Regarder les chiffres, c'est une chose, en faire quelque chose, c'en est une autre. Beaucoup de cuisines ont les chiffres, mais personne ne sait qui doit faire quoi si le coût alimentaire est trop élevé ou que l'inventaire ne correspond pas. Dans cet article, tu apprendras comment établir des accords clairs sur qui regarde, qui décide et qui exécute.
Pourquoi répartir les rôles est important
Tu as les chiffres parfaits. Coût alimentaire par plat, valeurs d'inventaire, chiffres d'affaires quotidiens. Mais si personne ne sait quoi faire avec un coût alimentaire de 38% sur ton steak, ça reste juste du regard.
Le problème : tout le monde pense que quelqu'un d'autre prendra des mesures. Ou pire : tout le monde fait son propre truc sans consultation.
⚠️ Attention :
Sans rôles clairs, chaque contrôle devient inutile. Tu mesures, mais tu ne diriges pas.
Les trois rôles : Regarder, Réfléchir, Faire
Répartis les responsabilités sur trois rôles clairs :
- Lire : Qui extrait les chiffres du système ?
- Analyser : Qui imagine ce qui doit se passer ?
- Exécuter : Qui exécute les actions ?
Dans les petites cuisines, une personne peut faire les trois. Dans les équipes plus grandes, tu répartis.
💡 Exemple : Bistro avec 3 personnes
Propriétaire Sarah, chef Tom, sous-chef Lisa :
- Lire : Lisa vérifie chaque matin les chiffres d'hier
- Analyser : Tom décide ce qui doit se passer en cas d'écarts
- Exécuter : Lisa ajuste les portions, Sarah parle avec les fournisseurs
Qui lit les chiffres ?
Choisis quelqu'un qui :
- Est à la cuisine chaque jour
- Est doué avec les systèmes
- A du temps le matin (avant le service)
- Remarque les détails
Ce n'est pas forcément le chef. Souvent, un sous-chef ou un aide de cuisine expérimenté fait ça très bien.
💡 Exemple : Vérification quotidienne
Lisa vérifie chaque matin à 10h00 :
- Chiffre d'affaires d'hier vs. semaine dernière
- Nombre de couverts
- Coût alimentaire des 5 meilleures ventes
- Valeur d'inventaire du réfrigérateur
Ça prend 10 minutes. Elle note les écarts pour Tom.
Qui analyse et décide ?
C'est généralement le chef ou le propriétaire. Quelqu'un qui :
- Comprend la cuisine
- Sait ce qui est réalisable
- Peut prendre des décisions
- A une vue d'ensemble des coûts
Cette personne reçoit un aperçu des écarts et décide ce qui doit se passer.
💡 Exemple : Décisions
Tom reçoit de Lisa : "Coût alimentaire du steak est 38%, c'était 32%"
Tom vérifie :
- Le prix du fournisseur a-t-il augmenté ?
- Le chef coupe-t-il différemment ?
- Donnons-nous des portions plus grandes ?
Tom décide : "Le prix du bœuf a augmenté. Augmente le prix du menu à 34€."
Qui exécute les actions ?
Répartis l'exécution entre ceux qui font le mieux :
- Adapter les recettes : Chef
- Contrôler les portions : Sous-chef
- Ajuster les prix : Propriétaire
- Appeler les fournisseurs : Propriétaire ou acheteur
- Compter l'inventaire : Aide de cuisine
Rends clair pour chaque action qui la fait et quand elle doit être terminée.
À quelle fréquence vérifies-tu et réagis-tu ?
Établis des calendriers clairs :
💡 Exemple : Calendrier
- Quotidien (10h00) : Lisa lit les chiffres
- Quotidien (11h00) : Tom analyse les écarts
- Immédiat : Petits ajustements (portions, garniture)
- Dans les 24 heures : Actions moyennes (adapter les recettes)
- Dans la semaine : Grands changements (prix, fournisseurs)
Que fais-tu face à la résistance ?
Tout le monde n'aime pas les chiffres. Tu entends souvent :
- "Je cuisine au feeling, pas sur les chiffres"
- "Ce système n'est pas correct de toute façon"
- "On n'a pas le temps pour ça"
Explique pourquoi c'est important. Pas pour contrôler, mais pour aider la cuisine à réussir.
⚠️ Attention :
Ne le fais pas devenir une punition. Si le coût alimentaire est trop élevé, tu cherches ensemble des solutions. Pas des coupables.
Les outils numériques aident à la répartition des rôles
Un système comme KitchenNmbrs rend la répartition des rôles plus facile :
- Les chiffres sont centralisés, tout le monde voit la même chose
- Notes sur les écarts pour la personne suivante
- Assigner les actions aux membres de l'équipe
- Suivre la progression
Ça devient une routine au lieu d'une lutte avec les fichiers Excel.
Comment répartis-tu les rôles lors de la vérification des chiffres ?
Détermine qui lit quotidiennement
Choisis quelqu'un qui est présent chaque jour et qui est doué avec les systèmes. Souvent un sous-chef ou un aide de cuisine expérimenté. Sois clair sur les chiffres qu'il/elle doit vérifier quotidiennement.
Désigne un décideur
Généralement le chef ou le propriétaire. Cette personne reçoit les écarts signalés et décide ce qui doit se passer. Donne-lui aussi l'autorité budgétaire pour les petits ajustements.
Répartis l'exécution dans l'équipe
Sois clair pour chaque type d'action sur qui l'exécute : le chef adapte les recettes, le propriétaire appelle les fournisseurs, le sous-chef contrôle les portions. Fixe aussi des délais par action.
✨ Pro tip
Commence avec une personne qui fait tout pendant une semaine. Tu sauras alors exactement combien de temps chaque rôle prend et tu pourras répartir de manière réaliste.
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Questions fréquentes
Une seule personne peut-elle faire les trois rôles ?
Oui, dans les petites cuisines, le propriétaire-chef fait souvent tout. Assure-toi simplement que tu exécutes chaque rôle consciemment : d'abord regarder, puis réfléchir, puis faire.
Que faire si mon chef ne veut pas voir les chiffres ?
Commence petit. Montre-lui seulement le coût alimentaire de son meilleur plat. S'il voit que les chiffres aident au lieu de contrôler, il devient souvent plus enthousiaste.
À quelle fréquence dois-je évaluer les rôles ?
Vérifie après un mois si ça marche. Peut-être que quelqu'un est trop occupé, ou que quelqu'un a plus d'intérêt que prévu. Ajuste où nécessaire.
Que faire si personne n'a le temps de vérifier les chiffres ?
Alors tu as un problème de priorités. 10 minutes de vérification des chiffres peuvent t'économiser des centaines d'euros par mois. Fais-en une partie fixe de l'ouverture quotidienne.
Dois-je payer les gens plus cher pour ces tâches ?
Ça dépend du temps supplémentaire que ça prend. 10 minutes de lecture des chiffres font partie de la fonction normale. Les analyses complexes peut-être pas.
Comment j'empêche les gens de falsifier les chiffres ?
Sois clair que ce n'est pas une question de culpabilité, mais de résolution de problèmes. Récompense l'honnêteté et la collaboration, pas les chiffres parfaits.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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