Les vérifications de chiffres ne sont utiles que si toute ton équipe en apprend. Beaucoup de restaurateurs vérifient leur food cost et leurs marges, mais gardent les résultats pour eux. De cette façon, ton équipe manque des informations cruciales qui pourraient les aider à mieux performer. Dans cet article, tu apprendras comment partager tes résultats d'une manière qui motive et améliore ton équipe.
Pourquoi la transparence sur les chiffres fonctionne
Ton équipe veut bien performer, mais elle ne peut pas piloter ce qu'elle ne peut pas voir. Si ton chef sait que le food cost du steak est trop élevé, il peut peser les portions de manière plus consciente. Si ton sous-chef voit que vous perdez beaucoup d'argent à cause du gaspillage, il fera plus attention lors de la mise en place.
💡 Exemple :
Le restaurant De Eenvoud partageait chaque semaine ses 3 plats les plus performants :
- Pâtes carbonara : 28% food cost, €12,40 de profit par portion
- Steak : 32% food cost, €15,20 de profit par portion
- Poisson du jour : 30% food cost, €13,80 de profit par portion
L'équipe a commencé à promouvoir davantage ces plats auprès des clients. Résultat : 18% plus de profit en 2 mois.
Rends les chiffres compréhensibles pour tout le monde
Tout le monde dans ton équipe ne comprend pas les pourcentages de food cost. Traduis les chiffres en choses qu'ils comprennent : euros par portion, nombre de portions pour boucler la journée, ou combien ils perdent en cas de gaspillage.
💡 Exemple de traduction :
Au lieu de : « Le food cost du saumon est 38% »
Dis : « Chaque portion de saumon qu'on jette nous coûte €8,50. C'est 4 cafés qu'on doit vendre pour compenser. »
Réunion d'équipe hebdomadaire avec les chiffres
Prévois 15 minutes chaque semaine avec ton équipe pour passer en revue les chiffres. Pas comme un contrôle, mais comme une réunion d'équipe. Discute de ce qui s'est bien passé, de ce qui peut s'améliorer, et sur quoi vous allez vous concentrer en tant qu'équipe.
Ce que tu discutes :
- Top 3 des plats les plus performants (pousse-les davantage)
- Plats avec un food cost trop élevé (comment pouvons-nous améliorer cela ?)
- Gaspillage de la semaine passée (qu'est-ce qui s'est mal passé ?)
- Compliments pour le bon travail (qui a bien respecté les portions ?)
⚠️ Attention :
Ne fais pas de chasse aux coupables. Concentre-toi sur « comment pouvons-nous faire mieux ensemble » au lieu de « qui a fait ça mal ».
Tableaux de bord visuels en cuisine
Affiche un simple tableau de bord en cuisine où tout le monde peut le voir. Mets-le à jour chaque semaine avec les chiffres les plus importants. Garde-le simple : 3-4 chiffres maximum.
Ce que tu mets sur le tableau de bord :
- Chiffre d'affaires cette semaine vs. semaine dernière
- Gaspillage en euros (objectif : moins de €50 par semaine)
- Meilleur plat de la semaine
- Objectif d'équipe pour la semaine prochaine
Récompense le bon comportement
Si ton équipe performe bien sur les chiffres, reconnais-le. Pas avec de l'argent (ça coûte cher), mais avec de la reconnaissance. Mentionne lors de la réunion d'équipe qui a bien fait attention aux portions, qui a peu gaspillé, ou qui a aidé à rendre un plat plus rentable.
💡 Exemple de système de récompense :
Chaque mois, le propriétaire Marco choisit un « Employé conscient des profits du mois » :
- Nom sur le tableau de bord
- Libre choix de la boisson du personnel ce mois-ci
- Premier choix lors de la planification des horaires
Ça ne coûte presque rien, mais l'équipe fait beaucoup plus attention au gaspillage et aux portions.
Utilise la technologie pour partager
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux générer et partager automatiquement des rapports via WhatsApp ou email. Ainsi, tu n'as pas besoin de rassembler manuellement les chiffres chaque semaine.
Tu peux aussi donner accès à ton chef ou sous-chef, pour qu'ils puissent consulter les chiffres eux-mêmes quand ils le souhaitent. Cela leur donne plus de responsabilité sur les résultats.
Fais-en une habitude
La cohérence est plus importante que la perfection. Mieux vaut 10 minutes chaque semaine qu'une heure une fois par mois. Ton équipe s'y habitue et voit les chiffres comme normal, pas comme du travail supplémentaire.
Commence petit : partage d'abord seulement le chiffre d'affaires et le gaspillage. Si ça fonctionne bien, ajoute le food cost. Construis-le progressivement.
Comment rendre les résultats de chiffres visibles pour ton équipe ? (étape par étape)
Choisis 3 chiffres importants à partager
Ne commence pas avec tous les chiffres à la fois. Choisis-en 3 : par exemple le chiffre d'affaires de la semaine, le gaspillage en euros, et le food cost de ton best-seller. Plus de 3, c'est accablant pour ton équipe.
Crée un moment hebdomadaire pour discuter des chiffres
Prévois 15 minutes chaque semaine avec ton équipe. Par exemple lundi matin avant le service. Discute de ce qui s'est bien passé, de ce qui peut s'améliorer, et sur quoi vous allez vous concentrer cette semaine.
Affiche un simple tableau de bord en cuisine
Une feuille A4 avec les chiffres les plus importants, mise à jour chaque semaine. Assure-toi que tout le monde peut la voir pendant le travail. Garde-la visuelle et simple : grands chiffres, peu de texte.
Traduis les pourcentages en euros
Ne dis pas « le food cost est 35% » mais « chaque portion qu'on jette nous coûte €7,50 ». Les euros, tout le monde comprend, les pourcentages seulement toi. Rends-le concret et reconnaissable.
Reconnais le bon comportement au lieu de seulement mentionner les erreurs
Fais attention consciemment à qui performe bien et mentionne-le lors de la réunion d'équipe. « Sarah a parfaitement fait attention aux portions du steak cette semaine, ça nous a économisé €120. »
✨ Pro tip
Commence par partager un chiffre positif par semaine, comme ton meilleur plat. Une fois que ton équipe est habituée aux chiffres via le succès, elle accepte plus facilement les points à améliorer.
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Questions fréquentes
Dois-je partager tous les chiffres avec mon équipe ?
Non, commence avec 3 chiffres qui ont un impact direct sur leur travail : chiffre d'affaires, gaspillage et food cost de ton best-seller. Trop de chiffres à la fois a l'effet inverse.
Et si mon équipe ne s'intéresse pas aux chiffres ?
Traduis les chiffres en choses qui les intéressent : euros au lieu de pourcentages, et explique comment ça rend leur travail plus facile. Concentre-toi sur les avantages, pas sur le contrôle.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec l'équipe ?
Hebdomadaire est idéal. Plus court que quotidien (trop), plus long que mensuel (pas assez d'impact). 15 minutes par semaine suffisent pour le maintenir vivant.
Et si les chiffres sont mauvais, est-ce que ça démoralise ?
Encadre-le comme une opportunité d'amélioration, pas comme un échec. « On perd €200 par semaine en gaspillage, si on réduit de moitié on peut faire X. » Concentre-toi sur la solution.
Puis-je partager les chiffres sans logiciel coûteux ?
Oui, un message WhatsApp ou une feuille A4 au mur fonctionne aussi. C'est la cohérence et la clarté qui comptent, pas la technologie sophistiquée. Commence simple.
Dois-je aussi partager les salaires et les profits ?
Non, partage seulement les chiffres que ton équipe peut influencer : food cost, gaspillage, chiffre d'affaires par plat. Les informations financières personnelles, tu les gardes pour toi.
Comment éviter que ce devienne une chasse aux coupables ?
Parle de « nous » au lieu de « tu ». Demande « comment pouvons-nous faire mieux ensemble » au lieu de « qui a fait ça mal ». Concentre-toi sur l'avenir, pas sur le passé.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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