Tes dix meilleurs plats représentent 80% de ton profit. Si ces marges sont correctes, ton affaire tourne bien. S'ils fuient, tu ne gagnes rien malgré des soirées pleines. Une routine hebdomadaire fixe de 30 minutes t'aide à garder le contrôle sur ce qui compte vraiment.
Pourquoi justement tes dix meilleurs plats ?
De tous les plats de ta carte, tu en vends probablement 10 le plus. Ces « best-sellers » représentent 70-80% de ton chiffre d'affaires total. Si l'un de ces plats a une mauvaise marge, tu le sentiras directement dans tes résultats.
💡 Exemple :
Restaurant avec 1000 couverts par mois :
- Steak (120× vendu) : 12% de toutes les commandes
- Saumon (100× vendu) : 10% de toutes les commandes
- Pâtes carbonara (90× vendues) : 9% de toutes les commandes
Ces 3 plats seuls : 31% de ton chiffre d'affaires total.
La routine de contrôle hebdomadaire
Chaque lundi (jour calme), tu vérifies systématiquement tes best-sellers. Cela prend 30 minutes, mais t'économise des centaines d'euros par mois en fuites.
Étape 1 : Récupère tes données de ventes
De ton système de caisse ou de ton carnet de tickets, tu récupères :
- Quels 10 plats ont été les plus vendus la semaine dernière ?
- Combien de fois chaque plat a-t-il été commandé ?
- Quel était le chiffre d'affaires total par plat ?
Étape 2 : Vérifie les prix d'achat actuels
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Ce qui coûtait €18/kg le mois dernier peut maintenant coûter €19,50. Vérifie pour chaque best-seller :
- Ingrédient principal (viande, poisson, légume)
- Produits chers (huile de truffe, parmesan)
- Changements dans les prix des fournisseurs
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs mettent à jour leurs coûts de revient seulement 2-3 fois par an. Entre-temps, l'argent fuit sans que tu le remarques.
Étape 3 : Calcule le food cost actuel
Pour chaque best-seller, tu calcules :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak à la carte : €32,00 (TTC 9% TVA)
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €10,80
- Food cost : (€10,80 / €29,36) × 100 = 36,8%
Trop élevé ! Vise un max de 33% pour la viande.
Étape 4 : Signale les problèmes
Fais une liste des plats où le food cost est trop élevé :
- Au-dessus de 35% : Action immédiate nécessaire
- 33-35% : Garde un œil dessus
- Sous 30% : Tu pourrais peut-être augmenter la portion
Que fais-tu avec les résultats ?
Si un best-seller a un food cost trop élevé, tu as trois options :
Option 1 : Augmenter le prix
La solution la plus facile. €2 de plus à la carte peut ramener ton food cost de 36% à 30%.
Option 2 : Ajuster la portion
20 grammes de viande en moins par portion économise déjà 1-2 points de food cost. Les clients ne le remarquent souvent même pas.
Option 3 : Ingrédients moins chers
Autre fournisseur, autre race de viande, ou remplacement saisonnier.
💡 Exemple d'impact :
Ramener le food cost du steak de 36,8% à 30% :
- Différence : 6,8 points
- Par steak : €29,36 × 0,068 = €2,00 marge supplémentaire
- 120 steaks par mois : €240 supplémentaires
- Par an : €2.880 de profit supplémentaire
Aide numérique pour ta routine
Tu peux faire cette routine manuellement avec Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat quand tu mets à jour les prix des ingrédients. Tu vois immédiatement quels plats dépassent ton pourcentage cible.
Cela t'économise 20 minutes de calcul par semaine, et tu ne manques aucune augmentation de prix.
Comment configures-tu ton contrôle hebdomadaire ? (étape par étape)
Détermine tes 10 meilleurs plats du mois dernier
Récupère de ton système de caisse quels plats ont été les plus vendus. Compte le nombre de fois que chaque plat a été commandé. Ces 10 plats deviennent ton groupe de contrôle fixe.
Fais un aperçu de tous les ingrédients et prix
Liste pour chaque best-seller tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces. Cherche les prix d'achat actuels auprès de tes fournisseurs. C'est ton point de départ.
Planifie chaque lundi 30 minutes pour le contrôle
Mets-le dans ton agenda comme rendez-vous fixe. Vérifie les données de ventes de la semaine précédente, mets à jour les prix des fournisseurs modifiés, et calcule les nouveaux pourcentages de food cost.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton food cost, mais aussi combien de profit chaque plat génère en euros. Un plat avec 35% de food cost à €30 rapporte plus qu'un plat avec 25% de food cost à €15.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients ?
Au minimum chaque semaine pour tes best-sellers. Les fournisseurs peuvent augmenter les prix sans avertissement, et tu perds de l'argent sans le savoir.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse avec données de ventes ?
Compte manuellement tes tickets de la semaine dernière. Ou demande à ton personnel de service quels plats sont les plus commandés. Cela te donne déjà une bonne idée.
Quels pourcentages de food cost sont acceptables ?
Pour la viande et le poisson : 28-33%. Pour les pâtes et les plats végétariens : 20-28%. Pour les salades : 25-30%. Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues.
Dois-je contrôler tous les plats ou seulement les best-sellers ?
Commence par tes 10 meilleurs. Ils représentent 70-80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu le plus gros problème.
Que faire si un best-seller a structurellement un food cost trop élevé ?
Tu as trois choix : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Parfois, il est mieux de retirer un plat déficitaire de la carte.
Comment calcule-je le food cost pour les plats avec beaucoup d'ingrédients ?
Additionne vraiment tout : ingrédient principal, légumes, sauce, huile, épices, garniture. Même les petites quantités s'additionnent jusqu'à des euros.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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