Tes fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais tu n'adaptes pas toujours ta carte. Du coup, tu gagnes de moins en moins sur tes plats sans t'en rendre compte. Avec un seul tableau, tu peux rapidement vérifier quels plats ne rapportent pas assez.
Pourquoi c'est si important
Les fournisseurs augmentent leurs prix en moyenne 2 à 4 fois par an. Parfois de 5%, parfois de 15% ou plus. Si tu n'augmentes pas ta carte en même temps, ton profit par plat baisse. Au bout d'un an, tu peux passer de 30% à 40% de food cost - sans même t'en apercevoir.
⚠️ Attention :
Une augmentation de 30% à 35% de food cost signifie une perte de €25.000 par an pour un chiffre d'affaires de €500.000.
Le tableau de contrôle des prix
Fais une liste de tes 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, note :
- Prix de vente actuel (HT)
- Coûts d'ingrédients actuels (avec les prix d'achat actuels)
- Pourcentage de food cost
- Dernière mise à jour de prix (quand as-tu modifié ta carte ?)
Les plats avec un food cost supérieur à 35% méritent ton attention. Au-delà de 40%, tu perds probablement de l'argent.
💡 Exemple de tableau :
Steak frites - vente €29,36 HT :
- Steak 200g : €6,40 (était €5,60)
- Frites 250g : €0,85
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,45
Total ingrédients : €8,90
Food cost : 30,3% (était 28,1%)
Signaux que tu dois ajuster tes prix
Vérifie ces signaux dans ton tableau :
- Food cost supérieur à 35% : Ce plat ne rapporte pas assez
- Pas de mise à jour de prix depuis 6+ mois : Tes fournisseurs ont probablement augmenté
- Grandes différences entre plats : Certains à 25%, d'autres à 40%
- Marges bénéficiaires en baisse : Tu gagnes moins qu'l'année dernière
💡 Exemple de calcul du nouveau prix :
Ingrédients maintenant €8,90, tu veux 30% de food cost :
Nouveau prix minimum : €8,90 ÷ 0,30 = €29,67 HT
Sur la carte : €29,67 × 1,09 = €32,34 TTC
À quelle fréquence vérifier ?
Consulte ce tableau tous les 3 mois. Les fournisseurs envoient souvent des augmentations par trimestre. En vérifiant régulièrement, tu évites de perdre de l'argent pendant des mois sur tes plats.
Certains restaurateurs le font manuellement dans Excel. D'autres utilisent une app comme KitchenNmbrs qui recalcule automatiquement l'impact des augmentations sur ton food cost.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ta carte (€32) doit être divisé par 1,09 pour obtenir le prix HT (€29,36).
Quels plats adapter en priorité ?
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec un food cost élevé. Un plat que tu vends 100 fois par semaine avec 5% de food cost trop élevé te coûte plus qu'un plat que tu vends 10 fois avec 10% de food cost trop élevé.
Commence par tes 5 meilleurs plats. Si ceux-là vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
Comment créer un tableau de contrôle des prix ?
Liste tes 10 plats les plus vendus
Consulte ton système de caisse et regarde quels plats se vendent le plus. Note le prix de vente actuel de chaque plat (comme sur ta carte).
Calcule les coûts d'ingrédients actuels
Additionne tous les ingrédients aux prix d'achat actuels. N'oublie pas : sauces, garnitures, huile, beurre - tout ce qui arrive dans l'assiette.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Au-delà de 35%, c'est trop élevé pour la plupart des restaurants.
Marque les plats problématiques
Les plats avec un food cost supérieur à 35% méritent ton attention. Vérifie quand tu as ajusté le prix pour la dernière fois - souvent c'était il y a des mois.
Calcule les nouveaux prix
Pour les plats avec un food cost trop élevé : divise le coût des ingrédients par le food cost souhaité (par ex. 0,30 pour 30%). C'est ton nouveau prix minimum HT.
✨ Pro tip
Mets à jour ton tableau directement après chaque facture de ton fournisseur principal. Tu vois immédiatement quel impact les augmentations ont sur ton food cost.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Tous les 3 mois, c'est un bon rythme. Les fournisseurs augmentent souvent par trimestre, donc tu évites de perdre de l'argent pendant des mois sur tes plats.
Quel pourcentage de food cost est acceptable ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, c'est difficile de garder assez de profit pour couvrir les autres coûts.
Dois-je vérifier tous mes plats ?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Une fois que ceux-là vont bien, tu peux faire le reste plus tard.
Comment je calcule mon nouveau prix de carte ?
Divise ton coût d'ingrédients par le food cost souhaité (par ex. €9 ÷ 0,30 = €30 HT). Pour la carte, multiplie par 1,09 (9% TVA) : €32,70.
Et si mes clients n'acceptent pas l'augmentation ?
Une augmentation de €1-2 passe généralement bien. Explique si nécessaire : 'À cause des augmentations de nos fournisseurs, nous avons dû ajuster nos prix.' C'est mieux que de perdre de l'argent.
Je ne peux pas juste estimer ?
L'estimation échoue souvent. Une différence de 2-3% de food cost semble peu, mais coûte déjà €10.000-15.000 par an pour un chiffre d'affaires de €500.000.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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