De Brasserie De Gouden Lepel zag hun foodcost percentage dalen van 32% naar 28% nadat ze tijdelijk een eeen concullega aannamen. Meer handen betekent vaak minder verspilling en preciezere portiegroottes. Maar hoe bereken je of die extra loonkosten zich terugverdienen?
Bereken je nieuwe arbeidskosten per portie
Je arbeidskosten bestaan uit meer dan alleen het bruto salaris. Tel alle kosten op die je extra maakt:
- Bruto loon per uur
- Werkgeverslasten (ongeveer 25% van bruto loon)
- Vakantiegeld, 13e maand (indien van toepassing)
- Eventuele uitzendkosten of bemiddelingskosten
? Voorbeeld:
Je neemt tijdelijk een eeen concullega aan voor €18/uur, 40 uur per week:
- Bruto loon: €18 × 40 = €720/week
- Werkgeverslasten: €720 × 0,25 = €180/week
- Totale kosten: €900/week
Per dag (6 werkdagen): €150 extra arbeidskosten
Deel deze extra kosten door het aantal couverts dat je verwacht te draaien. Draai je normaal 120 couverts per dag? Dan kost die eeen concullega je €150 ÷ 120 = €1,25 per portie extra.
Meet de impact op je totale kostprijs
Extra personeel kan verschillende effecten hebben op je kostprijs:
- Minder verspilling: Meer aandacht voor portiegroottes en gebruik restjes
- Betere kwaliteit: Minder gerechten die terug moeten
- Snellere service: Meer omzet in dezelfde tijd
- Minder stress-fouten: Chef heeft tijd om precies te werken
? Voorbeeld impact:
Voor de eeen concullega draaide je 120 couverts met €1.800 foodcost (€15/portie). Na:
- Couverts: 140 (meer capaciteit)
- Foodcost per portie: €13,50 (minder verspilling)
- Totale foodcost: €1.890
- Extra arbeidskosten: €150
Netto effect: €90 minder kosten ondanks extra loon
Houd dagelijks bij wat er verandert
De eerste weken zijn cruciaal om te meten of die eeen concullega zich terugverdient. Check dagelijks:
- Aantal couverts: Kunnen jullie meer gasten aan?
- Verspilling in kilo's: Gaat er minder de afvalbak in?
- Returned dishes: Hoeveel borden komen terug?
- Omzet per uur: Wordt de service sneller?
⚠️ Let op:
Meet minimaal 2 weken voordat je conclusies trekt. De eerste dagen is er altijd een inwerk-dip waarin efficiency tijdelijk lager is.
Pas je kostprijsberekening aan per gerecht
Extra personeel heeft vaak impact op specifieke gerechten. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dit vooral bij:
- Minder snijverlies bij vis door meer ervaren handen
- Consistentere portiegroottes bij vlees
- Minder aangebrand eten door betere timing
? Voorbeeld aanpassing:
Je biefstuk had 15% snijverlies, nu 8% door betere techniek:
- Oude kostprijs vlees: €32/kg ÷ 0,85 = €37,65/kg
- Nieuwe kostprijs vlees: €32/kg ÷ 0,92 = €34,78/kg
- Besparing: €2,87 per kilo rundvlees
Bij 200g portie scheelt dit €0,57 per biefstuk aan foodcost.
Bepaal het break-even punt
Bereken hoeveel extra omzet of kostenbesparing je nodig hebt om die eeen concullega te rechtvaardigen:
Break-even formule:
Extra arbeidskosten ÷ (Gemiddelde marge per portie) = Minimaal extra couverts nodig
? Break-even berekening:
Eeen concullega kost €150/dag, gemiddelde marge €12/portie:
- Break-even: €150 ÷ €12 = 12,5 extra couverts
- Of: €150 besparing op foodcost door efficiency
- Of: combinatie van beide
Zit je boven 12-13 extra couverts? Dan verdient de chef zich terug.
Gerelateerde artikelen
- Hoe plan ik mijn personeel zodat arbeidskosten onder de 30% van omzet blijven?
- Wat kun je nu al schrappen in je administratie zodat je meer tijd hebt voor de belangrijke cijfers?
- Wat zijn drie concrete signalen dat je meer dagelijkse controle over je cijfers nodig hebt?
- Hoe gebruik ik mijn kassasysteem als dagelijkse...
- Hoe monitor ik mijn prime cost elke week zonder...
Hoe pas je kostprijscontrole aan? (stap voor stap)
Bereken totale extra arbeidskosten per dag
Tel bruto loon, werkgeverslasten (25%) en eventuele uitzendkosten op. Deel door aantal werkdagen voor dagkosten. Bijvoorbeeld: €18/uur × 8 uur × 1,25 = €180/dag.
Meet baseline cijfers voor 1 week
Noteer dagelijks: aantal couverts, totale foodcost, verspilling in kilo's, returned dishes. Dit wordt je vergelijkingsbasis om impact te meten.
Monitor veranderingen 2 weken lang
Houd dezelfde cijfers bij met extra personeel. Let op: meer couverts, minder verspilling, consistentere porties. Bereken break-even: extra kosten ÷ marge per portie.
✨ Pro tip
Zet je eeen concullega de eerste 10 dagen in op je 3 duurste gerechten waar fouten het meeste kosten. Meet dan pas of hij zich terugverdient door minder verspilling op premium ingrediënten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn menuprijs verhogen als ik extra personeel aanneem?
Hoe lang duurt het voordat ik weet of extra personeel zich terugverdient?
Welke kosten tel ik mee bij het berekenen van extra arbeidskosten?
Kan extra personeel mijn foodcost percentage verlagen?
Wat als de eeen concullega niet genoeg extra omzet oplevert?
Hoe bereken ik de impact op mijn arbeidskosten percentage?
Moet ik verschillende tarieven rekenen voor vaste en tijdelijke krachten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →