Ein beliebtes Gericht, das wenig einbringt, ist ein stiller Gewinnkiller. Du denkst, es läuft gut, weil Gäste es gerne bestellen, aber dein Gewinn läuft derweil weg. Die richtigen Fragen zu stellen hilft dir, das schnell zu entdecken und anzupacken.
Die 5 entscheidenden Fragen bei beliebten, aber unrentablen Gerichten
Wenn ein Gericht oft bestellt wird, aber wenig einbringt, ist es Zeit für eine gründliche Analyse. Diese Fragen helfen dir, die Ursache zu finden:
- Was sind die exakten Lebensmittelkosten? - Addiere alle Zutaten, einschließlich Garnitur und Saucen
- Wann habe ich den Preis zuletzt angepasst? - Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise
- Gibt mein Chef zu großzügige Portionen? - 20 Gramm extra Fleisch kosten schnell €2 pro Teller
- Habe ich Schnittabfall richtig einkalkuliert? - Ganzer Fisch wird nach dem Filetieren teurer
- Stimmt mein Rezept noch? - Ist der Chef vom ursprünglichen Rezept abgewichen?
💡 Beispiel: Beliebte Pasta Carbonara
Speisekartenpreis: €18,50 (inkl. 9% MwSt.) = €16,97 exkl. MwSt.
Wird 80x pro Woche bestellt, aber Zutaten kosten:
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,80
- Eier: €0,60
- Parmesan: €1,20
- Sahne, Butter, Gewürze: €0,75
Gesamt: €4,80 = 28,3% Lebensmittelkosten
Das sieht gut aus, aber überprüfe, ob der Chef nicht heimlich mehr Speck verwendet...
Schritt 1: Berechne die tatsächlichen Lebensmittelkosten
Verlasse dich nicht auf alte Berechnungen. Addiere alle Zutaten neu, die auf den Teller kommen:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Garnitur
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Dekoration und Microgreens
Rechne mit den aktuellen Einkaufspreisen dieses Monats, nicht von letztem Jahr.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen die "kleinen" Zutaten. Aber €0,30 an Gewürzen und Öl pro Teller werden bei 100 Portionen pro Woche schnell €1.560 pro Jahr.
Schritt 2: Überprüfe, wann du den Preis zuletzt angepasst hast
Lieferanten erhöhen ihre Preise 2-4 Mal pro Jahr. Wenn du deine Speisekarte nicht anpasst, verschwindet deine Marge langsam aber sicher.
Stelle dir diese Fragen:
- Wann habe ich diesen Speisekartenpreis zuletzt angepasst?
- Um wie viel sind meine Lieferantenpreise seitdem gestiegen?
- Habe ich Energiekosten (Gas, Strom) einkalkuliert?
- Sind Personalkosten gestiegen?
💡 Beispiel: Steak-Auswirkung
Entrecôte war €28/kg, jetzt €34/kg (+21%)
Portion: 250 Gramm = war €7,00, jetzt €8,50
Zusatzkosten: €1,50 pro Steak
Bei 30 Steaks pro Woche = €2.340 pro Jahr weniger Gewinn
Schritt 3: Überprüfe die Portionsgrößen
Dein Chef hat viel zu tun. Unter Druck geben Köche oft etwas zu großzügige Portionen. "Um sicherzugehen" oder "um Gäste zufriedenzustellen".
Überprüfe diese Punkte:
- Wiege 5 Portionen dieses Gerichts zu verschiedenen Zeiten
- Entsprechen sie deinem Rezept?
- Verwendet der Chef eine Waage oder schätzt er?
- Sind alle Köche konsistent in der Portionsgröße?
20 Gramm extra Fleisch klingt wenig, aber bei €30/kg kostet das €0,60 pro Teller. Bei einem beliebten Gericht wird das schnell teuer.
Schritt 4: Berechne den Schnittabfall neu
Schnittabfall macht Produkte teurer als der Einkaufspreis vermuten lässt. Wenn du das nicht richtig einkalkulierst, stimmt deine Lebensmittelkostenberechnung nicht.
💡 Beispiel: Ganzer Lachs vs. Filet
Ganzer Lachs: €18/kg
Nach dem Filetieren: 55% Ausbeute (45% Schnittabfall)
Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Wenn du mit €18/kg rechnest, verlierst du €14,73 pro Kilo Filet!
Schritt 5: Vergleiche mit Alternativen
Manchmal ist es sinnvoll, ein beliebtes aber unrentables Gericht von der Karte zu nehmen. Aber es gibt auch andere Wege:
- Preis erhöhen: Kleine Schritte von €1-2, Gäste bemerken das oft nicht
- Portion anpassen: 20 Gramm weniger Fleisch, aber bessere Garnitur
- Günstigere Zutaten: Anderes Fleischstück oder anderer Lieferant
- Beilagen separat: Mache ein Menü daraus mit Aufpreis
⚠️ Achtung:
Nimm niemals einfach ein beliebtes Gericht von der Karte. Gäste kommen vielleicht speziell dafür. Versuche erst, die Marge durch Preis- oder Portionsanpassung zu verbessern.
Die Zahlen im Blick behalten
Diese Analyse machst du nicht einmal, sondern regelmäßig. Ideal ist es, deine beliebtesten Gerichte vierteljährlich durchzurechnen.
Viele Restaurantbetreiber nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um Lebensmittelkosten automatisch zu verfolgen. Dann siehst du sofort, wenn ein Gericht unrentabel wird, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie analysierst du ein beliebtes, aber unrentables Gericht?
Berechne die exakten Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen, einschließlich Garnitur, Saucen und "kleine" Zutaten wie Öl und Gewürze. Verwende aktuelle Einkaufspreise dieses Monats.
Überprüfe den Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn du über 35% kommst, verdienst du zu wenig an diesem Gericht.
Überprüfe Portionsgrößen in der Küche
Wiege 5 Portionen zu verschiedenen Zeiten und vergleiche mit deinem Rezept. Köche geben unter Druck oft zu großzügige Portionen, was deinen Gewinn untergräbt.
Berechne den Schnittabfall neu
Wenn du ganze Produkte einkaufst und verarbeitest, wird der tatsächliche Kilopreis durch Schnittabfall höher. Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz.
Wähle deine Strategie
Erhöhe den Preis in kleinen Schritten, passe die Portion an, suche günstigere Zutaten oder mache ein Menü daraus. Nimm das Gericht nicht einfach von der Karte.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Problems gelöst. Der Rest deiner Speisekarte ist weniger kritisch für dein Gesamtergebnis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Lebensmittelkosten beliebter Gerichte überprüfen?
Mindestens vierteljährlich oder direkt nachdem Lieferanten ihre Preise erhöht haben. Bei sehr beliebten Gerichten kannst du es monatlich tun.
Was ist, wenn Gäste nach einer Preiserhöhung weggehen?
Erhöhe in kleinen Schritten von €1-2. Die meisten Gäste akzeptieren das, besonders wenn die Qualität gut bleibt. Besser 10% weniger Gäste mit rentablen Preisen als volle Bude ohne Gewinn.
Kann ich die Portion verkleinern, ohne dass Gäste es merken?
Ja, durch intelligente Präsentation. 20 Gramm weniger Fleisch, aber schönere Garnitur oder eine zusätzliche Sauce. Konzentriere dich auf das Erlebnis, nicht nur auf die Menge.
Woher weiß ich, ob mein Chef zu großzügige Portionen gibt?
Wiege stichprobenartig Portionen und vergleiche mit deinem Rezept. Wenn es strukturell mehr als 10% Abweichung gibt, kostet dich das hunderte Euro pro Monat.
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenprozentsatz für beliebte Gerichte?
Für Restaurants zwischen 28-35%. Beliebte Gerichte dürfen am unteren Ende dieser Spanne liegen, weil sie viel zu deinem Gesamtgewinn beitragen.
Muss ich Schnittabfall immer in meine Lebensmittelkosten einkalkulieren?
Ja, immer. Wenn du ganze Produkte einkaufst, ist dein tatsächlicher Kilopreis höher als der Einkaufspreis. Vergisst du das, stimmt deine Lebensmittelkostenberechnung nicht.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an meine Gäste?
Oft gar nicht. Kleine Erhöhungen von €1-2 fallen meist nicht auf. Bei größeren Erhöhungen kannst du auf gestiegene Kosten für Zutaten und Energie hinweisen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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