Marge sur les plats du jour hors menu

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Les plats du jour hors menu sont souvent tes plats les plus rentables - si tu calcules bien la marge. Beaucoup de chefs mélangent les ingrédients sans suivre les coûts, ce qui te fait perdre de l'argent sans que tu t'en rendes compte.

Les plats du jour hors menu sont souvent tes plats les plus rentables - si tu calcules bien la marge. Beaucoup de chefs mélangent les ingrédients sans suivre les coûts, ce qui te fait perdre de l'argent sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur chaque plat du jour.

Pourquoi les plats du jour sont souvent déficitaires

Les plats du jour semblent simples : ton chef a une inspiration, mélange quelques ingrédients, et fixe un prix qui « semble bon ». Mais sans calcul, tu risques gros.

Tu utilises souvent des ingrédients de saison chers
Les portions sont généralement plus généreuses que les plats standards
Pas de recette fixe signifie des coûts variables
Les chefs se concentrent sur le goût, pas sur les chiffres

⚠️ Attention :

Un plat du jour à €28 peut facilement coûter €12 en ingrédients - c'est 43% de coût alimentaire. Pour les plats standards, tu restes sous les 33%.

Compter tous les coûts

Avec les plats du jour, tu oublies facilement des ingrédients. Compte vraiment tout ce qui arrive dans l'assiette :

Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes
Garnitures : microgreens, noix, graines
Sauces et vinaigrettes : y compris la crème fraîche
Huiles et matières grasses : huile de truffe, beurre
Épices : basilic frais, thym
Décoration : fleurs comestibles, zeste de citron

? Exemple de plat du jour : Bar grillé avec crème de fenouil

Ingrédients par portion :

Filet de bar 180g : €7,20
Fenouil 100g : €0,40
Crème fraîche 30ml : €0,45
Vin blanc 20ml : €0,30
Microgreens : €0,80
Huile d'olive, épices : €0,35

Coût total des ingrédients : €9,50

Calculer la marge avec la bonne formule

Pour la marge, tu as besoin de deux chiffres : tes coûts d'ingrédients et ton prix de vente HT.

Formule marge brute :
Marge € = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients

Formule pourcentage de marge :
Marge % = (Marge € / Prix de vente HT) × 100

? Exemple de calcul :

Prix de vente du plat du jour : €32,00 TTC avec 9% TVA

Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
Coûts des ingrédients : €9,50
Marge € : €29,36 - €9,50 = €19,86
Marge % : (€19,86 / €29,36) × 100 = 67,6%

C'est une marge saine. Le coût alimentaire est de 32,4%.

Coût alimentaire vs marge : quelle est la différence ?

Ces deux chiffres regardent la même chose, mais sous un angle différent :

Coût alimentaire : pourcentage qui va aux ingrédients
Marge : pourcentage qui reste pour les autres coûts et le profit
Ensemble : coût alimentaire + marge = 100%

Un coût alimentaire de 32% signifie une marge de 68%. Les deux sont corrects, mais la marge te donne une meilleure idée de ce qu'il te reste.

Garder les plats du jour rentables

Assure-toi que ton plat du jour ne coûte pas plus cher que prévu :

Pèse les portions : 180g de poisson c'est 180g, pas « un beau morceau »
Standardise les garnitures : pas « un peu de microgreens » mais « 5 grammes »
Mets à jour les prix : les ingrédients de saison fluctuent chaque semaine
Vérifie les fournisseurs : même produit, prix différent

? Exemple : Impact du prix de saison

Asperges pendant la saison :

Mai : €12/kg (saison)
Décembre : €28/kg (importation)
Différence par portion de 200g : €3,20

Adapte ton prix de vente ou choisis un autre légume.

Suivi numérique pour gagner du temps

Recalculer manuellement les plats du jour prend du temps que tu n'as pas. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :

Garder les prix des ingrédients à jour
Calculer automatiquement le coût alimentaire et la marge
Tester différents scénarios
Sauvegarder les plats du jour réussis comme recette standard

Comment calculer la marge sur les plats du jour ? (étape par étape)

Liste tous les ingrédients et quantités

Écris chaque ingrédient qui arrive dans l'assiette, y compris les garnitures, sauces et huiles. Pèse ou mesure la quantité exacte par portion. N'oublie rien, pas même le beurre avec lequel tu finis l'assiette.

Calcule le coût de chaque ingrédient

Cherche le prix d'achat de chaque ingrédient et calcule ce que la quantité par portion coûte. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le coût total du plat.

Calcule la marge avec la bonne formule

Divise ton prix de vente par 1,09 pour obtenir le prix HT. Soustrais tes coûts d'ingrédients pour obtenir la marge en euros. Divise la marge par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de marge.

✨ Pro tip

Vérifie tes 3 plats du jour les plus vendus du mois dernier. Si tous les trois ont un coût alimentaire supérieur à 35%, tu laisses beaucoup d'argent sur la table. Une seule augmentation de prix de €2-3 peut augmenter ton profit mensuel de plusieurs centaines d'euros.

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Questions fréquentes

Quelle marge est normale pour les plats du jour ?

Une marge saine pour les plats du jour se situe entre 65-70%, ce qui correspond à 30-35% de coût alimentaire. Les plats du jour peuvent avoir une marge légèrement inférieure car ils justifient souvent des prix de vente plus élevés.

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?

Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. La TVA, tu la verses à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ta marge. Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.

À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts des plats du jour ?

Vérifie chaque semaine que les prix des ingrédients sont toujours corrects, surtout pour les produits de saison. Si un ingrédient devient plus cher de plus de 10%, recalcule ta marge et envisage une augmentation de prix.

Que faire si mon plat du jour n'a pas assez de marge ?

Tu as trois options : augmente le prix de vente, réduis les portions, ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères. Choisis ce qui convient le mieux à ton concept et ton positionnement tarifaire.

Puis-je rendre les plats du jour rentables avec des ingrédients chers ?

Oui, en fixant le bon prix de vente. Calcule d'abord tes coûts, détermine ta marge souhaitée, puis calcule le prix de vente nécessaire. Les clients sont prêts à payer plus pour des ingrédients spéciaux.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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