La Brasserie De Gouden Lepel vio caer su porcentaje de coste de comida del 32% al 28% tras contratar temporalmente un jefe de cocina adicional. Más manos suele significar menos merma y raciones más precisas. Pero, ¿cómo calculáis si ese coste laboral adicional se amortiza?
Calculad vuestros nuevos costes laborales por ración
Los costes laborales son algo más que el salario bruto. Sumad todos los gastos adicionales que asumís:
- Salario bruto por hora
- Cargas sociales del empleador (aproximadamente el 25% del salario bruto)
- Paga de vacaciones, paga extra (si procede)
- Posibles costes de empresa de trabajo temporal o agencia
💡 Ejemplo:
Contratáis temporalmente un jefe de cocina adicional a €18/h, 40 horas semanales:
- Salario bruto: €18 × 40 = €720/semana
- Cargas sociales: €720 × 0,25 = €180/semana
- Costes totales: €900/semana
Por día (6 días laborables): €150 de costes laborales adicionales
Dividid estos costes adicionales entre el número de cubiertos que esperáis servir. Si normalmente servís 120 cubiertos al día, ese jefe de cocina adicional os cuesta €150 ÷ 120 = €1,25 por ración extra.
Medid el impacto en vuestro precio de coste total
El personal adicional puede tener distintos efectos sobre el precio de coste:
- Menos merma: Mayor atención al tamaño de las raciones y aprovechamiento de los restos
- Mejor calidad: Menos platos que deben retirarse
- Servicio más rápido: Mayor facturación en el mismo tiempo
- Menos errores por estrés: El jefe de cocina tiene tiempo para trabajar con precisión
💡 Ejemplo de impacto:
Antes del jefe de cocina adicional servíais 120 cubiertos con €1.800 de coste de comida (€15/ración). Después:
- Cubiertos: 140 (mayor capacidad)
- Coste de comida por ración: €13,50 (menos merma)
- Coste de comida total: €1.890
- Costes laborales adicionales: €150
Efecto neto: €90 menos de costes pese al salario extra
Llevad un registro diario de los cambios
Las primeras semanas son fundamentales para medir si el jefe de cocina adicional se amortiza. Revisad a diario:
- Número de cubiertos: ¿Podéis atender a más comensales?
- Merma en kilos: ¿Va menos al contenedor de basura?
- Platos devueltos: ¿Cuántos platos regresan a la cocina?
- Facturación por hora: ¿El servicio es más rápido?
⚠️ Cuidado:
Medid al menos 2 semanas antes de sacar conclusiones. Los primeros días siempre hay un periodo de adaptación en el que la eficiencia baja temporalmente.
Ajustad el cálculo del precio de coste por plato
El personal adicional suele afectar a platos concretos. Basándonos en cuentas de resultados reales de restaurantes, esto se aprecia especialmente en:
- Menor merma de pescado con manos más experimentadas
- Raciones de carne más consistentes
- Menos comida quemada gracias a una mejor gestión de los tiempos
💡 Ejemplo de ajuste:
Vuestro entrecot tenía un 15% de merma; ahora es del 8% gracias a una mejor técnica:
- Precio de coste antiguo de la carne: €32/kg ÷ 0,85 = €37,65/kg
- Precio de coste nuevo de la carne: €32/kg ÷ 0,92 = €34,78/kg
- Ahorro: €2,87 por kilo de ternera
Con una ración de 200g, esto supone €0,57 menos de coste de comida por entrecot.
Determinad el punto de equilibrio
Calculad cuánta facturación adicional o ahorro en costes necesitáis para justificar al jefe de cocina extra:
Fórmula del punto de equilibrio:
Costes laborales adicionales ÷ (Margen medio por ración) = Mínimo de cubiertos adicionales necesarios
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
El jefe de cocina adicional cuesta €150/día, el margen medio es €12/ración:
- Punto de equilibrio: €150 ÷ €12 = 12,5 cubiertos adicionales
- O bien: €150 de ahorro en coste de comida por eficiencia
- O bien: combinación de ambos
¿Superáis los 12-13 cubiertos adicionales? Entonces el jefe de cocina se paga solo.
¿Cómo ajustar el control de costes? (paso a paso)
Calculad el coste laboral total adicional por día
Sumad el salario bruto, las cargas sociales (25%) y los posibles gastos de empresa de trabajo temporal. Dividid entre el número de días laborables para obtener el coste diario. Por ejemplo: €18/h × 8 h × 1,25 = €180/día.
Registrad cifras de referencia durante 1 semana
Anotad cada día: número de cubiertos, coste de comida total, merma en kilos y platos devueltos. Esta será vuestra base de comparación para medir el impacto.
Monitorizad los cambios durante 2 semanas
Mantened el registro de las mismas cifras con el personal adicional. Atención: más cubiertos, menos merma, raciones más consistentes. Calculad el punto de equilibrio: costes adicionales ÷ margen por ración.
✨ Pro tip
Destinad al jefe de cocina adicional los primeros 10 días a vuestros 3 platos más caros, donde los errores tienen mayor coste. Solo entonces medid si se amortiza gracias a la menor merma en ingredientes premium.
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Preguntas frecuentes
¿Debo subir el precio de la carta si contrato personal adicional?
¿Cuánto tiempo tarda en saberse si el personal adicional se amortiza?
¿Qué costes incluyo al calcular los costes laborales adicionales?
¿Puede el personal adicional reducir mi porcentaje de coste de comida?
¿Qué ocurre si el jefe de cocina adicional no genera suficiente facturación extra?
¿Cómo calculo el impacto en mi porcentaje de costes laborales?
¿Debo calcular tarifas diferentes para personal fijo y temporal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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