Een doordacht systeem voor kortingscontrole zorgt ervoor dat je precies weet hoeveel elke leverancierskorting bijdraagt aan je werkelijke winst. Veel restauranteigenaren accepteren kortingen zonder te berekenen wat dit betekent voor hun marges. Met drie simpele stappen controleer je direct of een korting de moeite waard is.
Waarom kortingen controleren cruciaal is
Een leverancier belt: "Deze week 15% korting op rundvlees!" Klinkt aantrekkelijk, maar wat levert dit op voor jouw biefstuk van €32,00?
Zonder controle blijf je gissen naar:
- De werkelijke impact op je winstmarge
- Hoeveel extra verdienste je per portie krijgt
- Of menuaanpassingen zinvol zijn
- Of tijdelijke actieprijzen mogelijk worden
💡 Praktijkvoorbeeld:
Je biefstuk van €32,00 (incl. 9% BTW) heeft normaal:
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Vlees normaal: €12,00 per portie
- Overige ingrediënten: €2,00
- Totale ingrediëntkosten: €14,00
Foodcost: (€14,00 / €29,36) × 100 = 47,7%
Het 3-stappen controlesysteem
Voor elke kortingsactie voer je deze snelle controle uit:
Stap 1: Bereken huidige foodcost van het gerecht
Kies je populairste gerecht waar de korting betrekking op heeft. Bereken de huidige ingrediëntkosten en foodcost percentage.
Stap 2: Bereken nieuwe foodcost met korting
Pas de korting toe op het specifieke ingrediënt en herbereken de totale foodcost.
Stap 3: Bepaal je strategie
Beslis of je de korting doorgeeft aan klanten, behoudt als extra marge, of beide combineert.
💡 Kortingsberekening uitgewerkt:
15% korting op rundvlees betekent:
- Vlees was: €12,00 per portie
- Vlees wordt: €12,00 × 0,85 = €10,20
- Nieuwe totaal ingrediënten: €10,20 + €2,00 = €12,20
- Nieuwe foodcost: (€12,20 / €29,36) × 100 = 41,6%
Verschil: 47,7% - 41,6% = 6,1 procentpunt minder foodcost
Wat betekent dit in euro's per portie?
Het verschil in foodcost percentage omzetten naar euro's toont je direct de financiële impact:
Formule: Verschil in procentpunt × Verkoopprijs excl. BTW
💡 Euro impact berekening:
6,1 procentpunt × €29,36 = €1,79 extra marge per biefstuk
Bij 20 biefstukken per week: €1,79 × 20 × 52 = €1.862 extra per jaar
Drie strategieën voor je kortingswinst
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat succesvolle ondernemers deze opties hanteren:
Optie 1: Volledige korting doorberekenen
- Biefstuk tijdelijk voor €30,20 (was €32,00)
- Foodcost blijft 47,7%
- Meer verkoop door aantrekkelijkere prijs
Optie 2: Korting volledig zelf behouden
- Biefstuk blijft €32,00
- Foodcost daalt naar 41,6%
- €1,79 extra winst per portie
Optie 3: 50/50 verdeling
- Biefstuk voor €31,10
- Foodcost wordt 44,6%
- €0,90 extra winst + competitievere prijs
⚠️ Let op:
Controleer altijd of de kortingsperiode lang genoeg duurt voor menuwijzigingen. Voor kortingen korter dan 2 weken is optie 2 (zelf behouden) vaak praktischer.
Digitale controle vs. handmatig rekenen
Dit systeem werkt uitstekend met rekenmachine en notitieblok, maar wordt aanzienlijk sneller met digitale ondersteuning. Een food cost calculator kan direct tonen wat een prijswijziging betekent voor je foodcost.
Voordelen van digitale controle:
- Directe berekening van nieuwe foodcost
- Overzicht impact op alle gerechten tegelijk
- Historisch overzicht van welke kortingen het meest opleverden
- Snelle vergelijking van verschillende scenario's
Wanneer een korting niet interessant is
Niet elke korting verdient je aandacht. Sla over wanneer:
- Het ingrediënt minder dan 10% van je totale ingrediëntkosten vormt
- De korting minder dan €0,50 per portie oplevert
- Je het product niet binnen de houdbaarheidsdatum kunt verwerken
- De kortingsperiode korter duurt dan 1 week
💡 Voorbeeld kleine korting:
10% korting op peterselie (€0,20 per portie):
- Besparing: €0,20 × 0,10 = €0,02 per portie
- Impact foodcost: verwaarloosbaar
Conclusie: Geen actie ondernemen
Hoe controleer je een leverancierskorting? (stap voor stap)
Bereken huidige foodcost
Pak je best-verkopende gerecht waar de korting op van toepassing is. Tel alle ingrediëntkosten op en deel door de verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Pas korting toe en herbereken
Vermenigvuldig de prijs van het kortingsingrediënt met (100% - kortingspercentage). Tel alle ingrediëntkosten opnieuw op en bereken de nieuwe foodcost.
Bereken euro-impact per portie
Trek de nieuwe foodcost af van de oude foodcost. Vermenigvuldig dit verschil met je verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je de extra marge in euro's per verkochte portie.
Bepaal je strategie
Besluit of je de korting doorgeeft aan gasten (lagere menuprijs), zelf houdt (extra marge), of een combinatie maakt. Check of de kortingsperiode lang genoeg is voor menuwijzigingen.
✨ Pro tip
Maak een overzicht van je 15 meest winstgevende gerechten en controleer bij elke leverancierskorting binnen 48 uur welke impact deze heeft. Zo mis je nooit een kans op extra marge.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik elke leverancierskorting controleren?
Focus alleen op kortingen van ingrediënten die meer dan 10% van je gerechtkost vormen en kortingen groter dan 10%. Kleine kortingen op garnituur hebben nauwelijks impact op je winstmarge.
Hoe weet ik of een korting groot genoeg is om actie te ondernemen?
Een korting die minder dan €0,50 per portie oplevert, heeft meestal te weinig impact. Richt je op kortingen die minimaal €1,00 per portie besparen voor merkbare resultaten.
Kan ik kortingen combineren met andere acties?
Ja, maar controleer wel of je totale foodcost niet te laag wordt. Een foodcost onder de 20% kan betekenen dat je te duur bent voor je doelgroep.
Moet ik BTW meenemen bij het berekenen van kortingsimpact?
Reken altijd met prijzen excl. BTW. De korting van je leverancier is ook excl. BTW, dus je vergelijkt gelijke bedragen. Dit voorkomt verkeerde berekeningen.
Hoe lang moet een kortingsperiode zijn om de moeite waard te zijn?
Voor menuwijzigingen minimaal 2 weken. Voor kortere periodes hou je de korting beter als extra marge zonder je menukaart aan te passen.
Wat als de korting alleen geldt bij grote afname?
Bereken of je de extra hoeveelheid kunt gebruiken binnen de houdbaarheidsdatum. Verspilling van 20% maakt een korting van 15% volledig waardeloos voor je winstmarge.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →