Lieferanten bieten regelmäßig zusätzliche Rabatte an, aber woher weißt du, ob dieser Rabatt sich wirklich in deiner Marge auswirkt? Viele Gastronomiebetreiber akzeptieren den Rabatt, ohne zu kontrollieren, was er für ihre Lebensmittelkosten bedeutet. In diesem Artikel lernst du ein einfaches System, um jeden Rabatt direkt gegen deine tatsächliche Marge zu überprüfen.
Warum die Kontrolle von Rabatten entscheidend ist
Ein Lieferant ruft an: "Diese Woche 15% Rabatt auf Rindfleisch!" Klingt gut, aber was bedeutet das für dein Steak, das du für €32,00 verkaufst?
Ohne Kontrolle weißt du nicht:
- Ob der Rabatt groß genug ist, um einen Unterschied zu machen
- Wie viel zusätzliche Marge du wirklich bekommst
- Ob es sich lohnt, dein Menü anzupassen
- Ob du vorübergehend einen Aktionspreis anbieten kannst
💡 Beispiel:
Dein Steak für €32,00 (inkl. 9% MwSt.) hat normalerweise:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Fleisch normalerweise: €12,00 pro Portion
- Weitere Zutaten: €2,00
- Gesamte Zutatenkosten: €14,00
Lebensmittelkosten: (€14,00 / €29,36) × 100 = 47,7%
Das 3-Schritte-Kontrollsystem
Für jede Rabattaktion durchläufst du diese schnelle Überprüfung:
Schritt 1: Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten des Gerichts
Nimm dein meistverkauftes Gericht, auf das der Rabatt anwendbar ist. Berechne die aktuellen Zutatenkosten und das Lebensmittelkostenprozentsatz.
Schritt 2: Berechne neue Lebensmittelkosten mit Rabatt
Wende den Rabatt auf die betreffende Zutat an und berechne die gesamten Lebensmittelkosten neu.
Schritt 3: Bestimme deine Maßnahme
Entscheide, ob du den Rabatt an die Gäste weitergibst, ihn selbst als zusätzliche Marge behältst oder kombinierst.
💡 Beispiel Rabattberechnung:
15% Rabatt auf Rindfleisch bedeutet:
- Fleisch war: €12,00 pro Portion
- Fleisch wird: €12,00 × 0,85 = €10,20
- Neue Gesamtzutaten: €10,20 + €2,00 = €12,20
- Neue Lebensmittelkosten: (€12,20 / €29,36) × 100 = 41,6%
Unterschied: 47,7% - 41,6% = 6,1 Prozentpunkte weniger Lebensmittelkosten
Was bedeutet das in Euro pro Portion?
Die Umwandlung des Unterschieds in Lebensmittelkostenprozentsätzen in Euro gibt dir direkten Einblick in die Auswirkung:
Formel: Unterschied in Prozentpunkten × Verkaufspreis ohne MwSt.
💡 Euro-Auswirkungsberechnung:
6,1 Prozentpunkte × €29,36 = €1,79 zusätzliche Marge pro Steak
Bei 20 Steaks pro Woche: €1,79 × 20 × 52 = €1.862 zusätzlich pro Jahr
Drei Optionen für deinen Rabattgewinn
Mit deiner Berechnung kannst du eine bewusste Entscheidung treffen:
Option 1: Rabatt vollständig weitergeben
- Steak vorübergehend für €30,20 (war €32,00)
- Lebensmittelkosten bleiben 47,7%
- Mehr Verkauf durch niedrigeren Preis
Option 2: Rabatt vollständig selbst behalten
- Steak bleibt €32,00
- Lebensmittelkosten sinken auf 41,6%
- €1,79 zusätzlicher Gewinn pro Portion
Option 3: 50/50 Aufteilung
- Steak für €31,10
- Lebensmittelkosten werden 44,6%
- €0,90 zusätzlicher Gewinn + attraktiverer Preis
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer, ob die Rabattperiode lang genug ist, um deine Speisekarte anzupassen. Für Rabatte kürzer als 2 Wochen ist Option 2 (selbst behalten) oft praktischer.
Digitale Kontrolle vs. manuelles Rechnen
Dieses System funktioniert prima mit Taschenrechner und Notizbuch, wird aber mit digitaler Unterstützung viel schneller. Apps wie KitchenNmbrs können direkt zeigen, was eine Preisänderung für deine Lebensmittelkosten bedeutet.
Vorteile der digitalen Kontrolle:
- Direkte Berechnung neuer Lebensmittelkosten
- Übersicht über die Auswirkung auf alle Gerichte gleichzeitig
- Historischer Überblick, welche Rabatte am meisten eingebracht haben
- Schneller Vergleich verschiedener Szenarien
Wenn ein Rabatt nicht interessant ist
Nicht jeder Rabatt ist die Mühe wert. Überspringe ihn, wenn:
- Die Zutat weniger als 10% deiner gesamten Zutatenkosten ausmacht
- Der Rabatt weniger als €0,50 pro Portion einbringt
- Du das Produkt nicht innerhalb des Verfallsdatums verwenden kannst
- Die Rabattperiode kürzer als 1 Woche ist
💡 Beispiel kleiner Rabatt:
10% Rabatt auf Petersilie (€0,20 pro Portion):
- Einsparung: €0,20 × 0,10 = €0,02 pro Portion
- Auswirkung Lebensmittelkosten: vernachlässigbar
Fazit: Nicht die Mühe wert, um Maßnahmen zu ergreifen
Wie überprüfst du einen Lieferantenrabatt? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Lebensmittelkosten
Nimm dein meistverkauftes Gericht, auf das der Rabatt anwendbar ist. Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100, um das Prozentsatz zu erhalten.
Wende Rabatt an und berechne neu
Multipliziere den Preis der Rabattzutat mit (100% - Rabatt-Prozentsatz). Addiere alle Zutatenkosten erneut und berechne die neuen Lebensmittelkosten.
Berechne Euro-Auswirkung pro Portion
Subtrahiere die neuen Lebensmittelkosten von den alten Lebensmittelkosten. Multipliziere diesen Unterschied mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Dies gibt dir die zusätzliche Marge in Euro pro verkaufter Portion.
Bestimme deine Strategie
Entscheide, ob du den Rabatt an die Gäste weitergibst (niedrigerer Menüpreis), ihn selbst behältst (zusätzliche Marge) oder eine Kombination machst. Überprüfe, ob die Rabattperiode lang genug für Menüänderungen ist.
✨ Pro tip
Führe eine Liste der Lieferantenrabatte, die dir am meisten eingebracht haben. So kannst du bei der nächsten Aktion direkt einschätzen, ob es die Mühe wert ist.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Lieferantenrabatt überprüfen?
Nein, konzentriere dich auf Rabatte für Zutaten, die mehr als 10% deiner Gerichtkosten ausmachen und Rabatte größer als 10%. Kleine Rabatte auf Garnituren haben kaum Auswirkungen.
Woher weiß ich, ob ein Rabatt groß genug ist, um Maßnahmen zu ergreifen?
Wenn der Rabatt weniger als €0,50 pro Portion einbringt, ist die Auswirkung normalerweise zu klein. Konzentriere dich auf Rabatte, die mindestens €1,00 pro Portion sparen.
Kann ich Rabatte mit anderen Aktionen kombinieren?
Ja, aber überprüfe, ob deine gesamten Lebensmittelkosten nicht zu niedrig werden. Lebensmittelkosten unter 20% können bedeuten, dass du zu teuer für deinen Markt bist.
Muss ich MwSt. bei der Berechnung der Rabattauswirkung berücksichtigen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Rabatt deines Lieferanten ist auch ohne MwSt., also vergleichst du Äpfel mit Äpfeln.
Wie lange muss eine Rabattperiode sein, um die Mühe wert zu sein?
Für Menüänderungen mindestens 2 Wochen. Für kürzere Perioden kannst du den Rabatt besser als zusätzliche Marge behalten, ohne deine Speisekarte anzupassen.
Was ist, wenn der Rabatt nur bei großen Mengen gilt?
Berechne, ob du die zusätzliche Menge innerhalb des Verfallsdatums verwenden kannst. Verschwendung von 20% macht einen Rabatt von 15% wertlos.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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