Zusätzliches Personal erhöht deine Arbeitskosten, kann aber deine Gesamtkostpreis pro Gericht durch bessere Effizienz senken. Viele Unternehmer schrecken vor den extra Lohnkosten zurück, vergessen aber, dass mehr Hände weniger Verschwendung und schnellere Zubereitung bedeuten. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Kostenkontrolle anpasst, damit du weißt, ob sich dieser extra Chef amortisiert.
Berechne deine neuen Arbeitskosten pro Portion
Deine Arbeitskosten bestehen aus mehr als nur dem Bruttogehalt. Addiere alle Kosten, die du zusätzlich aufbringst:
- Bruttolohn pro Stunde
- Arbeitgeberabgaben (etwa 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld, 13. Monatsgehalt (falls zutreffend)
- Eventuell Zeitarbeit- oder Vermittlungskosten
💡 Beispiel:
Du stellst vorübergehend einen zusätzlichen Chef für €18/Stunde ein, 40 Stunden pro Woche:
- Bruttolohn: €18 × 40 = €720/Woche
- Arbeitgeberabgaben: €720 × 0,25 = €180/Woche
- Gesamtkosten: €900/Woche
Pro Tag (6 Arbeitstage): €150 zusätzliche Arbeitskosten
Teile diese zusätzlichen Kosten durch die Anzahl der Couverts, die du erwartest zu servieren. Wenn du normalerweise 120 Couverts pro Tag machst, kostet dich dieser zusätzliche Chef €150 ÷ 120 = €1,25 pro Portion extra.
Messe die Auswirkungen auf deinen Gesamtkostpreis
Zusätzliches Personal kann verschiedene Auswirkungen auf deinen Kostpreis haben:
- Weniger Verschwendung: Mehr Aufmerksamkeit auf Portionsgrößen und Resteverkauf
- Bessere Qualität: Weniger Gerichte, die zurückgehen müssen
- Schnellerer Service: Mehr Umsatz in der gleichen Zeit
- Weniger Stressfehler: Chef hat Zeit, präzise zu arbeiten
💡 Beispiel Auswirkungen:
Vor dem zusätzlichen Chef machtest du 120 Couverts mit €1.800 Lebensmittelkosten (€15/Portion). Danach:
- Couverts: 140 (mehr Kapazität)
- Lebensmittelkosten pro Portion: €13,50 (weniger Verschwendung)
- Gesamte Lebensmittelkosten: €1.890
- Zusätzliche Arbeitskosten: €150
Nettoeffekt: €90 weniger Kosten trotz zusätzlichem Lohn
Überwache täglich, was sich ändert
Die ersten Wochen sind entscheidend, um zu messen, ob sich dieser zusätzliche Chef amortisiert. Überprüfe täglich:
- Anzahl der Couverts: Könnt ihr mehr Gäste bedienen?
- Verschwendung in Kilogramm: Geht weniger in den Müll?
- Zurückgegebene Gerichte: Wie viele Teller kommen zurück?
- Umsatz pro Stunde: Wird der Service schneller?
⚠️ Achtung:
Messe mindestens 2 Wochen, bevor du Schlussfolgerungen ziehst. In den ersten Tagen gibt es immer einen Einarbeitungs-Dip, bei dem die Effizienz vorübergehend niedriger ist.
Passe deine Kostenkalkulation pro Gericht an
Wenn dein zusätzlicher Chef Auswirkungen auf bestimmte Gerichte hat, passe dann deine Kostenkalkulation pro Gericht an. Zum Beispiel:
- Weniger Schnittabfall bei Fisch durch erfahrenere Hände
- Konsistentere Portionsgrößen bei Fleisch
- Weniger angebrannte Speisen durch besseres Timing
💡 Beispiel Anpassung:
Dein Steak hatte 15% Schnittabfall, jetzt 8% durch bessere Technik:
- Alte Kostpreis Fleisch: €32/kg ÷ 0,85 = €37,65/kg
- Neue Kostpreis Fleisch: €32/kg ÷ 0,92 = €34,78/kg
- Ersparnis: €2,87 pro Kilo Rindfleisch
Bei einer 200g Portion spart dies €0,57 pro Steak an Lebensmittelkosten.
Bestimme den Break-Even-Punkt
Berechne, wie viel zusätzlichen Umsatz oder Kosteneinsparungen du brauchst, um diesen zusätzlichen Chef zu rechtfertigen:
Break-Even-Formel:
Zusätzliche Arbeitskosten ÷ (Durchschnittliche Marge pro Portion) = Mindestens zusätzliche Couverts erforderlich
💡 Break-Even-Berechnung:
Zusätzlicher Chef kostet €150/Tag, durchschnittliche Marge €12/Portion:
- Break-Even: €150 ÷ €12 = 12,5 zusätzliche Couverts
- Oder: €150 Ersparnis bei Lebensmittelkosten durch Effizienz
- Oder: Kombination aus beidem
Liegst du über 12-13 zusätzlichen Couverts? Dann amortisiert sich der Chef.
Wie passt du deine Kostenkontrolle an? (Schritt für Schritt)
Berechne die gesamten zusätzlichen Arbeitskosten pro Tag
Addiere Bruttolohn, Arbeitgeberabgaben (25%) und eventuell Zeitarbeitkosten. Teile durch die Anzahl der Arbeitstage für die Tageskosten. Zum Beispiel: €18/Stunde × 8 Stunden × 1,25 = €180/Tag.
Messe Baseline-Zahlen für 1 Woche
Notiere täglich: Anzahl der Couverts, gesamte Lebensmittelkosten, Verschwendung in Kilogramm, zurückgegebene Gerichte. Dies wird deine Vergleichsbasis, um die Auswirkungen zu messen.
Überwache Veränderungen 2 Wochen lang
Halte die gleichen Zahlen mit zusätzlichem Personal fest. Achte auf: mehr Couverts, weniger Verschwendung, konsistentere Portionen. Berechne Break-Even: zusätzliche Kosten ÷ Marge pro Portion.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 1 Woche, ob dein zusätzlicher Chef die teuersten Gerichte macht. Setze ihn auf komplexe Zubereitungen ein, wo Fehler viel kosten, nicht auf einfache Vorbereitungsarbeiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis erhöhen, wenn ich zusätzliches Personal einstelle?
Nicht unbedingt. Messe zuerst, ob du durch zusätzliches Personal mehr Couverts machst oder weniger Verschwendung hast. Oft kompensiert höhere Effizienz die zusätzlichen Lohnkosten.
Wie lange dauert es, bis ich weiß, ob sich zusätzliches Personal amortisiert?
Mindestens 2 Wochen. In den ersten Tagen gibt es immer einen Einarbeitungs-Dip. Nach 2 Wochen siehst du die echten Auswirkungen auf Effizienz und Kostpreis.
Welche Kosten zähle ich bei der Berechnung zusätzlicher Arbeitskosten auf?
Bruttolohn, Arbeitgeberabgaben (etwa 25%), Urlaubsgeld falls zutreffend, und eventuell Zeitarbeit- oder Vermittlungskosten. Rechne mit Gesamtkosten, nicht nur Bruttolohn.
Kann zusätzliches Personal meinen Lebensmittelkostenprozentsatz senken?
Ja, durch weniger Verschwendung, konsistentere Portionen und bessere Techniken. Ein erfahrener zusätzlicher Chef kann Schnittabfall reduzieren und präziser arbeiten als eine überbelastete Küche.
Was ist, wenn der zusätzliche Chef nicht genug zusätzlichen Umsatz bringt?
Schaue dann auf Kosteneinsparungen: weniger Verschwendung, weniger zurückgegebene Gerichte, bessere Schnittrendementen. Manchmal amortisiert sich Personal durch Effizienz, nicht durch mehr Verkauf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →