dans la nouvelle saison. D'autres moins souvent.
💡 Exemple de transition été-automne :
Commander plus souvent (petites quantités) :
- Herbes fraîches (moins de ventes)
- Laitue tendre (moins de conservation par temps humide)
- Légumes d'été (les prix montent vite)
Commander moins souvent (plus grandes quantités) :
- Légumes d'hiver (longue conservation, prix stables)
- Produits séchés (plus de soupes et sauces)
- Produits surgelés (en réserve)
Surveille ton food cost par plat chaque semaine
Les changements de saison rendent ton food cost imprévisible. Vérifie donc tes 5 plats les plus vendus chaque semaine sur leur coût.
Fais particulièrement attention aux plats contenant :
- Légumes et fruits frais
- Poisson de saison
- Ingrédients spéciaux (truffes, asperges, etc.)
⚠️ Attention :
Un plat avec 30% de food cost en août peut soudainement atteindre 40% en octobre à cause d'ingrédients plus chers. Vérifie cela chaque semaine, pas mensuellement.
Communique les changements à ton équipe
Ton équipe de cuisine doit savoir ce qui change. Quels ingrédients deviennent plus chers ? Où doivent-ils être plus économes ? Quels plats auront des portions différentes ?
Sois concret :
- "Les tomates deviennent 40% plus chères, utilise 150g au lieu de 200g"
- "La courge est maintenant bon marché, on peut donner des portions plus généreuses"
- "Le basilic coûte maintenant €8 par botte au lieu de €3, utilise-le avec parcimonie"
Planifie ta mise à jour de menu 2 semaines à l'avance
N'attends pas que le changement de saison arrive. Planifie ton nouveau menu 2 semaines à l'avance et teste quelques nouveaux plats.
💡 Exemple de planification septembre :
Semaine 1 : Teste 2 nouveaux plats d'automne comme spécialités du jour
Semaine 2 : Calcule le food cost des nouveaux plats, ajuste les portions
Semaine 3 : Lance le nouveau menu, retire les plats d'été
Semaine 4 : Évalue les chiffres de vente, ajuste si nécessaire
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement comment les changements de saison affectent ton food cost et tu peux ajuster rapidement avant que cela ne coûte ta marge.
Comment planifier un changement de saison ? (étape par étape)
Analyse l'année dernière
Vérifie tes données de vente de la même période l'année dernière. Quels plats se sont bien vendus, lesquels mal ? Note les 3 plus grands gagnants et les 3 plus grands perdants par mois.
Vérifie les prix des fournisseurs
Demande à ton fournisseur les prix saisonniers pour les 8 prochaines semaines. Quels produits deviennent plus chers, lesquels moins chers ? Fais une liste des plus grandes variations de prix.
Recalcule les nouveaux food costs
Recalcule le food cost de tes meilleures ventes avec les nouveaux prix d'ingrédients. Les plats au-dessus de 35% de food cost doivent être ajustés ou supprimés.
Teste de nouveaux plats
Introduis 2-3 nouveaux plats de saison comme spécialités du jour. Teste pendant 1 semaine, mesure les ventes et les retours. Seuls les plats réussis vont sur le nouveau menu.
Adapte ton rythme d'achat
Change ta fréquence de commande pour les produits de saison. Les ingrédients plus chers plus souvent en petites quantités, les produits de saison bon marché en plus grandes quantités.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mardi ton food cost de la semaine précédente. Mardi est calme, tu as le temps de regarder les chiffres, et tu peux encore ajuster avant le week-end chargé.
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Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance dois-je planifier un changement de saison ?
Commence la préparation 3-4 semaines à l'avance. Teste de nouveaux plats 2 semaines avant de changer le menu, pour pouvoir encore ajuster si nécessaire.
Quels plats puis-je mieux proposer toute l'année ?
Les pâtes, risottos, plats de poisson et viande avec garniture neutre. Tu peux facilement les adapter avec des légumes de saison sans changer la recette entière.
Que faire si mon fournisseur ne peut pas me donner les prix saisonniers à l'avance ?
Vérifie les prix de gros en ligne ou demande à un deuxième fournisseur des indications de prix. Au pire, tu peux prévoir une augmentation de 20-30% pour les produits hors saison.
Comment communiquer les changements de menu aux clients ?
Sois honnête sur les saisons : 'Notre gaspacho d'été, on le refait à partir de mai'. Les clients apprécient la transparence et reviennent souvent pour leur plat de saison préféré.
Dois-je changer tout mon menu en même temps ?
Non, fais-le progressivement. Retire d'abord les plats de saison les plus chers, ajoute les nouveaux comme spécialités du jour, puis change tout le menu après 2-3 semaines.
Que faire si j'ai trop d'ancien stock lors d'un changement de saison ?
Fais-en des spécialités du jour avec réduction, utilise-le pour les repas du personnel, ou intègre-le dans d'autres plats. Jeter coûte plus cher que de vendre moins cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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