Sinds restaurants steeds vaker dagspecials aanbieden, zien we een gevaarlijke trend ontstaan. Veel keukens voegen specials toe zonder vooraf te controleren of ze überhaupt winst opleveren. Een eenvoudige controle van 5 minuten voorkomt dat je geld verliest op gerechten die alleen maar populair lijken.
De snelle winstcontrole voor elke special
Voor elke special doorloop je deze controle. Kost je 5 minuten, maar bespaart vaak tientallen euro's verlies per dag.
? Voorbeeld:
Je wilt een special maken: gegrilde dorade met seizoensgroenten voor €24,50.
- Dorade filet 200g: €6,80
- Seizoensgroenten: €2,40
- Saus en garnituur: €1,20
- Olie, boter, kruiden: €0,60
Totale ingrediëntkosten: €11,00
Foodcost percentage uitrekenen
De formule blijft simpel: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor het dorade voorbeeld:
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Foodcost: (€11,00 / €22,48) × 100 = 48,9%
⚠️ Let op:
Een foodcost van 48,9% vernietigt je winst. Restaurants houden het tussen 28-35%. Deze special kost je geld per verkochte portie.
Maar dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - pas na weken merken ze dat hun 'succesvolle' specials eigenlijk geld kosten. De populariteit maskeert het verlies.
De winstgrens voor specials
Voor dagspecials gelden identieke regels als reguliere gerechten. Je foodcost moet onder 35% blijven om gezonde winst te maken.
? Voorbeeld herberekening:
Dezelfde dorade special, nu winstgevend gemaakt:
- Gewenste foodcost: 30%
- Ingrediëntkosten: €11,00
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €11,00 / 0,30 = €36,67
- Minimale menuprijs incl. BTW: €36,67 × 1,09 = €39,97
Je moet minimaal €39,97 vragen om 30% foodcost te behalen.
Opties wanneer de prijs te hoog uitvalt
Wordt je minimale verkoopprijs te hoog voor je doelgroep? Dan heb je drie mogelijkheden:
- Portie verkleinen: 150g dorade i.p.v. 200g bespaart €1,70
- Ingrediënten aanpassen: Zeebaars i.p.v. dorade scheelt €2-3 per portie
- Special skippen: Soms de verstandigste keuze
Dagelijkse controle routine
Bouw deze check in je ochtendrutine. Voor je de special vaststelt:
- Bekijk welke voorraad op moet
- Bereken totale ingrediëntkosten
- Controleer foodcost percentage
- Stel eerlijke verkoopprijs vast
- Voeg alleen toe bij foodcost onder 35%
? Voorbeeld routine:
Maandagochtend 9:00 - Special vaststellen:
- Voorraad check: 2kg entrecote moet op
- Special idee: entrecote met truffelsaus
- Ingrediëntkosten: €8,40 per portie
- Bij 30% foodcost: minimaal €30,60 excl. BTW = €33,35 incl.
- Besluit: €34,50 vragen, foodcost wordt 29,1% ✓
Automatische berekeningen
Deze routine versnelt enorm met digitale ondersteuning. In plaats van handmatig rekenen voer je ingrediënten en hoeveelheden in. Foodcost en minimale verkoopprijs verschijnen automatisch.
Restaurants gebruiken tools zoals KitchenNmbrs om specials te controleren voordat ze live gaan. Zo ontdek je niet achteraf dat je special geld kost in plaats van oplevert.
Gerelateerde artikelen
Hoe check je een special op winstgevendheid? (stap voor stap)
Bereken alle ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, groenten, sauzen, garnituur, olie en boter. Vergeet niets wat op het bord komt. Reken met actuele inkoopprijzen.
Bepaal de minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,30 voor 30%). Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de BTW om je menuprijs te krijgen.
Check of de prijs realistisch is
Vergelijk je berekende prijs met wat je normaal vraagt en wat je gasten gewend zijn. Te hoog? Pas ingrediënten aan of kies een andere special.
✨ Pro tip
Bereken elke vrijdagmiddag om 15:00 de foodcost van alle 4 specials die je die week hebt gedraaid. Specials die consistent onder 32% foodcost blijven, verdienen een plek op je vaste menukaart.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag mijn foodcost hoger zijn voor specials dan voor reguliere gerechten?
Wat als ik ingrediënten moet opgebruiken die anders bederven?
Hoeveel tijd kost deze controle per special?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →