Les remises et les gratuits te coûtent de l'argent, mais disparaissent souvent invisiblement de tes chiffres. Beaucoup de restaurateurs oublient ces 'coûts cachés' dans le calcul de leur marge. Cela crée une image déformée de ton vrai profit par plat.
Pourquoi les remises perturbent tes marges
Chaque remise ou accompagnement gratuit réduit ton vrai prix de vente. Mais dans ton système de caisse, le prix original du menu s'affiche toujours. La différence disparaît de la vue.
💡 Exemple :
Une pâtes carbonara coûte €18,50 sur ta carte. Tu donnes 20% de remise aux clients réguliers.
- Prix menu : €18,50
- Recette réelle : €14,80
- Coûts ingrédients : €5,10
Food cost prévu : 30,7% (€5,10 / €16,97 HT)
Food cost réel : 37,6% (€5,10 / €13,58 HT)
Quelles remises dois-tu enregistrer
Tu n'as pas besoin de suivre chaque remise. Concentre-toi sur l'impact le plus important :
- Remises structurelles : Remises fixes pour clients réguliers, personnel, fournisseurs
- Remises promotionnelles : Happy hour, 2e plat gratuit, remise groupe
- Accompagnements gratuits : Pain, amuse-bouche, digestif
- Upgrade gratuit : Du vin maison à un meilleur vin sans surcharge
⚠️ Attention :
Les remises ponctuelles (réclamation, service recovery) n'ont pas besoin d'être suivies systématiquement. Elles entrent dans les 'coûts exceptionnels'.
Comment tu enregistres les remises
L'important est que ton équipe sache ce qu'elle doit noter. Établis des règles claires :
- Quoi : Type de remise (client régulier 20%, entrée gratuite, etc.)
- Quand : À chaque remise, directement sur le ticket
- Où : Dans ton système de caisse ou sur une liste séparée
- Qui : Tous ceux qui font du service
💡 Exemple d'enregistrement :
Table 12, 4 personnes, addition €74 :
- Remise client régulier 15% : -€11,10
- Entrée gratuite : -€8,50
- Recette réelle : €54,40
Impact : de €67,89 à €49,91 HT = 26% moins de marge
Calculer l'impact sur une base hebdomadaire
Additionne chaque semaine combien de remise tu as donnée. Divise cela par ton chiffre d'affaires total pour obtenir le pourcentage de remise réel.
Formule : Pourcentage de remise = (Remise totale / Chiffre d'affaires brut) × 100
💡 Exemple de calcul hebdomadaire :
- Chiffre d'affaires brut : €8.500
- Remises : €680
- Accompagnements gratuits : €320
Pourcentage de remise : (€1.000 / €8.500) × 100 = 11,8%
Ajuster les marges pour des chiffres réalistes
Si tu donnes structurellement 10% de remise, tu dois l'intégrer dans ta tarification. Sinon, tu calcules avec des marges trop optimistes.
- Méthode 1 : Augmente ton prix menu du pourcentage de remise
- Méthode 2 : Calcule avec un prix de vente réel plus bas
- Méthode 3 : Ajoute les remises à tes coûts
⚠️ Attention :
Les remises ne sont pas des 'coûts' mais des recettes réduites. Traite-les séparément de ton calcul de food cost.
Suivi numérique
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre systématiquement les remises. Tu peux indiquer par plat quelles remises tu donnes structurellement, pour que ta marge réelle soit calculée automatiquement.
Comment mets-tu en place un enregistrement des remises ?
Détermine quelles remises tu veux mesurer
Fais une liste de toutes les remises structurelles : remise client régulier, remise personnel, happy hour, accompagnements gratuits. Concentre-toi sur les remises que tu donnes chaque semaine.
Établis des règles avec ton équipe
Définis comment ton équipe enregistre les remises : dans le système de caisse, sur une liste séparée, ou dans une application. Assure-toi que tout le monde sait quoi et quand noter.
Additionne chaque semaine et calcule l'impact
Additionne chaque semaine toutes les remises et divise par ton chiffre d'affaires brut. Cela te donne ton pourcentage de remise réel. Ajuste tes calculs de marge en conséquence.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus : combien de remise tu donnes dessus ? Souvent tu es trop généreux précisément sur tes articles les plus populaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi suivre les petites remises comme un café gratuit ?
Seulement si tu le fais structurellement. Un café gratuit de €2,50 à chaque addition au-dessus de €50 peut te coûter des centaines d'euros par an.
Comment je gère les remises que mon fournisseur paie ?
Tu n'as pas besoin de les inclure dans ton calcul de marge, car tu reçois la remise. Mais c'est utile de les suivre séparément pour ton administration.
Puis-je simplement ajouter les remises à mon food cost ?
Non, les remises sont des recettes réduites, pas des coûts plus élevés. Calcule avec ton vrai prix de vente au lieu de ton prix menu.
Que faire si mon pourcentage de remise est très élevé ?
Tu donnes probablement trop de remises. Envisage d'augmenter ton prix menu ou d'être plus sélectif avec les remises.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans les remises ?
Calcule toujours HT pour tes calculs de marge. Une remise de €10 TTC est un impact de €9,17 HT sur ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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