Tu plato menos rentable se está comiendo tu beneficio sin que te des cuenta. Imagínate: celebras otra semana de lleno, pero hay un plato que te chupa miles de euros del resultado. Un control rápido de diez minutos a la semana desenmascara a estos asesinos de beneficios y transforma el rendimiento financiero de tu restaurante.
Revisa tus cinco platos más vendidos
No empieces por los 40 platos de tu carta. Céntrate en los cinco que más vendes. Son los que más impacto tienen en tu beneficio.
💡 Ejemplo:
Un restaurante vende estos platos con más frecuencia:
- Chuletón: 45 por semana
- Salmón a la plancha: 38 por semana
- Pasta carbonara: 32 por semana
- Escalope de pollo: 28 por semana
- Hamburguesa vegetariana: 25 por semana
Juntos son 168 de los 220 platos principales por semana (76%).
Abre tu TPV e identifica qué cinco platos principales vendiste más la semana pasada. Esos platos merecen tu atención directa.
Calcula el coste real de ingredientes por plato
Suma todos los costes de ingredientes de cada uno de esos cinco platos. Todo cuenta: ingrediente principal, guarnición, salsa, aceite, mantequilla, especias.
💡 Ejemplo chuletón:
Precio en carta: 32,00 € (con 10% IVA = 29,09 € sin IVA)
- Chuletón 250 g: 8,75 €
- Patatas fritas 200 g: 0,45 €
- Ensalada y tomate: 0,80 €
- Mantequilla de hierbas: 0,35 €
- Salsa de pimienta: 0,90 €
Coste total de ingredientes: 11,25 €
Coste de alimentos: (11,25 / 29,09) x 100 = 38,7%
Usa esta fórmula: Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA. El precio de tu carta lleva un 10% de IVA. Divide entre 1,10 para obtener el precio sin IVA.
Detecta los platos que pierden dinero
Ordena tus cinco platos por porcentaje de coste de alimentos. El plato con el porcentaje más alto es el que desangra tu beneficio. Un colega mío en Barcelona tenía un tataki de atún precioso que le salía al 42% de coste de alimentos y no se enteró hasta que cerró el primer trimestre en negativo.
💡 Resultado del ejemplo:
- Chuletón: 38,7% coste de alimentos (PROBLEMA)
- Salmón a la plancha: 35,1% coste de alimentos (Límite)
- Hamburguesa vegetariana: 31,2% coste de alimentos (Bien)
- Escalope de pollo: 28,7% coste de alimentos (Correcto)
- Pasta carbonara: 26,4% coste de alimentos (Excelente)
El chuletón es el culpable. Con 45 raciones por semana, se pierden 2,34 € por ración = 5.460 € al año en un solo plato.
Basándonos en cuentas de resultados reales de restaurantes, un coste de alimentos saludable está entre el 28% y el 35%. Todo lo que supere el 35% probablemente te está costando dinero en vez de generarlo.
Calcula el impacto a nivel anual
Calcula el daño anual de tu peor plato. La fórmula: (% coste real - % coste objetivo) x Precio de venta sin IVA x Cantidad por año
💡 Cálculo de pérdidas del chuletón:
- Coste de alimentos real: 38,7%
- Coste de alimentos objetivo: 33%
- Diferencia: 5,7 puntos porcentuales
- Por ración: 0,057 x 29,09 € = 1,66 € de pérdida
- Por año: 1,66 x 45 x 52 = 3.885 € de pérdida
Este único plato cuesta 3.885 € extra al año.
Los números no mienten. Un solo plato mal calculado puede fugarse miles de euros sin que te enteres.
Planifica tu acción para la semana que viene
Ahora que has identificado tu mayor agujero, ponte manos a la obra. Tienes tres opciones:
- Sube el precio: La solución más simple, pero comprueba si tu mercado lo acepta
- Reduce la ración: El chuletón de 250 g a 220 g ahorra 1,05 € por ración
- Busca un proveedor más barato: A veces puedes recortar un 10-15% del coste de compra
Elige una estrategia y pruébala la semana que viene. Mide resultados y ajusta en consecuencia.
⚠️ Ojo:
No espantes a los clientes con subidas de precio drásticas. Subidas de 2-3 € suelen pasar desapercibidas. A partir de 5 € se notan seguro.
Una calculadora de coste de alimentos rastrea estos porcentajes automáticamente, eliminando los cálculos manuales. El sistema te avisa en cuanto un plato deja de ser rentable por subidas de precio de tus proveedores.
Cómo detectar tu plato menos rentable (paso a paso)
Selecciona tus 5 platos más vendidos
Mira en tu TPV qué cinco platos principales vendiste más la semana pasada. Apunta la cantidad de cada uno. Son los que más impacto tienen en tu beneficio total.
Calcula el coste total de ingredientes por plato
Suma todos los costes de cada plato: ingrediente principal, guarnición, salsas, aceite, mantequilla, especias. No te dejes nada de lo que va al plato. Usa los precios de compra actuales de tus proveedores.
Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Divide el coste de ingredientes entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Fórmula: (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100. El plato con el porcentaje más alto es tu problema.
✨ Pro tip
Dedica 7 minutos a calcular el coste de alimentos de tus 3 superventas, y luego 3 minutos a ordenarlos por rentabilidad. El que peor rinde es el primero que atacas, porque es el que más dinero te cuesta ahora mismo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un porcentaje de coste de alimentos aceptable?
¿Con qué frecuencia debo hacer esta revisión?
¿Y si mi plato más vendido no es rentable?
¿Cómo calculo la pérdida a nivel anual?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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