Un examen trimestriel de la carte vous aide à vérifier systématiquement quels plats sont encore rentables et quels ajustements sont nécessaires. De nombreux restaurateurs ne le font jamais et perdent ainsi de l'argent sur des plats qui étaient autrefois rentables. Dans cet article, vous apprendrez comment intégrer ce processus comme élément permanent de votre exploitation.
Pourquoi examiner tous les 3 mois ?
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, parfois 2 à 3 fois par an. Si tu n'ajustes pas tes prix de carte, tu gagnes de moins en moins sur les mêmes plats. Après 3 mois, les prix d'achat peuvent déjà avoir augmenté de 5 à 10 %.
⚠️ Attention :
Un plat avec 30 % de food cost peut passer à 35 % après 6 mois sans ajustement de prix. Par plat, tu perds alors €1-2 de bénéfice par portion vendue.
La vérification en 5 étapes pour chaque plat
Pour chaque plat de ta carte, tu passes systématiquement en revue ces points :
- Prix d'achat actuels : Combien coûtent vraiment les ingrédients maintenant ?
- Pourcentage de food cost : Es-tu toujours en dessous de 35 % ?
- Fréquence de vente : Combien de fois vends-tu ce plat ?
- Influences saisonnières : Les ingrédients deviennent-ils plus chers/moins chers ?
- Concurrence : Que demandent les autres pour des plats comparables ?
Approche pratique par section de menu
Commence par tes plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton bénéfice total.
💡 Exemple :
Tu vends 50 steaks par semaine à €32,00. Les coûts des ingrédients sont passés de €9,00 à €10,50.
- Ancien food cost : €9,00 / €29,36 = 30,7 %
- Nouveau food cost : €10,50 / €29,36 = 35,8 %
- Perte par semaine : 50 × €1,50 = €75
- Perte par an : €3.900
Nouveau prix de carte : €35,00 (food cost devient 32 %)
Quels plats adapter, conserver ou supprimer
Après ton examen, tu divises tes plats en trois catégories :
- Conserver : Food cost inférieur à 33 %, populaire auprès des clients
- Augmentation de prix : Food cost 33-38 %, encore récupérable
- Reformuler ou supprimer : Food cost supérieur à 38 % ou mauvaise vente
Timing et communication vers les clients
Planifie stratégiquement tes modifications de carte. N'augmente pas tous les prix en même temps, mais étale cela sur 2 à 3 mois. Les clients remarquent moins les ajustements graduels que les augmentations soudaines et importantes.
💡 Exemple de planning :
- Mois 1 : Adapter les plats principaux (3-4 plats)
- Mois 2 : Entrées et desserts
- Mois 3 : Menu du midi
Ainsi, ton client ne remarque pas que « tout devient plus cher »
Outils numériques pour un examen efficace
Un examen manuel prend rapidement 4 à 6 heures à chaque fois. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats dépassent ton food cost souhaité et tu peux calculer automatiquement les nouveaux prix.
Le système montre aussi quels plats sont vendus le plus souvent, afin que tu saches où concentrer tes efforts.
Comment effectuer un examen de carte ? (étape par étape)
Rassemble les prix d'achat actuels
Visite tous tes fournisseurs et note les prix actuels de tous les ingrédients. Vérifie aussi tes dernières factures pour voir quels prix ont vraiment augmenté. C'est la base de tous tes calculs ultérieurs.
Calcule le nouveau food cost par plat
Pour chaque plat, additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente hors TVA/VAT. Les plats au-dessus de 35 % de food cost ont besoin d'attention. Crée une liste de priorités en fonction de la fréquence de vente.
Détermine les nouveaux prix de carte
Pour les plats avec un food cost trop élevé, tu calcules le prix minimum : coûts des ingrédients divisés par 0,32 (pour 32 % de food cost). Arrondis à des prix logiques et vérifie que c'est conforme au marché chez les concurrents.
Planifie une mise en œuvre progressive
N'augmente pas tous les prix en même temps. Étale les ajustements sur 2 à 3 mois et commence par tes plats les plus vendus. Communique les grandes modifications subtilement à ton équipe afin qu'elle puisse répondre aux questions des clients.
✨ Pro tip
Fais de ton examen de carte un moment fixe : par exemple, le premier lundi de chaque trimestre. Inscris-le dans ton agenda et traite-le comme un rendez-vous commercial important.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je examiner ma carte ?
Tous les 3 mois est une bonne base. En période de forte inflation (comme maintenant), tu peux le faire tous les 6 à 8 semaines. Inscris-le dans ton agenda comme rendez-vous récurrent.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Explique que les coûts des ingrédients ont augmenté et que tu tiens à la qualité. Les augmentations graduelles sont moins remarquées que les sauts soudains de €3-4 par plat.
Dois-je adapter tous les plats en même temps ?
Non, étale cela sur 2 à 3 mois. Commence par tes plats les plus vendus car ils ont le plus grand impact sur ton bénéfice. Tu peux traiter les plats moins populaires plus tard.
Que faire si mon food cost est encore trop élevé après augmentation de prix ?
Tu dois alors adapter la recette : portions plus petites, ingrédients moins chers ou remplacer le plat. Un food cost supérieur à 38 % est presque impossible à rendre rentable.
Comment vérifier ce que demandent les concurrents ?
Consulte leurs cartes en ligne ou visite-les discrètement. Concentre-toi sur les plats comparables et les tailles de portions. Tu n'as pas besoin d'être le moins cher, mais dans une gamme raisonnable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →