Le personnel supplémentaire augmente tes coûts de main-d'œuvre, mais peut réduire ton coût total par plat grâce à une meilleure efficacité. Beaucoup d'entrepreneurs craignent les coûts salariaux supplémentaires, mais oublient que plus de mains signifie moins de gaspillage et une préparation plus rapide. Dans cet article, tu apprendras comment adapter ton contrôle des coûts pour savoir si ce chef supplémentaire se rentabilise.
Calcule tes nouveaux coûts de main-d'œuvre par portion
Tes coûts de main-d'œuvre consistent en plus que le simple salaire brut. Additionne tous les coûts supplémentaires que tu engages :
- Salaire brut par heure
- Cotisations patronales (environ 25% du salaire brut)
- Congés payés, 13e mois (le cas échéant)
- Éventuels frais d'intérim ou de placement
💡 Exemple :
Tu embauches temporairement un chef supplémentaire à €18/heure, 40 heures par semaine :
- Salaire brut : €18 × 40 = €720/semaine
- Cotisations patronales : €720 × 0,25 = €180/semaine
- Coûts totaux : €900/semaine
Par jour (6 jours de travail) : €150 de coûts de main-d'œuvre supplémentaires
Divise ces coûts supplémentaires par le nombre de couverts que tu t'attends à servir. Si tu fais normalement 120 couverts par jour, ce chef supplémentaire te coûte €150 ÷ 120 = €1,25 par portion supplémentaire.
Mesure l'impact sur ton coût total
Le personnel supplémentaire peut avoir différents effets sur ton coût :
- Moins de gaspillage : Plus d'attention aux portions et à l'utilisation des restes
- Meilleure qualité : Moins de plats à refaire
- Service plus rapide : Plus de chiffre d'affaires dans le même temps
- Moins d'erreurs de stress : Le chef a le temps de travailler avec précision
💡 Exemple d'impact :
Avant le chef supplémentaire, tu faisais 120 couverts avec €1.800 de food cost (€15/portion). Après :
- Couverts : 140 (plus de capacité)
- Food cost par portion : €13,50 (moins de gaspillage)
- Food cost total : €1.890
- Coûts de main-d'œuvre supplémentaires : €150
Effet net : €90 de coûts en moins malgré le salaire supplémentaire
Suis quotidiennement ce qui change
Les premières semaines sont cruciales pour mesurer si ce chef supplémentaire se rentabilise. Vérifie quotidiennement :
- Nombre de couverts : Pouvez-vous servir plus de clients ?
- Gaspillage en kilos : Moins de déchets à la poubelle ?
- Plats retournés : Combien d'assiettes reviennent ?
- Chiffre d'affaires par heure : Le service est-il plus rapide ?
⚠️ Attention :
Mesure au minimum 2 semaines avant de tirer des conclusions. Les premiers jours, il y a toujours une baisse d'efficacité pendant la période d'intégration.
Adapte ton calcul de coût par plat
Si le chef supplémentaire a un impact sur des plats spécifiques, adapte alors ton calcul de coût par plat. Par exemple :
- Moins de perte à la découpe du poisson grâce à des mains plus expérimentées
- Portions plus cohérentes pour la viande
- Moins de nourriture brûlée grâce à un meilleur timing
💡 Exemple d'adaptation :
Ton steak avait 15% de perte à la découpe, maintenant 8% grâce à une meilleure technique :
- Ancien coût de la viande : €32/kg ÷ 0,85 = €37,65/kg
- Nouveau coût de la viande : €32/kg ÷ 0,92 = €34,78/kg
- Économie : €2,87 par kilo de viande de bœuf
Pour une portion de 200g, cela économise €0,57 par steak sur le food cost.
Détermine le point d'équilibre
Calcule combien de chiffre d'affaires ou d'économies supplémentaires tu dois générer pour justifier ce chef supplémentaire :
Formule du point d'équilibre :
Coûts de main-d'œuvre supplémentaires ÷ (Marge moyenne par portion) = Minimum de couverts supplémentaires nécessaires
💡 Calcul du point d'équilibre :
Le chef supplémentaire coûte €150/jour, marge moyenne €12/portion :
- Point d'équilibre : €150 ÷ €12 = 12,5 couverts supplémentaires
- Ou : €150 d'économies sur le food cost grâce à l'efficacité
- Ou : combinaison des deux
Tu es au-dessus de 12-13 couverts supplémentaires ? Alors le chef se rentabilise.
Comment adapter ton contrôle des coûts ? (étape par étape)
Calcule les coûts de main-d'œuvre supplémentaires totaux par jour
Additionne le salaire brut, les cotisations patronales (25%) et les éventuels frais d'intérim. Divise par le nombre de jours de travail pour obtenir les coûts quotidiens. Par exemple : €18/heure × 8 heures × 1,25 = €180/jour.
Mesure les chiffres de base pendant 1 semaine
Note quotidiennement : nombre de couverts, food cost total, gaspillage en kilos, plats retournés. Cela devient ta base de comparaison pour mesurer l'impact.
Suis les changements pendant 2 semaines
Note les mêmes chiffres avec le personnel supplémentaire. Observe : plus de couverts, moins de gaspillage, portions plus cohérentes. Calcule le point d'équilibre : coûts supplémentaires ÷ marge par portion.
✨ Pro tip
Après 1 semaine, vérifie si ton chef supplémentaire prépare les plats les plus chers. Affecte-le aux préparations complexes où les erreurs coûtent cher, pas aux tâches simples de préparation.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter le prix de mon menu si j'embauche du personnel supplémentaire ?
Pas nécessairement. Mesure d'abord si le personnel supplémentaire te permet de servir plus de couverts ou de réduire le gaspillage. Souvent, une meilleure efficacité compense les coûts salariaux supplémentaires.
Combien de temps faut-il avant de savoir si le personnel supplémentaire se rentabilise ?
Au minimum 2 semaines. Les premiers jours, il y a toujours une baisse d'efficacité pendant l'intégration. Après 2 semaines, tu vois le véritable impact sur l'efficacité et les coûts.
Quels coûts dois-je inclure dans le calcul des coûts de main-d'œuvre supplémentaires ?
Salaire brut, cotisations patronales (environ 25%), congés payés le cas échéant, et éventuels frais d'intérim ou de placement. Calcule avec les coûts totaux, pas seulement le salaire brut.
Le personnel supplémentaire peut-il réduire mon pourcentage de food cost ?
Oui, en réduisant le gaspillage, en assurant des portions plus cohérentes et en améliorant les techniques. Un chef expérimenté supplémentaire peut réduire la perte à la découpe et travailler plus précisément qu'une cuisine surchargée.
Que faire si le chef supplémentaire ne génère pas assez de chiffre d'affaires supplémentaire ?
Regarde alors les économies : moins de gaspillage, moins de plats retournés, meilleurs rendements à la découpe. Parfois, le personnel se rentabilise par l'efficacité, pas par plus de ventes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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