Les bonnes décisions en restauration proviennent souvent de l'expérience et de l'instinct. Mais beaucoup d'entrepreneurs oublient de noter ce qui a bien fonctionné, ce qui les amène à répéter les mêmes erreurs. Un journal des décisions t'aide à consigner tes choix réussis pour pouvoir les répéter et les améliorer.
Pourquoi tenir un journal des décisions ?
Dans le tourbillon du quotidien, tu prends des centaines de petites décisions. Quel fournisseur choisis-tu ? Combien de personnel mets-tu en place ? Quels plats mets-tu à la carte ? La plupart des entrepreneurs ne se souviennent que de ce qui a mal tourné, pas de ce qui a bien fonctionné.
⚠️ Attention :
Sans système, tu répètes les mêmes erreurs, tandis que tu oublies tes décisions réussies. Cela te coûte du temps, de l'argent et du stress.
Qu'est-ce que tu notes dans ton journal des décisions ?
Concentre-toi sur les décisions qui ont un impact direct sur tes résultats :
- Ajustements du menu : Quels plats as-tu ajoutés ou supprimés ? Quel a été l'effet sur le chiffre d'affaires ?
- Choix de fournisseurs : Pourquoi as-tu choisi le fournisseur X ? Quels ont été les résultats ?
- Planification du personnel : Combien de personnes as-tu mises en place les jours chargés ? C'était suffisant ?
- Décisions d'achat : Combien as-tu acheté pour les jours spéciaux ? Beaucoup de restes ?
- Ajustements de prix : Quels prix as-tu augmentés ? Comment les clients ont-ils réagi ?
💡 Exemple :
Décision : Nouveau fournisseur de viande choisi
- Date : 15 mars 2024
- Raison : 8% moins cher que le précédent
- Résultat après 1 mois : Qualité bonne, livraison ponctuelle
- Économies : €320 par mois
Action : Rester avec ce fournisseur
Comment organises-tu ton journal ?
Garde-le simple et clair. Trop complexe et tu n'y tiendras pas :
- Date : Quand as-tu pris la décision ?
- Situation : Quel était le problème ou l'opportunité ?
- Décision : Qu'as-tu fait exactement ?
- Attente : Qu'espérais-tu atteindre ?
- Résultat : Qu'est-ce qui s'est réellement passé ?
- Apprentissage : Qu'as-tu appris de cela ?
💡 Exemple :
Situation : Samedi soir chargé, trop peu de personnel
- Décision : Cuisinier supplémentaire programmé à partir de 17h00
- Attente : Service plus rapide, moins de stress
- Résultat : Temps d'attente réduit de 45 à 25 minutes
- Coûts : €80 de salaire supplémentaire
- Chiffre d'affaires : 12 tables supplémentaires = €480 de chiffre d'affaires en plus
Apprentissage : Cuisinier supplémentaire le samedi vaut toujours le coup
Numérique ou papier ?
Les deux peuvent fonctionner, mais le numérique a des avantages :
- Facile à rechercher : Retrouve rapidement ce que tu as fait dans des situations similaires
- Toujours à portée de main : Tu l'as sur ton téléphone partout
- Pas de perte : Les notes papier disparaissent facilement
- Intégration possible : Relie-le à tes chiffres de chiffre d'affaires ou à ta gestion des stocks
Des applications comme KitchenNmbrs ont souvent une fonction de notes où tu peux consigner ce genre de décisions, liées à tes chiffres quotidiens.
Quand revois-tu ton journal ?
Un journal n'est utile que si tu l'utilises :
- Hebdomadairement : Examine les décisions de la semaine passée
- Avant les grandes décisions : Cherche ce que tu as fait auparavant dans des situations similaires
- Mensuellement : Quels modèles vois-tu ? Quelles décisions ont bien fonctionné ?
- Avant la saison : Comment t'es-tu préparé aux périodes chargées l'année dernière ?
💡 Exemple :
Retour sur la Saint-Valentin l'année dernière :
- Décision : Menu spécial 3 plats pour €45
- Résultat : 85% des clients l'ont choisi
- Chiffre d'affaires : 40% plus élevé qu'un vendredi normal
- Problème : Trop peu de desserts achetés
Cette année : Même menu, mais commander 50% plus de desserts
Erreurs courantes
Attention à ces pièges lors de la tenue de ton journal des décisions :
- Trop détaillé : Garde-le court et concis, sinon tu n'y tiendras pas
- Seulement les mauvaises décisions : Note justement ce qui a bien fonctionné
- Pas de chiffres : Sans chiffres, tu ne peux pas évaluer si quelque chose a réussi
- Pas assez de contexte : Note pourquoi tu as pris la décision
- Ne pas relire : Un journal que tu n'utilises pas est inutile
Comment démarrer un journal des décisions ? (étape par étape)
Choisis ton système
Décide si tu vas travailler numériquement (application, application de notes) ou sur papier. Le numérique est plus pratique pour rechercher, le papier pour les notes rapides. Choisis ce qui correspond à ton style de travail.
Crée ton modèle
Établis un format fixe : Date, Situation, Décision, Attente, Résultat, Apprentissage. Garde-le simple, maximum 6 champs. Trop complexe et tu n'y tiendras pas.
Note ta première décision
Commence aujourd'hui avec une décision que tu as prise. Remplis tous les champs, même si tu ne connais pas encore le résultat. Dans une semaine ou un mois, tu complèteras le résultat.
Fais-en une routine
Prévois 15 minutes chaque semaine pour ajouter de nouvelles décisions et mettre à jour les résultats des anciennes. Lie-le à un moment fixe, comme lundi matin.
Utilise activement ton journal
Pour chaque grande décision : cherche d'abord dans ton journal si tu as déjà fait quelque chose de similaire. Quel a été le résultat à l'époque ? Qu'est-ce que tu pourrais faire différemment ou mieux cette fois-ci ?
✨ Pro tip
Commence petit avec seulement tes 3 décisions les plus importantes par mois. Une fois que cela devient une routine, tu peux en noter davantage. Mieux vaut un journal simple que tu utilises qu'un système élaboré qui prend la poussière.
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Questions fréquentes
Combien de temps cela prend-il de tenir un journal des décisions ?
Environ 15 minutes par semaine. 5 minutes pour noter les nouvelles décisions et 10 minutes pour mettre à jour les résultats des décisions antérieures. Cela t'économise finalement beaucoup plus de temps en évitant de répéter les mêmes erreurs.
Quelles décisions dois-je noter ou non ?
Note les décisions qui affectent l'argent, le temps ou la qualité : choix de fournisseurs, modifications du menu, planification du personnel, achats pour les jours spéciaux. Oublie les décisions de routine quotidienne comme le couteau que tu utilises.
Combien de temps dois-je attendre avant de pouvoir évaluer un résultat ?
Cela dépend de la décision. Les modifications du menu se voient en une semaine, les changements de fournisseur après un mois, les modifications du personnel après quelques services. Note une date d'évaluation pour chaque décision.
Que faire si une décision fonctionne partiellement bien et partiellement mal ?
Note les deux aspects. Par exemple : nouveau fournisseur avec bonne qualité mais mauvais délais de livraison. Ainsi, tu apprendras ce que tu dois demander ou convenir différemment la prochaine fois.
Dois-je aussi noter les décisions prises par mon personnel ?
Oui, si ce sont des décisions importantes qui ont un impact sur ton entreprise. Par exemple, si ton chef ajoute un nouveau plat ou si ton manager modifie la planification. Ainsi, tu construis des connaissances ensemble.
Puis-je lier mon journal des décisions à d'autres systèmes ?
Dans de nombreux cas, oui. Des applications comme KitchenNmbrs te permettent de prendre des notes liées à tes chiffres de chiffre d'affaires et de coûts. Ainsi, tu vois directement l'impact financier de tes décisions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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