Tes meilleures ventes déterminent ton profit. Si tes cinq plats principaux ont une bonne marge, tu contrôles 80% de ta rentabilité. Une vérification hebdomadaire de 15 minutes t'évite de perdre de l'argent sans t'en apercevoir.
Pourquoi tes meilleures ventes sont si importantes
Tes cinq plats principaux représentent probablement 60-70% de ton chiffre d'affaires alimentaire total. Si l'un de ces plats a soudainement une mauvaise marge - à cause d'une augmentation de prix chez ton fournisseur ou de portions plus généreuses - tu perds rapidement des centaines d'euros par mois.
💡 Exemple :
Ton steak se vend 50 fois par semaine pour €32,00 (hors TVA €29,36). Les coûts des ingrédients augmentent de €9,50 à €11,00.
- Ancien coût alimentaire : 32,4%
- Nouveau coût alimentaire : 37,5%
- Différence par portion : €1,50
Perte par an : €1,50 × 50 × 52 = €3.900
Quels plats vérifies-tu ?
Consulte ton système de caisse ou tes tickets de la semaine précédente. Identifie les plats les plus vendus. Tu vas vérifier ces cinq meilleurs chaque semaine.
- Plat principal le plus vendu
- Poisson/viande le plus vendu
- Plat végétarien le plus vendu
- Entrée la plus vendue
- Dessert le plus vendu
Concentre-toi sur les quantités, pas sur le chiffre d'affaires. Un plat cher peut générer beaucoup de chiffre d'affaires mais être peu vendu.
La routine de vérification de 15 minutes
Chaque lundi ou mardi, quand c'est calme, tu vérifies ces cinq plats sur la marge. Tu as besoin de :
- Les dernières factures de tes principaux fournisseurs
- Les recettes de ces cinq plats
- Une calculatrice (ou une app comme KitchenNmbrs)
⚠️ Attention :
Ne vérifie pas seulement les ingrédients principaux. Les garnitures, les sauces et l'huile comptent aussi. Une cuillère de mayonnaise à la truffe coûte €0,80 mais est souvent oubliée.
Que fais-tu si la marge est trop basse ?
Si ton coût alimentaire dépasse 35%, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Généralement la meilleure option si le plat est populaire
- Ajuster la portion : 20 grammes de viande en moins économise déjà €1-2 par portion
- Remplacer l'ingrédient : Autre fournisseur ou produit comparable
💡 Exemple d'ajustement :
Ta pâtes carbonara a 37% de coût alimentaire. Trop élevé. Tes options :
- Augmenter le prix de €18,50 à €19,50 : le coût alimentaire devient 33,1%
- Réduire la portion de 160g à 140g de pâtes : le coût alimentaire devient 34,2%
- Pancetta moins chère : de €24/kg à €19/kg : le coût alimentaire devient 33,8%
Comment maintiens-tu cette habitude ?
Fais-en un moment régulier. Chaque lundi matin, avec un café, vérifies tes meilleures ventes pendant 15 minutes. Mets un rappel dans ton téléphone.
Après quelques semaines, ça devient une routine. Tu connais tes chiffres par cœur et tu vois immédiatement si quelque chose ne va pas.
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois ces chiffres automatiquement et tu n'as pas besoin de calculer toi-même. Mais le principe reste le même : surveiller tes cinq meilleures ventes chaque semaine.
Comment vérifies-tu tes meilleures ventes ? (étape par étape)
Identifie tes 5 plats principaux
Consulte tes données de caisse de la semaine précédente. Identifie les plats les plus vendus, pas ceux qui génèrent le plus de chiffre d'affaires. Note les quantités par plat.
Calcule les coûts actuels des ingrédients
Prends les recettes de ces cinq plats. Additionne tous les coûts des ingrédients, y compris les garnitures, les sauces et l'huile. Utilise tes prix d'achat les plus récents des factures.
Vérifie le pourcentage de coût alimentaire
Divise les coûts des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Si c'est au-dessus de 35%, tu dois agir : augmenter le prix, ajuster la portion ou acheter moins cher.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes portions parfaites et affiche-les dans la cuisine. Comme ça, tout le monde sait à quoi doit ressembler le plat et tes portions restent cohérentes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes meilleures ventes ?
Chaque semaine est idéal, mais au minimum toutes les deux semaines. Les fournisseurs augmentent souvent les prix sans que tu t'en aperçoives. Une vérification hebdomadaire de 15 minutes t'évite de perdre de l'argent pendant des mois.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse qui enregistre les quantités ?
Compte manuellement pendant une semaine les plats que tu prépares. Note sur un papier dans la cuisine chaque fois que tu prépares un plat. Après une semaine, tu connaîtras tes meilleures ventes.
Dois-je aussi vérifier les boissons sur la marge ?
Les boissons ont généralement des prix stables et des marges plus élevées (60-80%). Concentre-toi d'abord sur tes meilleures ventes alimentaires. Elles changent plus souvent et ont plus d'impact sur ton profit.
Quel est un coût alimentaire acceptable pour les plats principaux ?
Entre 28% et 35% est courant pour la plupart des restaurants. Les entrées et les desserts peuvent être un peu plus élevés (jusqu'à 40%) car les clients sont moins sensibles au prix pour ces plats.
Comment éviter que mon chef ne fasse des portions trop généreuses ?
Utilise des cuillères à portions standard et pèse régulièrement après. Une balance de cuisine aide. Discute avec ton chef de l'importance de cela pour la rentabilité du restaurant.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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