Specials können Goldgruben sein, aber auch stille Verlustposten. Viele Restaurants fügen Tagesspecials hinzu, ohne zu überprüfen, ob sie Gewinn machen. Mit einer einfachen Routine überprüfst du vorher, ob ein Special die Mühe wert ist.
Die 5-Minuten-Special-Kontrolle
Für jedes Special, das du hinzufügen möchtest, durchläufst du diese schnelle Kontrolle. Es dauert 5 Minuten, verhindert aber, dass du Geld bei Gerichten verlierst, die beliebt wirken.
💡 Beispiel:
Du möchtest ein Special machen: gegrillte Dorade mit Saisongemüse für €24,50.
- Doradenfilet 200g: €6,80
- Saisongemüse: €2,40
- Sauce und Garnitur: €1,20
- Öl, Butter, Gewürze: €0,60
Gesamte Ingredienzikosten: €11,00
Berechne den Lebensmittelkostenanteil
Die Formel ist einfach: Lebensmittelkostenanteil % = (Ingredienzikosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für das Dorade-Beispiel:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Lebensmittelkosten: (€11,00 / €22,48) × 100 = 48,9%
⚠️ Achtung:
Ein Lebensmittelkostenanteil von 48,9% ist viel zu hoch. Typische Restaurants halten sich zwischen 28-35%. Dieses Special würde Geld kosten, statt es einzubringen.
Die Rentabilitätsgrenze
Für Tagesspecials gelten die gleichen Regeln wie für reguläre Gerichte. Dein Lebensmittelkostenanteil muss unter 35% bleiben, um gesund zu verdienen.
💡 Beispiel Neuberechnung:
Das gleiche Dorade-Special, aber jetzt rentabel machen:
- Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
- Ingredienzikosten: €11,00
- Minimaler Verkaufspreis ohne MwSt.: €11,00 / 0,30 = €36,67
- Minimaler Menupreis mit MwSt.: €36,67 × 1,09 = €39,97
Du musst mindestens €39,97 verlangen, um 30% Lebensmittelkostenanteil zu erreichen.
Alternativen, wenn der Preis zu hoch wird
Wenn dein minimaler Verkaufspreis zu hoch für deine Zielgruppe wird, hast du drei Optionen:
- Kleinere Portion: 150g Dorade statt 200g spart €1,70
- Günstigere Ingredienzien: Seebarsch statt Dorade spart €2-3 pro Portion
- Special nicht anbieten: Manchmal ist das die beste Wahl
Tägliche Routine für Specials
Baue diese Kontrolle in deine tägliche Routine ein. Jeden Morgen, bevor du das Special bestimmst:
- Schau, was du im Bestand hast, das aufgebraucht werden muss
- Berechne die Ingredienzikosten
- Überprüfe den Lebensmittelkostenanteil
- Bestimme einen fairen Verkaufspreis
- Nur hinzufügen, wenn der Lebensmittelkostenanteil unter 35% bleibt
💡 Beispiel Routine:
Montagmorgen 9:00 - Special bestimmen:
- Bestandskontrolle: 2kg Entrecote muss aufgebraucht werden
- Special-Idee: Entrecote mit Trüffelsauce
- Ingredienzikosten: €8,40 pro Portion
- Bei 30% Lebensmittelkostenanteil: mindestens €30,60 ohne MwSt. = €33,35 mit MwSt.
- Entscheidung: €34,50 verlangen, Lebensmittelkostenanteil wird 29,1% ✓
Digitale Hilfe bei Berechnungen
Diese Routine wird viel schneller mit einem System, das automatisch berechnet. Statt manuell zu rechnen, gibst du nur Ingredienzien und Mengen ein. Der Lebensmittelkostenanteil und der minimale Verkaufspreis erscheinen sofort.
Viele Restaurants nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um Specials zu überprüfen, bevor sie auf die Karte gehen. So vermeidest du, dass du später entdeckst, dass dein Special eigentlich Geld kostet.
Wie überprüfst du ein Special auf Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Ingredienzikosten
Addiere alle Ingredienzien: Hauptprodukt, Gemüse, Saucen, Garnitur, Öl und Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen.
Bestimme den minimalen Verkaufspreis
Teile deine Ingredienzikosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (normalerweise 0,30 für 30%). Multipliziere dann mit 1,09 für die MwSt., um deinen Menupreis zu erhalten.
Überprüfe, ob der Preis realistisch ist
Vergleiche deinen berechneten Preis mit dem, was du normalerweise verlangst und was deine Gäste gewohnt sind. Zu hoch? Passe Ingredienzien an oder wähle ein anderes Special.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine 3 meistverkauften Specials dieser Woche. Wenn sie alle rentabel waren, baue sie in deine feste Speisekarte ein. So wächst dein Menu organisch mit bewährten Erfolgen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf mein Lebensmittelkostenanteil für ein Special höher sein als für reguläre Gerichte?
Nein, die gleichen Regeln gelten. Ein Special mit 40% Lebensmittelkostenanteil verliert genauso viel Geld wie ein reguläres Gericht mit 40% Lebensmittelkostenanteil. Specials müssen auch rentabel sein.
Was ist, wenn ich Ingredienzien aufbrauchen muss, die sonst verderben?
Dann darf dein Lebensmittelkostenanteil etwas höher sein, denn die Alternative ist 100% Verlust. Aber versuche trotzdem, unter 38% zu bleiben, sonst verlierst du zu viel.
Wie viel Zeit kostet diese Kontrolle pro Special?
Mit etwas Routine 5 Minuten pro Special. Wenn du ein System nutzt, das automatisch berechnet, sogar nur 2 Minuten. Diese Zeit verdienst du doppelt und dreifach wieder ein.
Muss ich auch Personalkosten berücksichtigen?
Für diese schnelle Kontrolle nicht. Der Lebensmittelkostenanteil gibt bereits einen guten Hinweis. Wenn dein Special viel zusätzliche Arbeit kostet, addiere 10-20% zu deinem minimalen Verkaufspreis.
Was ist, wenn mein Konkurrent das gleiche Special günstiger anbietet?
Dann hat er wahrscheinlich niedrigere Einkaufspreise oder akzeptiert eine niedrigere Marge. Geh nicht unter deine Kostpreis, sonst verlierst du Geld bei jeder Portion, die du verkaufst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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