Les plateformes de livraison comme Uber Eats et Deliveroo peuvent ronger silencieusement tes bénéfices. Leurs commissions, actions promotionnelles et tarifs spéciaux font que ta marge par plat descend parfois sous les 10%. Un contrôle hebdomadaire t'aide à ajuster avant de perdre de l'argent.
Pourquoi les prestataires externes rongent ta marge
Les plateformes de livraison gagnent de l'argent sur les commissions, souvent entre 15% et 30% de la valeur de ta commande. S'ajoutent ensuite les actions promotionnelles que tu paies en tant que restaurant. Pour un plat de €20, tu peux finalement ne garder que €12-14.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants oublient que les plateformes de livraison travaillent avec des prix TTC, alors que pour le calcul de marge tu dois toujours compter HT.
Quels prestataires externes contrôles-tu ?
- Plateformes de livraison : Uber Eats, Deliveroo, Thuisbezorgd
- Plateformes de réservation : OpenTable, Resy (s'ils prélèvent une commission)
- Plateformes de réductions : Groupon, Social Deal
- Clients traiteur : Entreprises avec contrats fixes
La routine de contrôle hebdomadaire
Chaque lundi matin, tu vérifies les chiffres de la semaine précédente. Cela te prend 15-20 minutes, mais peut t'économiser des centaines d'euros par mois.
💡 Exemple de routine :
Lundi 9:00 - Vérification de la semaine précédente :
- Uber Eats : 127 commandes, €2.340 de chiffre d'affaires
- Deliveroo : 89 commandes, €1.680 de chiffre d'affaires
- Livraison propre : 45 commandes, €920 de chiffre d'affaires
Calcule la marge nette par plateforme après tous les frais.
Calcule ta marge réelle par plateforme
Pour chaque plateforme, tu calcules : Marge réelle = (Chiffre d'affaires - Commission - Réductions - Coût alimentaire) / Chiffre d'affaires × 100
💡 Exemple de calcul :
Uber Eats semaine 8 :
- Chiffre d'affaires : €2.340 (TTC)
- Chiffre d'affaires HT : €2.340 / 1.09 = €2.147
- Commission Uber (25%) : €537
- Actions promotionnelles : €156
- Coût alimentaire (32%) : €687
Marge réelle : (€2.147 - €537 - €156 - €687) / €2.147 = 35,8%
Signaux d'alerte pour intervenir
Fais attention à ces signaux d'alerte lors de ton contrôle hebdomadaire :
- Marge sous 25% : Tu ne gagnes pas assez
- Tendance à la baisse : Ta marge baisse 3 semaines de suite
- Grande différence entre plateformes : Une plateforme performe beaucoup moins bien
- Plus d'actions promotionnelles : La plateforme pousse plus de deals
Actions que tu peux entreprendre
Si ta marge devient trop faible, tu as plusieurs options :
💡 Exemple de plan d'action :
La marge Uber Eats baisse à 22% :
- Augmente les prix de €1-2 par plat
- Arrête les actions promotionnelles déficitaires
- Promeut davantage ton service de livraison propre
- Négocie une commission plus basse
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux le faire manuellement dans Excel, mais un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre automatiquement les marges par canal de vente. Tu vois ainsi directement quelles plateformes sont rentables et lesquelles ne le sont pas.
Comment contrôles-tu les prestataires externes chaque semaine ? (étape par étape)
Rassemble tous les chiffres d'affaires
Connecte-toi sur chaque plateforme et note le chiffre d'affaires de la semaine précédente. Note aussi combien de commandes tu as reçues et quel était le panier moyen.
Calcule tous les frais par plateforme
Additionne : les commissions, les actions promotionnelles que tu paies, et le coût alimentaire estimé. N'oublie pas de retirer la TVA pour une comparaison équitable.
Calcule la marge réelle par plateforme
Utilise la formule : (Chiffre d'affaires HT - Tous les frais) / Chiffre d'affaires HT × 100. Tout ce qui est sous 25% est problématique.
Compare avec les semaines précédentes
Regarde les tendances. Ta marge baisse régulièrement ? Alors tu dois agir : augmenter les prix, réduire les réductions, ou quitter la plateforme.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le chiffre d'affaires total, mais aussi quels plats se vendent le mieux par plateforme. Parfois chaque plateforme a ses favoris, et tu peux adapter ton menu en conséquence.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler mes marges ?
Hebdomadairement c'est idéal. Mensuellement c'est le minimum. Avec un contrôle quotidien tu vois trop de bruit, avec moins d'une fois par mois tu risques trop de mauvaises surprises.
Quelle est une marge acceptable pour les plateformes de livraison ?
Minimum 25% après tous les frais. Idéalement 30-35%. Sous 20%, tu perds probablement de l'argent si tu comptes aussi les frais de personnel et les frais généraux.
Dois-je calculer avec ou sans TVA ?
Toujours sans TVA pour une comparaison équitable. La TVA n'est pas la tienne, donc ne la compte pas dans ton chiffre d'affaires pour les calculs de marge.
Quand dois-je arrêter d'utiliser une plateforme de livraison ?
Si ta marge baisse régulièrement sous 20% et que l'augmentation des prix n'aide pas. Ou si la plateforme te coûte plus qu'elle ne t'apporte de nouveaux clients.
Comment je négocie des commissions plus basses ?
Avec du volume. Si tu fais plus de 200 commandes par mois, tu peux souvent négocier. Montre que tu envisages d'arrêter si la commission reste trop élevée.
Dois-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, tu peux. Beaucoup de restaurants facturent 10-15% plus cher sur les plateformes de livraison pour compenser la commission. Les clients comprennent généralement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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