Dein schlechtestes Gericht kann deinen Gewinn aufzehren, ohne dass du es merkst. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich auf ihre Top-Seller, vergessen aber zu überprüfen, welche Gerichte Geld kosten statt Gewinn zu bringen. In zehn Minuten pro Woche kannst du deine größten Verlustposten identifizieren und deine Rentabilität drastisch verbessern.
Überprüfe deine fünf meistverkauften Gerichte
Fang nicht mit allen 40 Gerichten auf deiner Karte an. Konzentriere dich auf die fünf, die du am häufigsten verkaufst. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant De Lepel verkauft diese Gerichte am meisten:
- Ribeye-Steak: 45x pro Woche
- Lachsfilet: 38x pro Woche
- Pasta Carbonara: 32x pro Woche
- Hähnchenschnitzel: 28x pro Woche
- Vegetarischer Burger: 25x pro Woche
Zusammen sind das 168 von 220 Hauptgängen pro Woche (76%).
Nimm dein Kassensystem zur Hand und überprüfe, welche fünf Hauptgänge du letzte Woche am häufigsten verkauft hast. Das sind deine Prioritäten.
Berechne die tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Gericht
Für jedes dieser fünf Gerichte addierst du alle Zutatenkosten auf. Wirklich alles: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter, Gewürze.
💡 Beispiel Ribeye-Steak:
Speisekartenprice: €32,00 (inkl. 9% MwSt. = €29,36 exkl. MwSt.)
- Ribeye 250g: €8,75
- Pommes 200g: €0,45
- Salat und Tomate: €0,80
- Kräuterbutter: €0,35
- Pfeffersauce: €0,90
Gesamte Zutatenkosten: €11,25
Lebensmittelkosten: (€11,25 / €29,36) × 100 = 38,3%
Verwende die Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. Teile durch 1,09, um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten.
Identifiziere Verlustposten sofort
Sortiere deine fünf Gerichte nach Lebensmittelkosten-Prozentsatz. Das Gericht mit dem höchsten Lebensmittelkosten-Prozentsatz zehrt deinen Gewinn auf.
💡 Beispiel Ergebnis De Lepel:
- Ribeye-Steak: 38,3% Lebensmittelkosten (PROBLEM!)
- Lachsfilet: 35,1% Lebensmittelkosten (Grenzwert)
- Vegetarischer Burger: 31,2% Lebensmittelkosten (Gut)
- Hähnchenschnitzel: 28,7% Lebensmittelkosten (Prima)
- Pasta Carbonara: 26,4% Lebensmittelkosten (Top)
Das Ribeye-Steak ist das Problem. Bei 45 Portionen pro Woche verliert De Lepel €2,34 pro Portion = €5.460 pro Jahr bei einem einzigen Gericht.
Ein üblicher Lebensmittelkostenanteil liegt zwischen 28% und 35%. Alles über 35% kostet dich wahrscheinlich Geld.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Für dein schlechtestes Gericht berechnest du, wie viel es dich pro Jahr kostet. Die Formel: (Tatsächliche Lebensmittelkosten % - Gewünschte Lebensmittelkosten %) × Verkaufspreis exkl. MwSt. × Anzahl pro Jahr
💡 Berechnung Ribeye-Verlust:
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 38,3%
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 33%
- Differenz: 5,3 Prozentpunkte
- Pro Portion: 0,053 × €29,36 = €1,56 Verlust
- Pro Jahr: €1,56 × 45 × 52 = €3.661 Verlust
Nur dieses eine Gericht kostet €3.661 pro Jahr extra.
Das öffnet dir die Augen. Ein einziges schlechtes Gericht kann tausende Euro kosten, ohne dass du es merkst.
Plane deine Maßnahme für nächste Woche
Jetzt, da du weißt, welches Gericht dir das meiste Geld kostet, kannst du handeln. Du hast drei Optionen:
- Preis erhöhen: Einfachste Lösung, aber überprüfe, ob der Markt das akzeptiert
- Portion verkleinern: Von 250g auf 220g Ribeye spart €1,05 pro Portion
- Günstigerer Lieferant: Manchmal kannst du 10-15% bei der Beschaffung sparen
Wähle eine Maßnahme und teste sie nächste Woche. Messe das Ergebnis und passe an, wo nötig.
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise nicht zu drastisch auf einmal. Erhöhungen von €2-3 werden normalerweise nicht bemerkt. €5+ schon.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Lebensmittelkosten-Prozentsätze automatisch, ohne selbst rechnen zu müssen. Die App warnt dich sofort, wenn ein Gericht zu teuer wird durch Preiserhöhungen deiner Lieferanten.
Wie identifizierst du dein schlechtestes Gericht? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 5 meistverkauften Gerichte
Überprüfe in deinem Kassensystem, welche fünf Hauptgänge du letzte Woche am häufigsten verkauft hast. Notiere die Anzahl pro Gericht. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Berechne die vollständigen Zutatenkosten pro Gericht
Addiere für jedes Gericht alle Kosten: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter, Gewürze. Vergesse nichts, was auf den Teller kommt. Verwende aktuelle Einkaufspreise von deinen Lieferanten.
Berechne den Lebensmittelkosten-Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Das Gericht mit dem höchsten Prozentsatz ist dein Problem.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deinen Nummer-1-Bestseller. Wenn dieser verlustbringend ist, kostet dich das das meiste Geld. Eine Änderung an deinem Top-Seller kann hunderte Euro pro Monat sparen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkosten-Prozentsatz?
Ein üblicher Lebensmittelkostenanteil für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Alles über 35% wird normalerweise verlustbringend, unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer für deinen Markt bist.
Muss ich alle 40 Gerichte auf meiner Karte überprüfen?
Nein, fang mit deinen 5 meistverkauften Gerichten an. Diese machen normalerweise 70-80% deines Umsatzes aus und haben daher die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Wie oft sollte ich das überprüfen?
Überprüfe deine Top 5 Gerichte jede Woche. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also was letzte Woche noch rentabel war, kann jetzt verlustbringend sein.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht verlustbringend ist?
Dann hast du drei Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten finden. Teste eine Änderung auf einmal und messe das Ergebnis.
Rechne ich mit dem Preis inklusive oder exklusive MwSt.?
Immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. Teile durch 1,09, um den Preis exkl. MwSt. für deine Berechnung zu erhalten.
Wie berechne ich den Verlust auf Jahresbasis?
Multipliziere die Differenz im Lebensmittelkosten-Prozentsatz mit deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. und der Anzahl, wie oft du das Gericht pro Jahr verkaufst. Dies zeigt die tatsächliche Auswirkung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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