La passation entre le service du midi et du soir est cruciale pour le bon déroulement du service du soir. De nombreuses cuisines ne communiquent que ce qu'il reste en stock, mais oublient les chiffres et les détails dont le chef de soirée a besoin pour prendre de bonnes décisions. Une bonne passation contient, en plus du stock, les chiffres de vente, les situations spéciales et les observations importantes du service du midi.
Pourquoi les chiffres et les détails sont si importants
Le chef de soirée ne commence pas avec une ardoise vierge. Il hérite de la situation du midi : quels plats ont bien marché, où il y a eu des problèmes, et ce que la position du stock signifie pour la soirée.
⚠️ Attention :
Sans chiffres, le chef de soirée ne peut pas évaluer s'il a assez pour l'affluence attendue, ou s'il a au contraire trop acheté.
Ce qui doit figurer dans chaque passation
Une passation complète se compose de quatre éléments : le stock, les chiffres de vente, les détails particuliers et les points d'action pour la soirée.
- État du stock : Non seulement ce qu'il y a, mais aussi dans quel état
- Chiffres de vente du midi : Quels plats ont bien/mal marché
- Détails particuliers : Réclamations, compliments, problèmes techniques
- Points d'action : Ce que le chef de soirée doit savoir ou faire
💡 Exemple de passation :
Midi 15 mars - 47 couverts (normalement 52)
- Steak : 8 vendus, 4 portions restantes (bon pour ce soir)
- Saumon : 12 vendus, 2 portions restantes (commander pour demain)
- Végétarien : seulement 3 vendus (promouvoir ce soir)
- Friteuse a eu un problème : 2x redémarrage nécessaire
Action : Commander du saumon supplémentaire, vérifier la friteuse pour le service du soir
Les chiffres qui doivent toujours être inclus
En plus de l'état du stock, il y a des chiffres spécifiques qui aident le chef de soirée à prendre les bonnes décisions.
- Nombre de couverts du midi : Comparer avec la semaine précédente
- Vente par plat : Lesquels ont bien/mal marché
- Gaspillage : Ce qui est allé à la poubelle et pourquoi
- Restes : Combien de portions restent de chaque plat
- Températures : Réfrigération, congélateur, maintien au chaud
💡 Exemple de chiffres :
Jeudi midi vs. semaine précédente :
- Couverts : 47 (était 52, -10%)
- Ticket moyen : €23,40 (était €21,80, +7%)
- Steak : 8 portions (était 12, -33%)
- Gaspillage : €18 (salade ancienne, trop préparée)
Ces chiffres aident le chef de soirée à évaluer ce qu'il peut attendre.
Les détails particuliers qui influencent la soirée
Tout n'est pas mesurable en chiffres. Certains événements pendant le service du midi peuvent influencer le service du soir.
- Problèmes techniques : Équipement qui a dysfonctionné
- Réclamations : Quel plat, quel était le problème
- Compliments : Ce qui a été apprécié par les clients
- Problèmes de livraison : Ce qui n'est pas arrivé ou est arrivé en retard
- Personnel : Qui était présent, comment ça s'est déroulé
⚠️ Attention :
Une réclamation sur un plat pendant le service du midi peut signifier qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec la préparation ou la qualité d'un ingrédient. Le chef de soirée doit le savoir.
Comment en faire une routine
Une bonne passation ne se fait pas toute seule. Elle doit devenir une partie standard de la transition entre les services.
- Heure fixe : Par exemple toujours à 16h00
- Lieu fixe : En cuisine, pas dans l'agitation
- Format fixe : Toujours les mêmes sujets
- Prendre des notes : Écrivez les points importants
- Des deux côtés : Le chef du midi raconte, le chef du soir pose des questions
💡 Exemple de format :
Checklist de passation standard :
- Couverts + chiffre d'affaires du midi
- Vente par plat principal
- État du stock (combien de portions restent)
- Problèmes ou détails particuliers
- Points d'action pour le service du soir
Cela prend 5-10 minutes mais évite beaucoup de problèmes plus tard.
Support numérique pour les chiffres de passation
La passation manuelle fonctionne, mais le support numérique la rend plus facile et plus précise. Avec un système, vous avez tous les chiffres à portée de main immédiatement.
- Chiffres de vente automatiques : Pas de comptage manuel
- État du stock : Aperçu en temps réel
- Enregistrer les notes : Conserver les détails particuliers
- Voir les tendances : Comparer avec les jours/semaines précédents
Une application comme KitchenNmbrs suit automatiquement les plats vendus et l'état du stock, afin que la passation soit basée sur des chiffres exacts plutôt que sur des estimations.
Comment organiser une passation complète ? (étape par étape)
Rassemblez les chiffres du service du midi
Comptez le nombre de couverts, vérifiez quels plats ont été vendus et combien de portions restent. Notez également le chiffre d'affaires et tout gaspillage éventuel.
Vérifiez l'état du stock et la qualité
Parcourez la réfrigération et le stock. Notez non seulement la quantité, mais aussi l'état. Certaines choses sont techniquement encore bonnes mais ne sont plus parfaites.
Discutez des détails particuliers et des points d'action
Parlez des réclamations, des compliments, des problèmes techniques ou d'autres éléments qui pourraient affecter le service du soir. Faites des accords concrets sur ce qui doit se passer.
✨ Pro tip
Prenez des photos des situations particulières (comme les ingrédients endommagés ou les problèmes techniques) avec votre téléphone. Cela aide à la passation et est utile pour les fournisseurs ou le service technique.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je prévoir pour une bonne passation ?
Une passation complète prend 5-10 minutes si vous l'organisez bien. Avec un format fixe et un support numérique, c'est encore plus rapide.
Que faire si le chef du midi est déjà parti avant l'arrivée du chef du soir ?
Prenez des notes écrites ou utilisez un système numérique où les deux chefs peuvent consulter. Planifiez les services de manière à avoir au moins 15 minutes de chevauchement.
Quels chiffres sont les plus importants à communiquer ?
Le nombre de couverts, la vente par plat principal et les portions restantes sont la base. En plus de cela, tout problème avec les ingrédients ou l'équipement.
Comment éviter que les informations importantes ne soient oubliées ?
Utilisez une checklist fixe et prenez des notes pendant le service du midi sur les événements particuliers. N'attendez pas la passation pour vous en souvenir.
Que faire si les chiffres de vente s'écartent fortement de la normale ?
Essayez de comprendre pourquoi. Le temps était-il différent ? Un événement à proximité ? Cette information aide le chef du soir à ajuster ses attentes.
Dois-je aussi communiquer les températures lors de la passation ?
Oui, surtout s'il y a eu des problèmes. Si la réfrigération a dysfonctionné pendant le midi, le chef du soir doit le savoir pour la sécurité alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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