Ajuster les prix du menu est un équilibre entre nécessité et fidélisation des clients. Augmenter trop souvent chasse les clients, augmenter trop peu ronge ton profit. Dans cet article, tu apprendras quand les ajustements de prix sont logiques et comment les justifier par les chiffres.
Quand les ajustements de prix sont nécessaires
Les ajustements de prix ne sont pas arbitraires, mais une réaction aux changements de coûts. Les principales raisons :
- Augmentations des prix des fournisseurs : Les matières premières deviennent plus chères
- Coûts salariaux : Augmentations conventionnelles, augmentations du salaire minimum
- Coûts énergétiques : Gaz, électricité, eau
- Augmentations de loyer : Souvent indexées sur l'inflation
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs attendent trop longtemps avant d'ajuster les prix et perdent de l'argent pendant des mois sans s'en apercevoir.
La règle des 5% pour les changements de coûts
Une ligne directrice courante : si tes coûts totaux augmentent de plus de 5%, envisage un ajustement de prix. Cela évite que les petites augmentations rongent lentement ton profit.
💡 Exemple :
Ton steak a un food cost de 30% (9€ sur 30€ HT) :
- Le bœuf augmente de 32€/kg à 36€/kg (+12,5%)
- Nouveaux coûts d'ingrédients : 9€ × 1,125 = 10,13€
- Nouveau food cost : 33,8% (était 30%)
Action nécessaire : food cost augmente de 3,8 points de pourcentage
Fréquence des ajustements de prix
La plupart des restaurants appliquent cette fréquence :
- 1-2 fois par an : Ajustements structurels (salaires, loyer, énergie)
- Ad-hoc : En cas de fortes augmentations de prix des matières premières (>10%)
- Saisonnier : Produits avec fortes fluctuations de prix
💡 Exemple de timing :
La Bistro De Eekhoorn ajuste les prix :
- Janvier : Augmentation conventionnelle 3,2%, coûts énergétiques +8%
- Juillet : Carte d'été avec produits saisonniers
- Septembre : Bœuf +15% en raison de la sécheresse
Résultat : 3 ajustements en 2023, mais bien justifiés par les chiffres
Comment calculer le nouveau prix ?
Utilise cette formule pour calculer ton nouveau prix de vente minimum :
Nouveau prix HT = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple de calcul :
Pâtes à la carbonara - coûts d'ingrédients augmentent de 5,10€ à 5,85€ :
- Food cost souhaité : 30%
- Nouveau prix minimum : 5,85€ / 0,30 = 19,50€ HT
- TTC 9% TVA : 19,50€ × 1,09 = 21,26€
- Arrondir à : 21,50€
De 18,50€ à 21,50€ = augmentation de 3,00€ (16,2%)
Communication vers les clients
Une communication transparente prévient la résistance :
- Timing : Annonce 2-4 semaines à l'avance
- Raison : Mentionne les coûts croissants, pas « l'inflation »
- Qualité : Souligne ce qui reste identique
⚠️ Attention :
Évite « en raison des circonstances » - cela semble être une excuse. Sois honnête sur les augmentations de coûts.
Alternatives à l'augmentation de prix
Parfois, tu peux éviter une augmentation de prix en :
- Ajustant la taille des portions : 10% de portion plus petite = 10% de coûts réduits
- Modifiant la recette : Remplace les ingrédients chers par des alternatives
- Ajustant le menu : Concentre-toi sur les plats rentables
- Changeant de fournisseur : Cherche des alternatives moins chères
💡 Exemple d'ajustement :
Le saumon augmente de 28€/kg à 34€/kg (+21%) :
- Option 1 : Augmenter le prix de 26,50€ à 31,50€
- Option 2 : Réduire la portion de 180g à 150g (même prix)
- Option 3 : Remplacer par du bar (24€/kg)
Le choix dépend de ta clientèle cible et de ton positionnement
Comment déterminer si un ajustement de prix est nécessaire ?
Vérifie ton food cost actuel par plat
Calcule pour tes 10 plats les plus vendus le food cost actuel. Additionne tous les ingrédients et divise par le prix de vente HT. Note quels plats dépassent 35%.
Surveille les changements de prix des fournisseurs
Note chaque semaine quels produits augmentent ou diminuent en prix. Enregistre le pourcentage de changement par produit. Concentre-toi sur les ingrédients qui représentent plus de 20% de tes coûts de recette.
Calcule l'impact sur les coûts totaux
Si un ingrédient devient 10% plus cher et représente 30% de tes coûts de recette, tes coûts totaux augmentent de 3%. Si plus de 5% d'augmentation de coûts totaux, un ajustement de prix est à envisager.
Détermine le nouveau prix de vente
Utilise la formule : nouveaux coûts d'ingrédients divisés par le pourcentage de food cost souhaité. Arrondis à des prix logiques (par ex. 21,26€ devient 21,50€).
Planifie la communication et le timing
Annonce les changements de prix 2-4 semaines à l'avance. Choisis des périodes calmes (pas en haute saison). Explique pourquoi les prix augmentent sans te plaindre des coûts.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Si un plat passe soudainement de 28% à 32%, tu sais que quelque chose a changé dans l'approvisionnement ou le portionnage.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence peux-tu augmenter les prix sans perdre de clients ?
La plupart des restaurants peuvent ajuster les prix 1-2 fois par an si c'est justifié par les chiffres. Les clients acceptent cela si tu es transparent sur les augmentations de coûts et que la qualité reste identique.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Vérifie si ton concurrent est vraiment comparable en termes de qualité et de service. Souvent, ils ont des structures de coûts différentes ou acceptent des marges plus faibles. Concentre-toi sur tes propres chiffres, pas sur le concurrent.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Non, ajuste seulement les plats où l'augmentation de coûts est la plus importante. Les plats avec des prix d'ingrédients stables peuvent rester au même prix.
Comment calculer l'impact des augmentations de coûts salariaux sur mes prix ?
Les coûts salariaux représentent généralement 25-35% de tes coûts totaux. Une augmentation de 4% signifie 1-1,4% de coûts totaux plus élevés. Tu peux compenser cela en rendant tes plats les plus populaires 3-5% plus chers.
Puis-je baisser les prix si les ingrédients deviennent moins chers ?
C'est possible, mais sois prudent. Les baisses de prix sont difficiles à annuler. Envisage d'abord d'améliorer ta marge ou la qualité (meilleurs ingrédients, portions plus grandes).
Que dis-je aux clients qui se plaignent des augmentations de prix ?
Sois honnête sur les augmentations de coûts : 'Nos fournisseurs sont 15% plus chers, mais nous maintenons la même qualité.' Évite de te plaindre de l'inflation ou des 'temps difficiles'.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →