Les plats du jour peuvent être des mines d'or, mais aussi des postes de perte silencieux. Beaucoup de restaurants ajoutent des plats du jour sans vérifier s'ils font du profit. Avec une routine simple, tu vérifies à l'avance si un plat du jour en vaut la peine.
Le contrôle spécial de 5 minutes
Pour chaque plat du jour que tu veux ajouter, tu passes par ce contrôle rapide. Cela prend 5 minutes, mais cela t'évite de perdre de l'argent sur des plats qui semblent populaires.
💡 Exemple :
Tu veux créer un plat du jour : dorade grillée avec légumes de saison pour 24,50 €.
- Filet de dorade 200g : 6,80 €
- Légumes de saison : 2,40 €
- Sauce et garniture : 1,20 €
- Huile, beurre, épices : 0,60 €
Coût total des ingrédients : 11,00 €
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
La formule est simple : Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Pour l'exemple de la dorade :
- Prix de vente HT : 24,50 € / 1,09 = 22,48 €
- Coût alimentaire : (11,00 € / 22,48 €) × 100 = 48,9%
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire de 48,9% est beaucoup trop élevé. Les restaurants standards le maintiennent entre 28-35%. Ce plat du jour te coûterait de l'argent au lieu d'en rapporter.
Le seuil de rentabilité
Pour les plats du jour, les mêmes règles s'appliquent qu'aux plats réguliers. Ton coût alimentaire doit rester sous 35% pour gagner sainement.
💡 Exemple de recalcul :
Le même plat de dorade, mais maintenant rentable :
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Coût des ingrédients : 11,00 €
- Prix de vente minimum HT : 11,00 € / 0,30 = 36,67 €
- Prix menu minimum TTC : 36,67 € × 1,09 = 39,97 €
Tu dois demander minimum 39,97 € pour atteindre 30% de coût alimentaire.
Alternatives si le prix devient trop élevé
Si ton prix de vente minimum devient trop élevé pour ta clientèle cible, tu as trois options :
- Portion plus petite : 150g de dorade au lieu de 200g économise 1,70 €
- Ingrédients moins chers : Bar au lieu de dorade économise 2-3 € par portion
- Ne pas faire le plat du jour : Parfois c'est le meilleur choix
Routine quotidienne pour les plats du jour
Intègre ce contrôle dans ta routine quotidienne. Chaque matin, avant de déterminer le plat du jour :
- Regarde ce que tu as en stock qui doit être utilisé
- Calcule le coût des ingrédients
- Vérifie le pourcentage de coût alimentaire
- Détermine un prix de vente équitable
- Ajoute le plat seulement s'il reste sous 35% de coût alimentaire
💡 Exemple de routine :
Lundi matin 9h00 - Déterminer le plat du jour :
- Vérification du stock : 2kg d'entrecôte à utiliser
- Idée de plat : entrecôte avec sauce à la truffe
- Coût des ingrédients : 8,40 € par portion
- À 30% de coût alimentaire : minimum 30,60 € HT = 33,35 € TTC
- Décision : demander 34,50 €, coût alimentaire sera 29,1% ✓
Aide numérique pour les calculs
Cette routine devient beaucoup plus rapide avec un système qui calcule automatiquement. Au lieu de calculer manuellement, tu entres seulement les ingrédients et les quantités. Le coût alimentaire et le prix de vente minimum apparaissent immédiatement.
Beaucoup de restaurants utilisent une application comme KitchenNmbrs pour vérifier les plats du jour avant qu'ils ne soient ajoutés à la carte. Ainsi, tu évites de découvrir après coup que ton plat du jour te coûte en réalité de l'argent.
Comment vérifies-tu un plat du jour pour sa rentabilité ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients : produit principal, légumes, sauces, garniture, huile et beurre. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. Calcule avec les prix d'achat actuels.
Détermine le prix de vente minimum
Divise ton coût des ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (généralement 0,30 pour 30%). Multiplie ensuite par 1,09 pour la TVA afin d'obtenir ton prix menu.
Vérifie si le prix est réaliste
Compare ton prix calculé avec ce que tu demandes normalement et ce que tes clients ont l'habitude de payer. Trop cher ? Ajuste les ingrédients ou choisis un autre plat du jour.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats du jour les plus vendus de la semaine. S'ils étaient tous rentables, intègre-les à ta carte fixe. Ainsi, ton menu grandit organiquement avec des succès éprouvés.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Mon coût alimentaire peut-il être plus élevé pour un plat du jour que pour les plats réguliers ?
Non, les mêmes règles s'appliquent. Un plat du jour avec 40% de coût alimentaire perd autant d'argent qu'un plat régulier avec 40% de coût alimentaire. Les plats du jour doivent aussi être rentables.
Et si je dois utiliser des ingrédients qui vont sinon s'abîmer ?
Alors ton coût alimentaire peut être un peu plus élevé, car l'alternative est une perte de 100%. Mais essaie quand même de rester sous 38%, sinon tu perds trop.
Combien de temps cette vérification prend-elle par plat du jour ?
Avec un peu de routine, 5 minutes par plat. Si tu utilises un système qui calcule automatiquement, seulement 2 minutes. Tu récupères ce temps au double.
Dois-je aussi tenir compte des coûts de personnel ?
Pas pour ce contrôle rapide. Le coût alimentaire donne déjà une bonne indication. Si ton plat du jour demande beaucoup de travail supplémentaire, ajoute 10-20% à ton prix de vente minimum.
Et si mon concurrent propose le même plat du jour moins cher ?
Alors il a probablement des prix d'achat plus bas ou accepte une marge plus faible. Ne descends pas sous ton coût, sinon tu perds de l'argent sur chaque portion vendue.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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