Je slechtst presterende gerecht vreet stilletjes je winst op zonder dat je het doorhebt. Stel je voor: je viert weer een drukke week, maar één gerecht zuigt duizenden euro's uit je resultaat. Een snelle controle van tien minuten per week ontmaskert deze winstkillers en transformeert de financiële prestaties van je restaurant.
Controleer je vijf bestverkochte gerechten
Begin niet met alle 40 gerechten op je menukaart. Focus op de vijf die je het vaakst verkoopt. Deze hebben de grootste impact op je winst.
? Voorbeeld:
Restaurant De Lepel verkoopt deze gerechten het meest:
- Ribeye steak: 45x per week
- Zalmfilet: 38x per week
- Pasta carbonara: 32x per week
- Kipschnitzel: 28x per week
- Vegetarische burger: 25x per week
Samen zijn dit 168 van de 220 hoofdgerechten per week (76%).
Open je kassasysteem en identificeer welke vijf hoofdgerechten vorige week het meest verkocht werden. Deze gerechten verdienen je directe aandacht.
Bereken de werkelijke ingrediëntenkosten per gerecht
Tel voor elk van die vijf gerechten alle ingrediëntenkosten op. Alles telt mee: hoofdingrediënt, bijgerechten, saus, olie, boter, kruiden.
? Voorbeeld ribeye steak:
Menuprijs: €32,00 (incl. 9% BTW = €29,36 excl. BTW)
- Ribeye 250g: €8,75
- Friet 200g: €0,45
- Salade en tomaat: €0,80
- Kruidenboter: €0,35
- Pepersaus: €0,90
Totale ingrediëntenkosten: €11,25
Food cost: (€11,25 / €29,36) × 100 = 38,3%
Gebruik deze formule: Food cost % = (Ingrediëntenkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menu bevat 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Herken verliesmakers direct
Rangschik je vijf gerechten op food cost percentage. Het gerecht met het hoogste percentage laat je winst bloeden.
? Resultaat voorbeeld De Lepel:
- Ribeye steak: 38,3% food cost (PROBLEEM!)
- Zalmfilet: 35,1% food cost (Grens)
- Vegetarische burger: 31,2% food cost (Goed)
- Kipschnitzel: 28,7% food cost (Prima)
- Pasta carbonara: 26,4% food cost (Uitstekend)
De ribeye is de boosdoener. Bij 45 porties per week verliest De Lepel €2,34 per portie = €5.460 per jaar op één gerecht.
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen liggen gezonde food costs doorgaans tussen 28% en 35%. Alles boven 35% kost je waarschijnlijk geld in plaats van het op te leveren.
Bereken de impact op jaarbasis
Bereken voor je slechtste presteerder de jaarlijkse schade. De formule: (Werkelijke food cost % - Streef food cost %) × Verkoopprijs excl. BTW × Aantal per jaar
? Ribeye verliesberekening:
- Werkelijke food cost: 38,3%
- Streef food cost: 33%
- Verschil: 5,3 procentpunten
- Per portie: 0,053 × €29,36 = €1,56 verlies
- Per jaar: €1,56 × 45 × 52 = €3.661 verlies
Dit ene gerecht kost €3.661 extra per jaar.
De cijfers liegen niet. Eén slecht presterend gerecht kan duizenden weglekken zonder dat je het doorhebt.
Plan je actie voor volgende week
Nu je je grootste geldverspiller hebt geïdentificeerd, ga aan de slag. Je hebt drie opties:
- Verhoog de prijs: Simpelste oplossing, maar controleer of je markt dit accepteert
- Verklein de portie: Ribeye van 250g naar 220g bespaart €1,05 per portie
- Zoek een goedkopere leverancier: Soms kun je 10-15% van de inkoopkosten afschaven
Kies één strategie en test deze volgende week. Meet resultaten en pas dienovereenkomstig aan.
⚠️ Let op:
Schrik klanten niet af met dramatische prijssprongen. Verhogingen van €2-3 gaan meestal onopgemerkt voorbij. €5+ valt zeker op.
Een food cost calculator volgt deze percentages automatisch, waardoor handmatige berekeningen wegvallen. Het systeem waarschuwt je direct als een gerecht onrendabel wordt door prijsstijgingen van leveranciers.
Gerelateerde artikelen
- Welke wekelijkse routine helpt je de marges van je tien topgerechten elke week te controleren?
- Hoe organiseer je een wekelijkse tien-minuten vergadering met je keuken over de cijfers?
- Hoe test je elke week één gerecht met aangepaste prijs of portie om je marges te verbeteren?
- Wat kun je doen om je dagelijkse cijfercheck in maximaal tien minuten af te ronden?
- Hoe maak ik een maandrapport dat in 15 minuten alle kritieke kostenposten toont?
Hoe spoor je je slechtst presterende gerecht op? (stap voor stap)
Selecteer je top 5 best-verkopende gerechten
Check in je kassasysteem welke vijf hoofdgerechten je vorige week het vaakst verkocht. Noteer het aantal per gerecht. Deze hebben de grootste impact op je totale winst.
Bereken de volledige ingrediëntkosten per gerecht
Tel voor elk gerecht alle kosten op: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter, kruiden. Vergeet niets wat op het bord komt. Gebruik actuele inkoopprijzen van je leveranciers.
Bereken het foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Het gerecht met het hoogste percentage is je probleem.
✨ Pro tip
Besteed 7 minuten aan het berekenen van food costs voor je 3 topverkopers, dan 3 minuten om ze te rangschikken op winstgevendheid. De slechtste presteerder pak je eerst aan - die kost je nu het meeste geld.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabel food cost percentage?
Hoe vaak moet ik dit controleren?
Wat als mijn bestverkochte gerecht onrendabel is?
Hoe bereken ik het verlies op jaarbasis?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →