Ton plat le moins rentable peut te dévorer tes bénéfices sans que tu t'en rendes compte. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur leurs meilleures ventes, mais oublient de vérifier quels plats coûtent de l'argent au lieu d'en rapporter. En dix minutes par semaine, tu peux identifier tes plus grandes sources de perte et améliorer drastiquement ta rentabilité.
Vérifie tes cinq plats les plus vendus
Ne commence pas par les 40 plats de ta carte. Concentre-toi sur les cinq que tu vends le plus souvent. Ce sont eux qui ont le plus grand impact sur ton bénéfice.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuillère vend ces plats le plus souvent :
- Côte de bœuf : 45x par semaine
- Filet de saumon : 38x par semaine
- Pâtes carbonara : 32x par semaine
- Escalope de poulet : 28x par semaine
- Burger végétarien : 25x par semaine
Ensemble, ce sont 168 des 220 plats principaux par semaine (76%).
Accède à ton système de caisse et vérifie quels cinq plats principaux tu as vendus le plus la semaine dernière. Ce sont tes priorités.
Calcule le coût réel de la matière première par plat
Pour chacun de ces cinq plats, additionne tous les coûts d'ingrédients. Vraiment tout : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre, épices.
💡 Exemple côte de bœuf :
Prix au menu : €32,00 (incl. 9% TVA = €29,36 excl. TVA)
- Côte de bœuf 250g : €8,75
- Frites 200g : €0,45
- Salade et tomate : €0,80
- Beurre aux herbes : €0,35
- Sauce poivre : €0,90
Coût total des ingrédients : €11,25
Food cost : (€11,25 / €29,36) × 100 = 38,3%
Utilise la formule : Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente excl. TVA) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA. Divise par 1,09 pour obtenir le prix excl. TVA.
Identifie les sources de perte immédiatement
Classe tes cinq plats par ordre de food cost. Le plat avec le pourcentage de food cost le plus élevé te dévore tes bénéfices.
💡 Exemple de résultat La Cuillère :
- Côte de bœuf : 38,3% food cost (PROBLÈME !)
- Filet de saumon : 35,1% food cost (Limite)
- Burger végétarien : 31,2% food cost (Bon)
- Escalope de poulet : 28,7% food cost (Excellent)
- Pâtes carbonara : 26,4% food cost (Top)
La côte de bœuf est le problème. À 45 portions par semaine, La Cuillère perd €2,34 par portion = €5.460 par an sur un seul plat.
Un food cost courant se situe entre 28% et 35%. Tout ce qui dépasse 35% te coûte probablement de l'argent.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Pour ton plat le moins rentable, calcule combien cela te coûte par an. La formule : (Food cost réel % - Food cost souhaité %) × Prix de vente excl. TVA × Nombre par an
💡 Calcul de la perte côte de bœuf :
- Food cost réel : 38,3%
- Food cost souhaité : 33%
- Différence : 5,3 points de pourcentage
- Par portion : 0,053 × €29,36 = €1,56 de perte
- Par an : €1,56 × 45 × 52 = €3.661 de perte
Ce seul plat te coûte €3.661 supplémentaires par an.
Cela t'ouvre les yeux. Un seul plat peu rentable peut te coûter des milliers d'euros sans que tu t'en rendes compte.
Planifie ton action pour la semaine prochaine
Maintenant que tu sais quel plat te coûte le plus d'argent, tu peux agir. Tu as trois options :
- Augmenter le prix : Solution la plus simple, mais vérifie que le marché l'accepte
- Réduire la portion : Passer de 250g à 220g de côte de bœuf économise €1,05 par portion
- Trouver un fournisseur moins cher : Parfois tu peux économiser 10-15% sur les achats
Choisis une action et teste-la la semaine prochaine. Mesure le résultat et ajuste si nécessaire.
⚠️ Attention :
N'augmente pas les prix trop drastiquement en une seule fois. Des augmentations de €2-3 passent généralement inaperçues. €5+ seront remarqués.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ces pourcentages de food cost automatiquement, sans avoir à calculer toi-même. L'application t'avertit directement si un plat devient trop cher en raison des augmentations de prix de tes fournisseurs.
Comment identifier ton plat le moins rentable ? (étape par étape)
Sélectionne tes 5 plats les plus vendus
Vérifie dans ton système de caisse quels cinq plats principaux tu as vendus le plus la semaine dernière. Note le nombre par plat. Ce sont eux qui ont le plus grand impact sur ton bénéfice total.
Calcule le coût complet des ingrédients par plat
Pour chaque plat, additionne tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre, épices. N'oublie rien de ce qui arrive à l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels de tes fournisseurs.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Formule : (Coût des ingrédients / Prix de vente excl. TVA) × 100. Le plat avec le pourcentage le plus élevé est ton problème.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur ton numéro 1 best-seller. S'il est déficitaire, c'est lui qui te coûte le plus d'argent. Une seule modification à ton plat le plus vendu peut t'économiser des centaines d'euros par mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de food cost acceptable ?
Un food cost courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Tout ce qui dépasse 35% devient généralement déficitaire, en dessous de 25% peut signifier que tu es trop cher pour ton marché.
Dois-je vérifier les 40 plats de ma carte ?
Non, commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent généralement 70-80% de tes ventes et ont donc le plus grand impact sur ton bénéfice.
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Vérifie tes 5 plats principaux chaque semaine. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc ce qui était rentable le mois dernier peut être déficitaire maintenant.
Que faire si mon plat le plus vendu est déficitaire ?
Tu as trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou trouver des ingrédients moins chers. Teste une seule modification à la fois et mesure le résultat.
Dois-je calculer avec le prix TTC ou HT ?
Toujours HT. Le prix sur ta carte inclut 9% de TVA. Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT pour ton calcul.
Comment calculer la perte sur une base annuelle ?
Multiplie la différence de pourcentage de food cost par ton prix de vente HT et le nombre de fois que tu vends le plat par an. Cela montre l'impact réel.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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