Cada vez más restaurantes ofrecen platos del día sin comprobar si generan beneficio real. He visto cocinas que llevan semanas sirviendo un especial «muy pedido» que en realidad les come el margen. Una revisión rápida de 5 minutos antes de fijarlo en la pizarra puede ahorrarte decenas de euros de pérdida diaria.
La revisión rápida de rentabilidad para cada especial
Antes de escribir el especial en la pizarra, pasa por esta rutina. Cinco minutos de trabajo, potencialmente muchos euros ahorrados.
💡 Ejemplo:
Quieres hacer un especial: dorada a la plancha con verduras de temporada a 24,50 €.
- Filete de dorada 200 g: 6,80 €
- Verduras de temporada: 2,40 €
- Salsa y guarnición: 1,20 €
- Aceite, mantequilla, hierbas: 0,60 €
Coste total de materia prima: 11,00 €
Calcular el porcentaje de coste de alimentos
La fórmula es simple: % Coste de alimentos = (Coste de materia prima / Precio de venta sin IVA) × 100
Para el ejemplo de la dorada:
- Precio de venta sin IVA: 24,50 € / 1,10 = 22,27 €
- Coste de alimentos: (11,00 € / 22,27 €) × 100 = 49,4 %
⚠️ Ojo:
Un coste de alimentos del 49 % destruye el margen bruto. En hostelería el rango sano está entre el 28 % y el 35 %. Con este especial pierdes dinero en cada ración vendida.
La verdad es que la mayoría de jefes de cocina lo descubren demasiado tarde. Semanas después se dan cuenta de que su especial «de éxito» nunca fue rentable. La popularidad enmascara la pérdida.
El umbral de rentabilidad para especiales
Los platos del día siguen las mismas reglas que el resto de la carta. El coste de alimentos debe mantenerse por debajo del 35 % para generar margen real.
💡 Recálculo del ejemplo:
La misma dorada, ahora con precio rentable:
- Coste de alimentos deseado: 30 %
- Coste de materia prima: 11,00 €
- Precio de venta mínimo sin IVA: 11,00 € / 0,30 = 36,67 €
- Precio mínimo en carta con IVA: 36,67 € × 1,10 = 40,34 €
Necesitas pedir al menos 40,34 € para llegar al 30 % de coste de alimentos.
Opciones cuando el precio resulta demasiado alto
¿El precio mínimo supera lo que tu clientela está dispuesta a pagar? Tienes tres salidas:
- Reducir la ración: 150 g de dorada en lugar de 200 g ahorra 1,70 € por plato
- Cambiar el producto: la lubina en lugar de dorada puede recortar 2-3 € por ración
- Descartar el especial: a veces es la decisión más inteligente
Rutina de control diario
Incorpora esta revisión a tu rutina de mañana. Antes de fijar el especial del día:
- Revisa qué género hay que rotar
- Calcula el coste total de materia prima
- Comprueba el porcentaje de coste de alimentos
- Fija un precio de venta honesto
- Añade el especial solo si el coste de alimentos está por debajo del 35 %
💡 Ejemplo de rutina:
Lunes, 9:00 h — fijar el especial del día:
- Revisión de stock: 2 kg de entrecot que hay que gastar
- Idea: entrecot con salsa de trufa
- Coste de materia prima: 8,40 € por ración
- Al 30 % de coste: mínimo 28,00 € sin IVA = 30,80 € con IVA
- Decisión: precio de venta 32,00 €, coste de alimentos 29,1 % ✓
Cálculos automáticos
Mira, esta rutina se acelera muchísimo con soporte digital. En lugar de calcular a mano, introduces ingredientes y cantidades, y el coste de alimentos junto con el precio mínimo aparecen solos. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que comprueban sus especiales antes de publicarlos evitan sistemáticamente las pérdidas silenciosas que se acumulan semana tras semana.
Pues así de sencillo: herramientas como KitchenNmbrs te muestran si el especial es rentable antes de que salga a sala, no después de haberlo servido cien veces.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puede el coste de alimentos de un especial ser más alto que el del resto de la carta?
¿Qué hago si necesito dar salida a género que se va a echar a perder?
¿Cuánto tiempo lleva esta revisión por especial?
¿Con qué frecuencia debo revisar los especiales ya en marcha?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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